|
PRIMORSKA IN ISTRA
30-40 dkg ješprenjčka, 2 pesti fižola, 3 srednje debeli krompirji,
drobna glavica ohrovta, zelen peteršil], list zelene ali malo njenega
gomolja, vršiček majarona, list žajblja, 3 korenčki, 2 paradižnika, 1/2
čebule, 4 stroke česna; 15dkg suhe slanine ali kakih 6 žlic olja.
Namočen ješprenjček in fižol pristavimo skupaj.
Ko že nekaj časa vre, dodamo na kocke zrezan krompir, na rezance narezan
ohrovt, sesekljan ali zelo na drobno na rezan korenček in vse ostale
dodatke.
Če nimamo svežega paradižnika, dodamo mezgo.
Juho zabelimo z drobno narezano in precvrto slanino ali z oljem.
Olje zlijemo v juho mrzlo in naj nekaj časa z njo vred vre.
Po okusu solimo.
Jed mora vreti počasi, da se ne prime dna.
1/2 kg fižola, 1/2 kg krompirja, 1/2 kg kislega zelja, 15 dkg suhe
slanine, 1 čebula, 5 dkg moke, česen, lovorov list, paradižnik, sol; po
želji malo suhe svinine.
Fižol, na kose zrezan krompir in kislo zelje skuhamo vsako zase.
Slanino razrežemo na kocke, jo razgrejemo in v njej zarumenimo
sesekljano čebulo, dodamo moko, nekoliko prepražimo in zalijemo toliko,
da se gladko razkuha.
Prilijemo fižol, zelje, krompir, vse z vodo vred (zato kuhamo v malo
vode).
Odišavimo s strtim česnom in lovorovim listom, okus izboljšamo s
paradižnikom.
Solimo.
Ko dobro prevre, juho ponudimo.
Kadar dodamo suho svinino, jo kuhamo v zelju.
Kuhano zrežemo na koščke in jih zamešamo v jed, lahko ponudimo takoj ali
prej skupno prevremo.
1/2 kg kisle repe, 1/2 kg krompirja, 1/2 kg fižola, 3 stroki česna, 15
dkg olja, 5 dkg moke, sol, 1/2 l kisle smetane; po želji malo suhe
svinine.
Pripravimo jo kot z zeljem in se ravnamo po receptu za vipavsko joto.
Krompir zmečkamo, česen dodamo sesekljan.
Ob koncu kuha nja primešamo smetano.
Če dodamo suho meso, ga kuhamo z repo, kuhanega zrežemo na koščke in
zamešamo med jed.
1 kg različnih rib, 2 do 3 čebule, 3 do 4 stroki česna, 3 do 4
paradižniki, 2 dl olivnega olja, zelen peteršilj, lovorov list, 4 do 5
zrn popra, 2 dl belega vina, 10 dkg riža.
Na 1 kg rib vzamemo 2 litra navadne in 1 l morske vode.
Preden voda zavre, ji dodamo čebulo, česen, zelen peteršil], lovorov
list, paradižnike, poper in olivno olje.
Ko že nekaj minut vre, prilijemo vino in nato vložimo pripravljene ribe.
Vro naj samo 10, če so večje 15 minut.
Meso lepo oberemo, juho precedimo.
Ko precejena juha zavre, zakuhamo vanjo riž.
Nazadnje vložimo še ribjo meso.
10 majhnih skampov, 10 modrakov, 30 dkg sipe, 20 ostrig, 10 dkg
parmezana, 10 dkg kruha, 10 šalotk, 10 oliv.
Očiščene skampe, modrake, sipo, ostrige, šalotke in olive kuhamo v vodi
kot za juho.
Nazadnje dodamo nariban parmezan in opečen kruh.
10 dkg olivnega olja, 1 čebula, 3 žlice moke, voda, sol, 5 žlic
paradižnikove mezge, lovorov list, 20 dkg testenin; 20 dkg trdega sira,
zelen peteršilj.
Na olju razpustimo sesekljano čebulo, dodamo moka in vse zarumenimo.
Zalijemo z vodo, solimo, dodamo paradižnik, lovorov list in zakuhamo
testenine.
Preden damo juho na mizo, ji primešamo nariban sir in sesekljan zelen
peteršilj.
