|
ŠTAJERSKA IN PREKMURJE
1 1/2 kg krompirja, slan krop, peteršilj, koren, malo čebule, malo
zelene; 8 dkg surovega masla ali margarine, 1 l mleka.
Olupljen krompir skuhamo z jušno zelenjavo.
Vse skupaj pretlačimo in zalijemo z vrelim mlekom.
V juhi razpustimo maščobo in serviramo.
Krompir lahko ostane tudi nepretlačen, narežemo ga na drobne kocke, prav
tako drobno narežemo tudi zelenjavo.
1 1/2 kg krompirja, jušna zelenjava, slan krop; 8 dkg olja, 1 čebulo,
1/2 l mleka, 30 dkg skute, zelen peteršilj.
Olupljen, na koščke zrezan krompir skuhamo z jušno zelenjavo in
pretlačimo.
Na olju zarumenimo sesekljano čebulo in zabelimo juho.
Prilijemo vrelo mleko in vmešamo pretlačeno skuto.
Izboljšamo z zelenim peteršiljem in solimo.
Krompir lahko ostane nepretlačen, v tem primeru ga narežemo na drobne
kocke.
1 1/2 l kislega mleka, 1/4 l smetene, 5 dkg moke, približno 2 l vode,
sol, kumina.
V malo slan krop počasi zakuhamo razžvrkljano kislo mleko; nato dodamo
še smetano, v katero smo gladko vmešali moko.
Odišavimo s kumino in prevremo.
K juhi damo prepražene jušne kocke ali črn kruh.
1/4 kg kruha, približno 2 1/2 do 3 l vode, zelenjavne ali kostne juhe,
sol, 20 dkg naribanega sira, zelen peteršilj, drobnjak, 1/8 l smetane.
Kruh zdrobimo, ga zalijemo z vodo ali juho in kuhamo kakih 10 minut;
nato ga pretlačimo.
Prilijemo toliko vrele vode ali juhe kot si želimo juhe.
Solimo.
Primešamo sir in prevremo.
Dodamo smetano.
sesekljan drobnjak in peteršilj ter serviramo.
Kostna ali goveja juha ali juha iz koncentrata; 5 žlic naribanega sira,
5 žlic drobtin, 4 cela jajca, zelen peteršilj.
Jajca dobro stepemo in jim dodamo naribanega sira in drobtine.
Med mešanjem zlijemo v vrelo juho.
Stoji naj 10 minut.
Primešamo sesekljan zelen peterišlj in serviramo.
1/1 l kisle smetane, 5 dkg moke, kumina, sol, 2 1/2 l vode.
Slan krop odišavimo s kumino in počasi vlivamo vanj med mešanjem
smetano, v katero smo žvrkljali moko.
Prevremo in ponudimo.
Zraven damo kruhove kocke.
8 dkg olja, 1 čebula, 5 strokov česna, 1 1/2 l svinjske ali kake druge
krvi, 1 1/2 l vode, sol, poper, majaron.
Na olju rumeno prepražimo sesekljano čebulo, dodamo strt česen.
Ko zadiši, prilijemo razžvrkljano kri in jo naprej dušimo, nato še
pražimo.
Ko kri spremeni barvo in je razdeljeno na drobne svaljke, prilijemo vodo
ali juho, solimo, popramo in odišavimo z majaronom.
Prevremo.
Izboljšamo jo, če v njej kuhamo meso.
K juhi ponudimo osušene kruhove kocke, lahko pa zakuhamo tudi zelo redek
riž.
Naredimo jo po prejšnjem receptu.
Posebej pa skuhamo 1/4 kg prej namočenega ješprenjčka z različno
zelenjavo.
Ko je kri dobro prepražena, jo zalijemo in dodamo ješprenjček z vodo
vred.
Izboljšamo jo z žlico ocvirkov (ali zaseke) in sesekljanim peteršiljem,
ali če v njej kuhamo kos sveže ali tudi suhe svinine.
1/2 kg fižola, 3/4 kg krompirja, 8 dkg masti ali olja, 1 čebula, 5 dkg
moke, kis, lovorov list, po želji 3 žlice goste smetane.
Namočen fižol mehko skuhamo.
Posebej skuhamo na kocke zrezan krompir.
V kozici segrejemo maščobo in svetlo zarumenimo sesekljano čebulo.
Dodamo moko, še malo prepražimo, zalijemo in gladko razkuhamo.
Krompir in fižol, oboje z vodo vred, zmešamo in zabelimo z razkuhanim
prežganjem.
Odišavimo z lovorovim listom, limonino lupinico in poprom.
Okisamo in skupno prevremo.
Juho zelo izboljša smetana.
1 1/2 kg svinine, 3 l vode, sol, 1 čebula, 4 stroki česna, nekaj zrn
popra, lovorov list, timian, 5 dkg moke, 1/2 kg krompirja, kis.
Meso zrežemo na koščke, mu dodamo na četrtine zrezano čebulo in vse
dišave.
Ko je meso že napol mehko, dodamo na kocke zrezan krompir.
Juho zgostimo s podmetom.
Nazadnje jo okisamo.
Lahko pa kuhamo meso v celem, mehko vzamemo iz juhe.
Juho precedimo in v njej skuhamo krompir; zgostimo jo s podmetom,
okisamo in vložimo na koščke zrezano meso.
1/2 l kislega mleka, 3 žlice moke, 2 1/2 l vode, sol, kumina, 1 kg
krompirja, 1/4 l kisle smetane.
Kislo mleko in moko dobro razžvrkljamo.
Vodo zavremo, solimo in odišavimo s kumino.
V vrelo vodo počasi prilivamo razžvrkljano mleko in medtem mešamo, da se
enakomerno razpusti.
Primešamo še posebej kuhane krompirjeve kocke z vodo vred (prvotne vode
vzamemo iz previdnosti malo manj in raje pozneje dolijemo).
Vse skupaj naj vre nekaj minut, nato primešamo še smetano in takoj
serviramo.
20 dkg slanine, 20 dkg čebule, 2 dkg paprike, 75 dkg sveže svinine, 75
dkg govedine, 1 kg krompirja, poljubne začimbe, sol.
Slanino zrežemo na koščke in na njej svetlo prepražimo drobno sesekljano
čebulo.
Dodamo papriko, na koščke zrezano meso in prilijemo toliko vode, da se
lahko duši.
Dušimo eno uro, nato dodenemo na kose narezan krompir, začinimo in
solimo.
Kuhamo še pol ure.
10 bržol, sol, 8 dkg masti ali olja, 1 debela čebula; 10 dkg surovega
masla, molo sardelne paste, zajemalka juhe.
Bržolam porežemo odvečno maščobo, jih narežemo, da se ne vahajo, in jih
potolčemo.
Čebulo zribamo, ji stisnemo sok in ga nakapljamo po eni strani bržol, V
vroči maščobi bržole nato hitro spečemo na obeh straneh.
Pečene zlagamo v drugo kozico.
Devamo jih drugo vrh druge, a med vsako položimo košček sardelnega
masla.
Pokrite pustimo na toplem kakih 10 minut.
V posodo, kjer so se pekle, zlijemo zajemaiko juhe ali vode in jo dobro
prevremo.
Bržole zložimo na krožnik in jih polijemo s precejeno, vročo omako.
Sardelno maslo naredimo tako, da surovo maslo rahlo umešamo, vmes
umešavamo sardelno pasto, ki jo damo po okusu.
Ker je pasta že slana, bržole bolj malo solimo.
Okusno meso in omako dajo le dobro uležane bržole od mladih živali.
K bržolam serviramo široke rezance, razne cmoke, žgance, belo polento
itd.
8 dkg masti, 2 čebuli, 1 1/2 kg koštrunovega mesa; 2 korenčka, košček
zelene, 1 korenino peteršilja, nekaj listov zelja in ohrovta, kos
podzemske kolerabe (ne preveč); 1 kg krompirja, poper, timian, 3 stroke
česna, malo kumine, sol, kis.
Na masti rahlo zarumenimo čebulo, dodamo na koščke zrezano meso.
Prepražimo, nato prilijemo vode, da sega v posodi tri prste visoko.
Dušimo.
Ko je meso že napol mehko (pri mladem mesu po prej), dodamo na drobne
rezance narezano vso našteto zelenjavo, razen krompirja.
Čez nekaj časa dodamo na kose zrezan krompir, nekaj zrn popra, vejico
timiana, strt česen, sesekljano kumino in solimo.
Dušimo pokrito.
Če je presuho, dolijemo še vode.
Ko je mehko, po okusu okisamo.
Jed damo na mizo z žganci.
1 mlad puran, 15 dkg masti ali olja, sol, juha ali voda za zalitje.
Mlinci - recept zanje glej na strani 134.
Očiščenega, uležanega purana nasolimo in namažemo znotraj in zunaj z
maščobo.
Denemo go v pekač, ostanek maščobe segrejemo in z
vročo poškropimo pripravljenega purana.
Prilijemo nekaj žlic vrele vode in pečemo.
Soka moro biti več kot pri drugem pečenju, ker ga potrebujemo za mlince,
zato pridno po žlicah dolivamo kropa.
Ko je puran skoraj pečen, polijemo z vrelim kropom ali mlekom
razlomljene mlince in jih pustimo nekaj minut.
Tekočino odcedimo, mlince zložimo okrog purana in vse skupaj spečemo.
Purana zrežemo na kose in jih zložimo na krožnik ali v plitvo skledo, v
katero smo že predejali in lepo razvrstili pečene mlince.
Jed mora topla na mizo.
Zraven damo različne solate.
2 kg svinjskih ali telečjih pljučk, 10 dkg olja ali masti, 5 dkg moke, 1
čebulo, 3 stroke česna, majaron, poper, lovorov list, limonina lupinica,
sol, kis, 1 1/2 dl smetane.
Kuhana pljučka zrežemo na rezance.
Na vročo maščobo stresemo sesekljano čebulo in česen.
Ko zadiši, dodamo pljučka.
Nekoliko prepražimo, pomokamo in zalijemo.
Jed solimo, odišavimo s poprom, lovorovim listom in limonino lupinico.
Nazadnje jo še okisamo in ji prilijemo smetano.
1 kg ajdove kaše, 1/4 kg kuhanih obrezkov svinjskega mesa, 1/2 kg
kuhanih pljuč, 1/2 kg ledvic ali srca, 1/2 kg masti, poper, pimenta;
majaron, sol, 10 dkg prepražene čebule; po potrebi juhe.
Kašo napol skuhamo v mesni juhi.
Ohlajeni primešamo bol] na debelo zmleto ali drobno zrezano meso in
drobovino.
Solimo, popramo, po okusu odišavimo s pimento in majaronom.
Primešamo še prepraženo čebulo in stopljeno mast.
Za manj mastne klobase vzamemo pol masti in več juhe.
Naredimo klobase in jih skuhamo.
Kuhane položimo v mrzlo vodo, da ne popokajo.
Naredimo jih kot ajdove bele klobase, in namesto juhe vzamemo dobro
razžvrkljano svinjsko kri.
1/2 svinjske glave, pljuča, 1/2 svinjskih jeter, 2 l ajdove kaše, 5
čebul, 1/4-1/2 kg masti, sol, poper, majaron, pimenta; juhe po potrebi.
Kuhano meso in pljuča sesekljamo ali na debelo zmeljemo.
Jetra le obarimo, da postanejo bela (denemo jih v vročo vodo, zavreti ne
smejo).
Ohlajena zmeljemo.
Zrezano čebulo rumeno prepražimo.
Na svinjski juhi napol skuhamo ajdovo kašo in ohladimo.
Vse sestavine, meso, pljuča, jetra, kuhano kašo, prepraženo čebulo in
mast zmešamo.
Solimo, popramo in odišavimo z majaronom in pimento.
Juhe prilijemo toliko, da je nadev lepo sočen.
Naredimo klobase in jih vložimo za pol ure v vrelo vodo.
Vreti ne smejo.
Kuhane splaknemo z mrzlo vodo in ohladimo.
Pred peko jih namočimo v vrelo vodo, da ne bi popokale.
Namesto ajdove, vzamejo ponekod tudi proseno kašo, riž ali ješprenjček.