30 dkg fižola, 1/2 kg krompirja, šop repnih listov, 4 žlice olivnega
olja, 5 dkg surovega masla, 5-6 strokov česna, sol, 1 žlica koruznega
zdroba.
Namočen fižol skuhamo posebej, prav tako na kocke zrezan krompir, in
repne liste.
Mehke repne liste pretlačimo z vodo vred, dodamo fižol z vodo vred in
krompir ter kuhamo skupno.
Na olju in maslu zarumenimo žlico moke, dodamo sesekljan oziroma strt
česen in vse skupaj gladko razkuhamo in dodamo juhi.
Če je preredka, zakuhamo še žlico koruznega zdroba.
5 dkg korenja, 5 dkg peteršiljeve korenine, 10 dkg zelja, 10 dkg
ohrovta, 15 dkg cvetače, 15 dkg krompirja, lovorov list, sol, 15 dkg
olja, 10 dkg čebule, 20 dkg pšeničnega zdroba, jušna kocka.
Očiščeno zelenjavo zrežemo na drobne kocke in jo damo kuhat v 3 do 3 1/2
l vode ali kostne juhe.
Osolimo in kuhamo 1 uro.
Nato damo na maščobo drobno sesekljano čebulo.
Ko zarumeni, stresemo vanjo zdrob in pražimo, da dobi svetlo rumeno
barvo.
Zalijemo ga z juho, v kateri se je kuhala zelenjava.
V njej naj se zdrob skuha.
Nazadnje mu primešamo kuhano zelenjavo; prevre naj skupaj.
Po okusu dosolimo.
Juhi izboljšamo okus z jušno kocko.
1 kg govejih vampov, voda, sol, jušna zelenjava; 10 dkg kruha, voda ali
juha; sol, paper, pimenta; 10 dkg suhe slanine, 1 čebula, približno 2
1/2 l vode ali juhe.
Dobro očiščene vampe skuhamo v slani vodi.
Dodamo jim jušno zelenjavo.
Kuhane zrežemo na čim tanjše rezance.
Posebej skuhamo v približno pol litra vode ali juhe kruh, da se
razpusti, zalijemo s potrebno količino vode oziroma juhe, solimo,
popramo in odišavimo spimento, ki je ne sme biti preveč.
Na drobno zrezani slanini svetlo prepražimo zrezano čebulo in s tem juho
zabelimo.
Vložimo zrezane vampe.
Skupaj naj vre juha še četrt ure.
1 kg lepih vampov, 1 suh prašičji parkelj, 5 dkg suhe slanine, 4 stroki
česna, 1 čebula, šopek peteršilja, 4 debeli krompirji, skorjica sira,
popra po okusu, sol; kruhove rezine.
Dobro očiščene vampe mehko skuhamo, ohlajene zrežemo na prav tanke
rezine.
Denemo jih v juho, v kateri smo skoraj skuhali suh svinjski parkelj in
primešamo še strt česen, sesekljano čebulo in slanino ter drobno zrezan krompir.
Mehak krompir z vilicami zmečkamo, da se v juhi porazgubi.
Juho odišavimo s poprom in skorjico parmezana ter jo soli mo.
Dobre četrt ure, preden jo damo na mizo, vložimo še kruhove rezine, da
se v juhi razpuste.
1 1/2 kg teletine, 10 dkg surovega masla, 5 dkg drobtin, sol, voda ali
juha, majaron, limonina lupinica, muškatov orešček, parmezan.
Meso zrežemo na koščke, ga denemo v prazno kozico in dušimo v lastnem
soku.
Ko se sok posuši, zarumenimo v maslu drobtinice in jih dodamo mesu.
Zalijemo z vodo ali juho, da je meso pokrito.
Solimo, odišavimo z majaronom, limonino lupinico in muškotnim oreščkom.
Počasi naj se kuha pol ure.
Jed nazadnje izboljšamo z naribanim parmezanom.
Zraven ponudimo polento, testenine, žgance, riž in podobno.
1 1/2 kg teletine, 5 dkg surovega masla, 5 dkg masti, 3 dkg drobtin, 1
zravnana žlica moke, 1 čebula, zelen peteršilj, sol, voda ali juha,
muškatni orešček, parmezan.
Kot pri prvem receptu dušimo meso v lastnem soku.
Na surovem maslu in masti zarumenimo moko in drobtinice.