Tej zmesi lahko dodamo tudi nekaj krvi in dobimo krvavice.
Nadev pa mora biti redkejši, ker ga kri pri kuhanju zgosti.
1 kg prosene kaše, 1/4 kg slanine, 1/4 kg mastnega mesa, 2 g popra, 5 g
kumine, 1 dkg česna, 3 dkg soli, 1/2 l mastne juhe.
Kašo preberemo, operemo in napol skuhamo.
Ohlajeni primešamo obarjeno in na kocke zrezano slanino in meso.
Odišavimo, solimo in prilijemo toliko mastne juhe, da je nadev lepo
sočen.
Naredimo klobase, ki jih skuhamo kot vsake druge.
Pred uporabo jih spečemo.
Ne premehko kuhano meso z glave in vratu zrežemo na kocke in zmeljemo.
Prav tako zrežemo žemlje ali bel kruh in nato namočimo v mleku ali juhi.
Prepražimo čebulo in ji prilijemo kri in juho, v kateri se je kuhala
glava.
Nazadnje primešamo temu meso in žemlje, začinimo s soljo, poprom,
pimento in majaronom.
S to godljo, ki ne sme biti pregosta, napolnimo čreva ter jih zašpilimo.
Klobase vložimo za pol ure v zelo vročo, toda ne vrelo vodo.
Ohlajene pečemo na vroči masti.
Hranimo jih na hladnem.
1/2 kg mastne glavine, 1 kg kruha, 15 dkg prepražene čebule, 2 1/2 dl
mastne juhe, malo pimente, 2 g majarona, 3 dkg soli, 2 dl krvi.
Glavo skuhamo in odločimo meso, da ga je skupaj 1/2 kg.
Narežemo ga na drobne kocke.
Dodamo v juhi namočen in ožet kruh, prepraženo čebulo, juho, sol in
dišave.
Prilijemo tudi kri in dobro premešamo.
Naredimo klobase, ki jih kuhamo pokrite.
Voda naj komaj vre.
Kuhane oplaknemo z mrzlo vodo, odcedimo in zložimo na deske.
Ohlajene obrnemo, da ne počijo.
Dobro zmešamo prašičjo kri, dodamo malo moke, soli in strtega česna, po
želji in okusu še sesekljanega peteršilja in majarona.
Zlijemo jo na vročo mast in spečemo v celem.
Pečeno razrežemo na kose kot zlivanke.
K pečeni krvi serviramo solato, kislo repo ali zelje.
V Prekmurju je pečena kri v navadi ob kolinah.
Meso, ki ga nameravamo vložiti v mast, najprej ustrezno pripravimo.
Odstranimo mu vse kosti, ga razrežemo na tako velike kose, kot jih bomo
pozneje uporabljali za pripravo posameznih obrokov.
Preveliki kosi mesa se ne obnesejo, niti niso praktični, ker moramo
meso, vzeto iz masti, uporabiti naenkrat.
Meso za v mast mora biti sveže, toda dobro ohlajeno, zdravo, čvrsto, od
najboljših delov živali.
Le tako bo shranek trajen in okusen.
Meso odišavimo kot za navadno pečenko s česnom, kumino, limono itd., in
ga tudi dobro presolimo.
Kose lepo spečemo, a pazimo, da se ne prižgo in pri pečenju ne usuše,
zato jih pridno polivamo s sokom.
Meso mora biti dobro prepečeno, ker je trpežnejše in ker ga iz masti
takoj damo na mizo, če postrežemo z mrzlo pečenko.
Pripravimo si lončeno, kameninasto ali leseno posodo, ki jo uporabljamo
samo za mast in nalijemo vanjo za nekaj prstov masti.
Ko se strdi, zložimo nanjo pečene in dobro ohlajene kose mesa.
Med seboj naj se ne dotikajo.
Pazljivo zalijemo vmesne praznine s stopljeno mastjo, ki naj sega spet
nekaj prstov čez plast mesa.
Na ohlajeno vložimo drugo plast pečenke.
To ponavljamo.
Na vrhu naj bo mast.
Mast pokrijemo s pergamentnim ali celofanskim papirjem, na katerega
napišemo prej vsebino in datum priprave.
Posodo zapremo še z lesenim pokrovom.
Pečenkin sok shranimo posebej.
Za krajši čas v poseben lončen lonec, za daljši čas pa ga denemo v
patentne kozarce in steriliziramo 2 uri.
S sokom in maščobo izboljšujemo razne jedi ali pa prevret sok serviramo
s pečenko, ki jo poprej dobro pregrejemo v posodi nad soparo vroče vode.
Prav tako vlagamo v mast suhe mesene klobase, pečenice in krvavice;
jeternice pa vložimo v mast takoj, ko so kuhane in ohlajene.
Spečemo jih pred uporabo.
Testo: 1/2 l mleka; 2 rumenjaka, sol, približno 35 dkg moke, sneg iz
dveh beljakov, žlica ruma ali kisa; olje za cvrenje, sladkor za
posipanje, 20 lepih bezgovih cvetov.
Iz mleka, rumenjakov, moke in soli naredimo tekoče testo, ki mu nazadnje
primešamo sneg iz beljakov ter žlico ruma ali kisa.
Testo je rahlejše, če nekaj časa stoji, da škrobna zrnca nabreknejo.
V tem primeru dodamo sneg, rum ali kis šele tik pred uporabo.
Bezgove cvete operemo pod rahlim curkom in dodobra osušimo.
Cvet za cvetom pomakamo v testo in ocvremo.
Bezgovo cvetje lahko serviramo potreseno s sladkorjem in damo zraven
kompot ali serviramo nesladkano s solato.
Pripravimo ga kot bezgovo, le cvetove največkrat osmukamo s kobuljev.
Tudi to cvrtje lahko ponudimo slano ali sladkano.
2 kg kisle repe, 1 1/2 kg svinjskega hrbta, 1/4 kg kaše, 10 dkg masti, 5
dkg moke, 6 strokov česna, 1 čebula, sol.
Meso kuhamo z repo.
Ko je skoro že mehko, zakuhamo prebrano in oprano kašo.
Iz masti in moke naredimo svetlo prežganje, mu primešamo sesekljano
čebulo in česen.
Razkuhamo s prav malo mrzle vode.
Dodamo repi.
Dobro prevremo.
Po okusu solimo.
Meso vzamemo iz jedi, ga narežemo na lepe rezine.
Repo stresemo v skledo, po njej naložimo mesne rezine.
Serviramo kot samostojno jed.
Svežo svinino lahko zamenjamo s prekajeno.
1 kg kislega zelja, 6-8 krompirjev, 1/2 kg fižola, sol; 6 dkg olja, 2
žlici moke; 10 dkg ocvirkov ali zaseke.
Kislo zelje, namočen fižol in na kose zrezan krompir skuhamo vsako zase.
Iz olja in moke naredimo svetlo prežganje, ga razkuhamo s prav malo
mrzle vode.
Dodamo mu zelje z zeljnico vred, krompir s krompirjevko in fižol s
fižolovko.
Solimo.
Da ne bo jed preredka, kuhamo krompir, fižol in zelje z najmanjšo možno
količino vode.
Vse skupaj dobro prevremo in nazadnje zabelimo še z ocvirki.
Posebno okusna je jed, zabeljena z zaseko.
1 1/2 kg fižola, 10 dkg masti, 40 dkg čebule, 2 dkg česna, 30 dkg
prekajene in 20 dkg sveže svinine, 2 dkg paprike, 2 lovorova lista, 1
koren, sol; 5 dkg paradižnikove mezge.
Namočen fižol pristavimo v malo slani vodi.
Medtem ko se kuha, prepražimo na masti čebulo, dodamo sesekljan, česen,
narezano meso, papriko, lovorova lista in nastrgan koren.
Vse lepo dušimo, nato primešamo mehkemu fižolu, solimo in skupaj
prevremo.
Prav nazadnje začinimo še s paradižnikovo mezgo.
1 kg bravine, zvrhan krožnik na koščke zrezanega korenja, peteršilja,
zluščenega graha, 2 debeli čebuli, zrezani na kolesca, 10 srednje
debelih krompirjev, zrezanih na kosce, 2 glavici zgodnjega zelja ali
nadzemske kolerabice, zrezani na rezance, malo timiana, majarona,
lovorov list, 3 do 4 stroke strtega česna in sol.
V lonec denemo najprej pol zrezanega korenja, peteršllja, zelenega
graha, čebule, česna, pol mesa; nato solimo, posujemo s timianom,
majaronom, dodamo pol lovorovega lista, nato polovico zelja ali
kolerabic in še pol krompirja.
To še enkrat ponovimo v istem redu, le zelje naj bo na vrhu.
Prilijemo toliko vode, da sega do roba mešanice.
Pokrijemo, zavremo in nato kuhamo ob strani.
Preden damo jed na mizo, jo zmešamo in stresemo v skledo.
1/2 kg fižola, pol lovorovega lista, 1/2 kg rumene kolerabe, 1 1/2 kg
krompirja, 10 dkg masti oziroma olja ali 15 dkg ocvirkov, 4 stroki
česna, zelen peteršilj, sol, poper.
Namočen fižol in lovorov list pristavimo v večji lonec.
Napol kuhanemu dodamo na ploščice naribano ali narezano rumeno kolerabo,
malo pozneje pa na koščke ali kocke narezan krompir in strt česen;
solimo.
Jed zabelimo s prepraženo čebulo, nazadnje jo izboljšamo z zelenim
peteršiljem.
Namesto masti ali olja vzamemo za zabelo ocvirke.
1 kg fižolovega zrnja, sol, 1/2 dl kisle smetane, 1/4 kg sočne skute,
drobnjak, zelen peteršilj.
Kuhan, slan fižol odcedimo in denemo v skledo.
Smetano zmešamo s skuto, dodamo sesekljan drobnjak in peteršilj.
Zmešamo in damo na vrh še toplega fižola.
Postavimo na hladno in serviramo mrzlo s črnim kruhom.
1 kg fižolovega zrnja, sol, poper, 1 1/2 dl kisle smetane.
Namočen fižol skuhomo do mehkega v slani vodi, ki smo ji dodali nekaj
zrn popra.
Odcejenega še vročega stresemo v skledo, ga polijemo s smetano in takoj
postavimo na mizo.
Mlade hmeljeve vršičke, ki so še mehki in sočni, očistimo kot
špargeljne, nato jih skuhamo v slanem kropu.
Odcedimo in zabelimo z drobtinami, ki smo jih zarumenili na surovem
maslu.
Vršičke damo k raznemu mesu, ali tudi kot začetno zelenjavno jed.
1 1/2 kg krompirja, slan krop 1-2 kumari, 8-10 dkg masti ali olja, 5 dkg
moke, 4 stroke česna, poper, kis.
Krompir olupimo in skuhamo v slanem kropu.
Medtem ko se kuha, naredimo svetlo prežganje iz moke in maščobe,
nazadnje mu primešamo strt česen.
Ko zadiši, dodamo še naribane, olupljene kumare.
Zalijemo zelo malo z mrzlo vodo in gladko razkuhamo.
Vse skupaj zlijemo h krompirju, ki smo ga zmečkali z vodo vred.
Po okusu popramo, in ko dobro prevre, še okisamo.
Boljši način priprave pa je, če kumare dušimo na maščobi brez vode.
Ko se voda posuši. jim dodamo strt česen. jih pomokamo, vse skupaj
nekoliko prepražimo in prav malo zalijemo.
Ves ostali postopek je isti.
Take kumare ponudimo k stročjemu fižolu, ki smo ga zabelili z ocvirki.
1 1/2-2 kg kumar, 2 žlici olja, zelen peteršilj, 2 žlici moke, sol,
poper, 2 dl kisle smetane.
Naribane kumare denemo na vroče olje, jih potresemo z zelenim
peteršiljem in dušimo.
Ko se sok posuši, jih pomokamo, solimo in še malo pražimo.
Prilijemo le toliko vode, da se moka razkuha, nato dodamo smetano.
1 1/2 kg repe, sol, kumina; 2 žlici moke, malo mrzle vode, 8 dkg masti
ali olja, malo čebule ali samo 10 dkg mastnih ocvirkov.
Repo olupimo, skrhljamo in jo damo kuhat v vrelo, slano vodo.
Dodamo kumino.
Ko je že precej mehka, ji primešamo podmet iz moke in vode.
Zabelimo s precvrto mastjo ali samo z ocvirki.
Jed je boljša, če repo skuhamo v vodi, v kateri se je kuhal krompir.
epo krhljanko damo na mizo s krompirjem, žganci, cmoki itd.
1 1/2 kg kiSlega zelja, 10 dkg suhe slanine ali masti, 1 žlico, masti od
kake pečenke, 3 žličke sladkorja, 1 debela čebulo; paprika, sol, voda za
zalivanje, 1 do 2 dl kisle smetane.
Slanino zrežemo na kocke; ko je že malo precvrta, ji dodamo sladkor in
sesekljano čebulo.
Zarumeneli čebuli primešamo zelje in maščobo od pečenja.
Potresemo s papriko in po okusu solimo.
Premešamo pokrijemo in dušimo.
Zalivamo, kolikor je potrebno, z zeljnico, če zelje ni prekislo, sicer z
vodo.
Kuhanemu zelju primešamo smetano in ga postavimo na mizo.
8 dkg masti, 1 čebula, 1 1/2 kg presnega ali
kislega zelja, sol; 5 dkg masti, 35-40 dkg zmlete govedine ali svinine
(pri svinini lahko zmanjšamo količine maščobe), 1,4 kg riža, sol; maščoba za pekač, 1 skodelica
kisle smetane, 2-3 jajca.
Na masti najprej zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo zrezano zelje in
dušimo, da se skoro zmehča.
Posebej prepražimo na masti zmleto meso, dodamo riž in dušimo tako
dolgo, da je riž napol zmehčan.
V pekač damo malo maščobe, nato plast zelja, sledi plast mesa z rižem;
to ponavljamo.
Na vrhu naj bo zelje.
Čez vse polijemo smetano, v kateri smo razžvrkljali jajca in jed
spečemo.
To jed lahko napravimo tudi s kislim zeljem.
Zelja ni treba prej dušiti, riž je pa lahko samo prepražen, je pa treba
vse skupaj nekoliko dalj peči.
V smetano vžvrkljamo nekaj paradižnikove mezge in prilijemo malo vode,
ker potrebuje riž več tekočine.
Mladi, še rdeči vršički hmelja, 1/2 dl olja, 1 dl kisa, sol.
Vršičke skuhamo v slani vodi; mehke odcedimo ter zabelimo z oljem in
kisom.
Mlečne kumare so podobne kumaram s smetano.
Naribane polijemo z mešanico kislega mleka in kisle smetane.
Začinimo jih s soljo, sladko papriko in strtim česnom.
Svojevrsten okus ima papriko v solati pripravljena z bučnim oljem.
Ponekod jo mešajo s kuhanim krompirjem.
V Prekmurju je močno razširjeno uživanje paprik, kar je vpliv sosedne
Madžarske.
1 1/2 kg črne redkve, 1 dl bučnega olja, kis, sol.
Naribano olupljeno redkev solimo, nato ji prilijemo še bučnega olja in
kisa po okusu ter dobro premešamo.
V Prekmurju pojedo precej črne redkve v solati, ki ima zaradi bučnega
olja posebno prijeten okus.
Zdravo, ne prekislo zelje zabelimo z bučnim oljem; po želji dodamo še
sesekljan česen.
To solato večkrat uživajo za dopoldansko ali popoldansko malico.
Zraven prigrizujejo črn kruh.
5 kg rdečega zelja (lahko tudi mešamo in vzamemo pol belega, pol
rdečega).
Na 1 l vinskega kisa 25 dkg sladkorja, 3 klinčke, 2 lovorova lista in
nekaj zrn popra.
Zelje solimo po okusu.
Lepe zdrave glave zrežemo ali naribamo na tanke rezine, jih solimo in
pustimo čez noč ali vsaj nekaj ur na hladnem, da se razsoli.
Kis zavremo s sladkorjem in dišavami.
V vrelega devamo postopoma zelje.
Vre naj kakih 5 minut, nato ga s penovko poberemo, malo ohladimo in
napolnimo manjše kozarce.
Vmes ne sme biti zračnih lukenj.
Zalijemo z ostankom prevretega in malo ohlajenega kisa.
Zelje mora biti z njim pokrito.
Če nam kisa zmanjka, naredimo novega na opisani način.
Polne kozarce zavežemo s celofanom in hranimo v hladni shrambi.
Tako pripravljeno zelje je izvrstnega okusa in zelo lepega videza.
Ponudimo ga kot solato s česnom in oljem ali kot dodatek k narezkom,
mrzlim pečenkam in podobno.
1/2 l goveje juhe, 10 žlic kisle smetane, 6 žlic naribanega hrena, 3-4
žlice drobtin, sol.
V kozico ali lonček denemo juho in drobtine.
Ko zavre in se drobtine razpuste, dodamo hren in smetano.
Osolimo po okusu in pustimo, ne da bi vrelo, kakih 5 minut.
Hren ponudimo h kuhani govedini, suhi svinini, k raznim pečenkam brez
omak, h krompirju, polenti itd.
1/2 l goste kisle smetane, 2 korenini hrena, sol, kis, sladkor.
Hren naribamo in ga zmešamo s smetano.
Po okusu omako solimo in okisamo.
Po želji jo še malo osladkamo.
Omako serviramo h govejemu mesu ali pečenkam, s toplo, kuhano presno ali
suho svinino.
3/4 l ajdove kaše, približno 3 l mleka, sol.
V vrelo slano mleko zakuhano ajdovo kaša, ki jo skuhamo do mehkega.
Osolimo.
Zraven ponudimo mleko, izboljšamo pa jo tudi s smetano.
3/4-1 kg ajdove kaše, sol, majaron, česen; 15 dkg ocvirkov ali 2 dl
kisle smetane.
Kašo kuhamo v slani vodi.
Odišavimo jo z majaronom in strtim česnom.
Zabelimo jo z ocvirki ali s kislo smetano.
1 l zmesne moke (mešanica iz pšenične, ječmenove, ajdove ali koruzne in
ržene), približno 3 l slanega kropa, 20 dkg zabele.
V vrel, slan krop zakuhamo presejano moko.
Pokrijemo in čez 10 minut prederemo moko s kuhalnico.
Pokrito naj vre še dvajset minut.
Odvečno vodo odlijemo in shranimo.
Žgance zabelimo s polovico maščobe.
Ako so presuhi, dolijemo še nekoliko žgančevke.
Žgance nadrobimo v skledo in zabelimo.
Na mizo jih damo z mlekom, ali pa tudi kot prilogo k mesnim jedem,
zelenjavi, solatam itd.
50 dkg moke, 3 do 4 jajca; slan krop. 10 dkg masti, 2 dl smetane, malo
moka.
Kulinji so priljubljena prekmurska jed, podobna trgancem.
Razvaljano testo za rezance narežemo na tri prste široke kvadrate.
Skuhamo jih v slanem kropu, odcedimo in stresemo v kozico z razpuščeno
mastjo.
Polijemo jih s smetano in potresemo z makom.
Testo: 1 l ajdove moke, 1 l mleka, sol,
Nadev: 1/2 kg skute, 1/2 skodelice smetane, sol.
Dobro razmešamo ajdovo moko, mleko in sol.
Testo zlijemo v močno pomaščen pekač za 1/2 prsta na debelo.
Potresemo z razdrobljeno slano skuto in poškropimo s smetano.
Pečica naj bo precej topla.
1 1/2 l mleka, 1 l koruzne moke, sol, 4 žlice sladkorja, 8 žlic smetane,
2 jajci; maščoba za pekač.
Iz vsega naredimo gladko tekoče testo, ga vlijemo na močno pomaščen
pekač in spečemo v precej topli pečici.
1 l mleka, 1/2 l koruzne moke, 3 dkg kvasa, sol, pol skodelice kisle
smetane, 2 pesti sesekljanih orehov.
Iz mlačnega mleka, soli, moke in kvasa naredimo testo.
Denemo ga vzhajat.
Ko vzide, vlijemo v pekač najprej smetano in jo potresemo z orehi, po
vrhu vlijemo testo.
Pečemo dobre pol ure.
12 dkg surovega masla, 3-4 jajca, 12 dkg sladkorja, 1/2 kg skute, 3/4 l
mleka, 3/4 l moke, sol, olje za pečenje; pol skodelice goste kisle
smetane, sladkor za potresanje.
Penasto umešamo surovo maslo, rumenjake (če so drobni vzamemo 4) in
sladkor.
Skuto pretlačimo, ji prilijemo mleko in to postopoma dodamo moki.
Primešamo še umešanje in solimo.
Dobro premešanemu testu rahlo dodamo trd sneg.
Vlijemo ga v pomaščen pekač, in sicer v tanki plasti.
Ko je zlivanka pečena, jo pomažemo s smetano in posladkamo ter porinemo
še za nekaj časa v pečico.
Sladico nato narežemo in postavimo toplo na mizo.
1 l mleka, 1/2 l koruzne moke, sol, 2 žlici masti ali ocvirki.
Mleko zmešamo z moko, solimo, dodamo 2 žlici masti ali ocvirkov.
Zlijemo na pomaščen pekač za prst na debelo in spečemo.
Ponudimo toplo kot prilogo k solati ali k mesnim omakam.
Testo: 50 dkg moke, 1 jajce, sol, 1 žlica olja, mlačna voda.
Nadev: 1/2 kg skute, 2 jajci, 10 dkg sladkorja, 1/4 l kisle smetane;
olje za testo.
Iz moke, jajca, olja, soli in mlačne vode naredimo vlečno testo.
Počiva naj pol ure.
Skuto pretlačimo, ji dodamo jajci, sladkor in približno eno tretjino
smetane.
Zmešamo.
Testo razvlečemo, namažemo samo polovico z nadevom, drugo polovico
poškropimo z oljem in zvijemo.
Zvitek zrežemo z lesenim ali narobe obrnjenim nožem na 10-15 cm dolge
štrukeljce.
Zložimo jih v pomaščen pekač.
Ko v pečici lepo zarumene, jih polijemo z ostalo smetano in popolnoma
spečemo.
Še vroče potresemo s sladkorno moko.
Serviramo tople ali mrzle, boljši so topli.
Testo: Glej vlečno testo str. 136.
Nadev: 1/8 l topljene smetane, 1/4 kg skute, 1 jajce, malo cimeta, 1 kg
olupljenih in naribanih jabolk, 10 dkg sladkorja, 5 dkg rozin, drobtin
po potrebi.
Razvlečeno testo namažemo z nadevom, ga potresemo z jabolki, sladkorjem
in rozinami.
Po vsem posujemo še nekoliko drobtin.
Če je nadev bolj redek, jih potresemo več.
Namazano in potreseno testo zvijemo in spečemo v namazanem pekaču.
Nadev: Skuto pretlačimo in jo zmešamo s smetano, rumenjakom in cimetom.
Iz beljaka stepemo sneg in ga dodamo.
Ostalo potresemo po nadevu.
Krhko testo: 30 dkg moke, 15 dkg surovega masla, 1 rumenjak, 2 do 3
žlice smetane.
Vlečno testo: 30 dkg moke, 1 jajce, 1 žlica olja, mlačna voda.
Nadev: zmleti orehi, skuta, malo smetane, rozine, mak (zmlet), surovo
maslo za pokapanje, smetana za polivanje.
Ta sladica sestoji iz dveh vrst testa.
Podloga je iz krhkega testa, ostalo iz vlečnega.
Iz moke, surovega masla, rumenjaka in smetane naredimo krhko testo, iz
drugih količin, moke, jajca, olja in mlačne vode, pa vlečno.
Krhko testo razvaljamo v velikosti pekača in ga položimo vanj.
Pekač prej nekoliko pomastimo.
Testo potresemo z orehi in rozinami ter pokapamo s surovim maslom.
Nato razvlečemo vlečno testo in ga razrežemo na več kosov v velikosti
pekača.
Na nadev v pekaču položimo prvo plast vlečnega testa.
Potresemo jo z zmletim makom in pokapamo s surovim maslom.
Čez ta nadev zopet denemo drugo plast vlečnega testa.
Tega pomažemo s skuto, ki smo jo prej razmešali z nekaj žlicami smetane.
Zopet pokrijemo s testom in začnemo z nadevom od kraja (orehi in
rozine).
Ponavljamo, dokler imamo nadev in plasti vlečnega testa.
Na vrhu mora biti testo.
Čez vse polijemo smetano in obložimo s koščki surovega masla.
Spečemo.
Z vlečnim testom pa lahko ravnamo tudi drugače.
Razvlečemo ga le po sredini, približno v taki velikosti kot je pekač.
Robove pustimo nerazvlečene.
Testo previdno dvignemo in denemo tanek del čez nadev v pekaču, robove
pa poravnamo čez rob pekača in razrežemo na vogalih.
Po testu, ki je v pekaču, damo nadev, z rokami nato previdno razvlečemo
en del testa, ki visi čez rob pekača, in z njim pokrijemo nadev.
Zopet nadenemo, razvlečemo drugi del oziroma rob testa.
To ponovimo še enkrat.
Na vrhu mora biti testo.
Spečemo.
Vlečno testo: 50 dkg moke, 1 jajce, 2 žlici olja, sol, mlačna voda.
Nadev: rozine, jabolka, orehi, mak; skuta, smetana, 1 jajce, sladkor,
limonina lupinica; smetana in surovo maslo za pokapanje.
Dobro zgneteno vlečno testo iz gornjih sestavin razdelimo na 6 enakih
hlebčkov, jih dobro pognetemo, pokrijemo ter počakamo pol ure, da se
spočijejo.
Razvlečemo prvi hlebček v velikosti pekača in vanj položimo testo.
Robove porežemo, pekač pa prej pomastimo.
Na testo denemo poljuben nadev, potresemo npr. z orehi in pokapamo s
smetano ter surovim maslom.
Razvlečemo drug hlebček, testo položimo čez nadev, potresemo npr. z
naribanimi jabolki in spet pokapamo s smetano ter surovim maslom.
To ponovimo še trikrat.
Nadev iz skute pripravimo tako, da ji primešamo jajce, sesekljano
limonino lupinico in smetano.
Zadnja plast mora biti testo.
Po vsem položimo nekaj koščkov surovega masla, poškropimo s smetano in
spečemo.
Testo: Vlečno testo, glej recept Prekmurska gibanica II.
Nadev: 1 kg sočne skute, približno 1/2 l goste kisle smetane.
Spočito testo na pomokani deski nekoliko razvlečemo in damo na lopar, ki
naj bo posut s koruzno moko.
Testo na loparju še bolj razvlečemo, da visi ob robu navzdol.
Razrežemo ga na 6 enakih delov.
Testo na loparju potresemo s skuto in namažemo s smetano.
Pokrijemo ga z enim izmed 6 delov testa in ga pri tem še tanjše razvlečemo.
Robove porežemo.
Nato spet nadenemo s skuto in smetano.
Pokrijemo z drugim delom testo.
To ponavljamo.
Zadnjo plast testa namažemo samo s smetano.
Gibanico vsadimo z loparja v pometeno toplo krušno peč.
Pečemo dobre 1/4 ure.
Ko vzamemo gibanico iz peči, spodaj obrišemo pepel, po vrhu jo namažemo
s smetano in zrežemo.
Kjer ni peči, naredimo gibanico v okrogli plitvi posodi - tepsiji.
Ponudimo toplo ali mrzlo.
Testo: 1 kg ajdove moke, 1/2 l slanega kropa, 3 žlice masti.
Nadev: 15 dkg surovega masla, 4 jajca, 1/2 kg skute, 2 žlici smetane,
sol: 2 zajemalki mleka ali smetane.
Presejano ajdovo moko poparimo s slanim kropom, ki smo mu prej primešali
mast.
Zgnetemo v testo in hitro tanko razvaljamo, dokler je testo še toplo.
Namažemo z nadevom.
Zvijemo in spečemo.
Pekač prej dobro namažemo.
Med pečenjem polijemo testo z mlekom ali smetano.
Nadev: Surovo maslo umešamo z jajci, dodamo pretlačeno skuto in smetano.
Če želimo sladko gibanico, nadev še po okusu sladkamo.
Testo: Navadno kvašeno testo iz bele moke.
Nadev: 2 dl kaše, sol, 1/2 l mleka j 30 dkg skute, sladkorja po okusu,
pol skodelice kisle smetane, 1 jajce; jajce za namaz.
Kvašeno, že enkrat vzhajano testo tanko razvaljamo v malo večjo ploskev
kot je pekač in jo položimo vanj.
Prej pekač dobro pomastimo.
Na testo na debelo zdevljemo nadev.
Robove testa potegnemo čez nadev.
Ko ponovno vzhaja, spečemo.
Po vrhu namažemo z jajcem.
Za nadev v malo slanem mleku skuhamo kašo.
Ko je nekoliko ohlajena, ji primešamo pretlačeno skuto, sladkor, smetano
in jajce.
Sladico ponudimo toplo ali mrzlo.
80 dkg ajdove moke, 1 l mleka, 4 dkg kvasa, 1/4 l goste in sveže
smetane, 2-3 jajca, sol.
V skledi zamesimo iz moke, toplega mleka, vzhajanega kvasa, smetane,
jajc in soli gladko testo.
Ko vzide, ga denemo v dobro pomazan pekač in spečemo.
Testo: 2 l mleka, 1 kg koruzne moke, 1/4 kg bele moke, 5 dkg kvasa, 4
žlice sladkorja, sol, 8 žlic smetane, 2 žlici raztopljenega surovega
masla ali tudi masti.
Nadev: 6 kislih, srednje debelih jabolk, 15 dkg zmletega maka, 6 žlic
sladkorja, maščoba za pekač.
S toplim mlekom, moko (koruzno in belo), vzhajanim kvasom, sladkorjem,
soljo, smetano in maščobo naredimo testo.
Stepamo ga, da postane lepo gladko, nato naj vzhaja.
Polovico testo razravnamo za prst na debelo na pomazan pekač, ga
nadenemo in pokrijemo z drugo polovico testo, ki ga zravnamo z dvema
žlicama.
Nekoliko vzhajano pogačo spečemo v precej vroči pečici.
Jabolka za nadev olupimo in zribamo.
Vse sestavine nadeva lahko zmešamo ali potresemo po testu in sicer
najprej jabolko, nato mak, po vrhu pa sladkor.
1 l ostre koruzne moke, sol, 20 dkg sladkorja, 1/4 l smetane, 4 jabolka,
mleka po potrebi.
Iz moke, soli, sladkorja, smetane, naribanih jabolk ter mleka po
potrebi, naredimo ne premehko testo.
Testo na opranem zeljnem listu izoblikujemo z žlico v okroglo pogačo in
spečemo v peči, ali po denemo list na pekač in spečemo v pečici.
Testa je dovolj za dva zeljna lista.
Od pečene pogače se list lepo loči.
Pečica naj bo precej topla, da se hitro zapeče.
1 kg ajdove moke, približno 1 l slanega krepa, 1/2 kg skute, 20 dkg
sladkorja, 2 dl smetane, 3 jajca, 8 kislih jabolk, 4 dl smetane; maščobo
za pekač.
Moko poparimo s slanim kropom.
Testo zamesimo in ga razvaljamo približno 1/2 cm debelo.
Razrežemo ga v velikosti pekača na več kosov.
Že pri valjanju pazimo, da damo testeni ploskvi čim ustreznejšo obliko.
Testo denemo na pomazan pekač.
Namažemo z nadevom, čezenj položimo drugo krpo testa.
Ponavljamo.
Na vrhu naj bo nadev.
Čez vse vlijemo smetano in spečemo v precej vroči pečici.
Pečeno zrežemo na rezine, po okusu še toplo posladkamo.
Za nadev zmešamo pretlačeno skuto s smetano, naribanimi jabolki,
sladkorjem in jajci.
Nadev je rahlejši, če naredimo sneg in ga primešamo nadevu tik pred
uporabo.
Testo: 1/2 kg ajdove moke, 1/2 kg bele moke, mleka po potrebi, sol; 4
dkg kvasa.
Nadev: 1/2 kg orehovih jedrc, 3 žlice medu, mleko.
Iz ajdove, pšenične moke, kvasu, soli in potrebnega mlačnega mleka
naredimo kvašeno testo, ki naj bo tako mehko, da je še tekoče.
Vzhajanega zlijemo v tanki plasti na dobro pomaščen pekač, po vrhu damo
nadev, nato spet testo.
Zgoraj naj bo testo.
Za nadev polijemo sesekljane ali zmlete orehe z vročim mlekom in
primešamo še med.
Testo: 1 l ajdove moke, 1 l slanega kropa, 5 dkg sladkorja, 5 dkg
surovega masla; 4 dkg kvasa, 5 žlic mleka, 2 žlici pšenične moke, 2
žlički sladkarjo; 1 l pšenične moke.
Nadev: 1/2 kg skute, 1 dl goste smetane, 2 rumenjaka, 10 dkg sladkorja,
sneg iz 2 beljakov, 5-10 dkg rozin, po želji še 10 dkg orehov, ščepec
cimeta.
Postavimo kvas z mlačnim mlekom, moko in sladkorjem.
Presejano ajdovo moko poparimo s slanim kropom, v katerem smo raztopili
surovo maslo in sladkor.
Dobro zmešamo.
Ohlajeni, poparjeni moki primešamo vzhajan kvas in pšenično moko.
Pognetemo v gladko testo in ga denemo vzhajat.
Ko se testo malo, ne preveč, dvigne, ga razvaljamo, namažemo z nadevom
in potresemo z rozinami oziroma orehi.
S prtom testo previdno zvijemo in položimo potico v namazan model.
Vzhajati ne sme preveč, preden jo denemo v pečico.
Za nadev pretlačimo skuto, ji primešamo smetano, rumenjaka, sladkor,
cimet in narahlo še trd sneg.
Rozine preberemo, operemo in dobro osušimo.
Orehe sesekljamo.
Namesto z rozinami lahko potresemo to potico jeseni tudi z grozdnimi
jagodami.
Testo: 1 l koruzne moke, 1/2 l kropa, 6 dkg kvasa, 1 l ječmenove. ržene
ali bele moke, sol.
Nadev: iz sira, jabolk ali orehov (glej pri štrukljih).
Koruzno moko poparimo.
Ko se nekoliko ohladi, ji primešamo posebej postavljen in dvignjen
kvasec (razdrobljen kvas, malo moke, žlička sladkorja in mlačna voda ali
mleko) in zamesimo z ostalo moko (ječmenovo, belo ali rženo) bolj mehko
testo.
Ko testo lepo vzide, ga polovico razgrnemo po loparju, in potresemo s
koruzno moko, da se ne prijemlje.
Nadevljemo z nadevom, robove zapognemo čez nadev in denemo v krušno peč.
Če peči nimamo, razgrnemo testo po pekaču in ravnamo kot prej.
Lahko pa testo že prej razdelimo v dva dela, prvega položimo na pekač,
nadenemo, pokrijemo z drugo polovico testa in spečemo.
Testo: 2 l moke, 6 dkg kvasa, 2 jajci, 4 žlice sladkorja, sol, 10 do 12
žlic smetane,6 dl mleka.
Nadev: 40 dkg zmletega maka, 30 dkg sladkorja, 15 dkg surovega masla ali
masti; 1 jajce za mazanje.
Iz moke, kvasa, jajc, sladkorja, smetane in mleka naredimo kvašeno
testo, ki naj vzhaja.
Vzhajano testo razvaljamo, potresemo z makom in sladkorjem ter
poškropimo z raztopljeno maščobo.
Zvijemo, denemo zvitek v pekač.
Ko ponovno vzide, pomažemo z jajcem in spečemo.
Sočno skuto zdrobimo z vilicami ali pretlačimo, da je lepo rahla.
Primešamo ji toliko goste kisle smetane, da je sirček lepo mazav, vendar
obdrži obliko.
Po okusu dodamo še sesekljane kumine, soli in paprike.
Dobro premešamo in ponudimo s črnim kruhom.
Sirček damo na mizo kot namaz, lahko pa tudi kot začetno jed.
|
 |