Nazadnje dodamo še sesekljan peteršilj in sesekljano čebulo.
Ko zadiši, zalijemo, razkuhamo in damo k mesu.
Po potrebi prilijemo še vode ali juhe, da je meso pokrito; nato solimo,
odišavimo z muškotom in kuhamo pol ure.
Nazadnje dodamo parmezan.
1 1/2 kg koštrunovega mesa, 5 dkg masti, 3-4 čebule, 4 korenčki, sol,
lovorov list, nekaj zrn celega popra, klinčkov po okusu, prav tako kisa,
prežganje iz 5 dkg masti in 2 žlic moke.
Meso zrežemo na koščke.
Na masti malo prepražimo na listke zrezano čebulo in korenček, dodamo
meso in ga prepražimo.
Prilijemo vode in vse skupaj odišavimo, solimo in okisamo.
Dodamo še posebej pripravljeno, razkuhano, ne pretemno prežganje.
Vre naj počasi, do se meso zmehča.
Namesto prežganja lahko jed pripravimo brez njega, ne da bi ji bistveno
spremenili okus.
Prepraženo meso pomokamo, nekoliko prepražimo, nato zalijemo.
K bakalci ponudimo idrijske žlinkrofe.
Najokusnejše meso ima približno 6 tednov star koštrunček.
Za to pečenje uporobimo le zadnje dele.
Nadrgnemo jih s soljo, po želji dodamo tudi malo popra.
Denemo v pekač in polijemo z vročim surovim moslom.
Z njim polivamo meso tudi med peko, da koštrunček lepo zarumeni, maslo
pa mu da poseben okus.
Paziti pa je, da se maslo, ki je občutljiva maščoba, ne prižge, zato
skrbimo z zmerno vročino.
Koštrunčka serviramo vročega s pečenim krompirčkom, raznimi solatami ali
tudi zelenjavnimi prikuhami.
1 kg govejega mesa, 1/2 kg teletine, 20 dkg salame, 2 kuhana krompirja,
4 namočene žemlje, 2 jajci, sol, poper, 2 žlici kaper; 5 dkg moke; olje
za pečenje.
Meso, salamo, žemlje in krompir dvakrat zmeljemo na mesoreznici.
Tej masi dodamo jajci, vse začimbe in sesekljane kapre.
Naredimo štručko in jo spečemo.
Štručko potresemo z moko in namažemo z beljakom, lahko pa štručko tudi
skuhamo v sopari, vodi ali juhi.
Prtič pomočimo v mrzlo vodo, go ožmemo, potresemo z drobtinami in
zavijemo vanj polpeton.
Serviramo navadno mrzlega, narezanega v lepe rezine, lahko pa tudi
toplega.
Ponudimo ga kot začetno jed, za prigrizke ali za večerjo; toplega pa
tudi kot glavno mesno jed pri kosilu.
1 kg mesnih ostankov (kuhano ali pečeno meso), 4 žemlje (namočene in
ožete), 10 dkg sira, 1 srednja čebula, zelen peteršilj, 5 dkg surovega
masla, 20 dkg slanine, 30 dkg šunke, poper, majaron, sol, 8 jajc.
Testo: 60 dkg moke, 5 rumenjakov, 60 dkg surovega masla.
Meso zmeljemo, prav tako posebej zmeljemo šunko in slanino.
Žemlje zmečkomo z vilicami, sir naribamo.
Sesekljano čebulo zarumenimo na surovem maslu, dodamo sesekljan
peteršilj, zmleto slanino in šunko.
Vse nekoliko prepražimo, nato p vse skupaj zmešamo z dišavami
vred.
Dobro pregnetemo z rokami, da je testo voljno.
Oblikujemo podolgovato ploščo, v sredo položimo drugega za drugim v trdo
kuhana jajca, jih z maso prekrijemo in naredimo štruco.
Štruco zavijemo v testo in v vroči pečici spečemo.
Testo: Iz moke, rumenjakov in surovega masla naredimo testo.
Ko pol ure počiva, ga uporabimo.
Ta polpeton damo na mizo mrzel.
Primeren je za začetno jed.
2 kg srninega stegna, 2 1/2 di olja ali približno toliko masti, 1/2 kg
čebule, sol, česen, sesekljana slanina, 3-4 paradižniki, če jih ni 2
žlici mezge, 3-4 lističe žajblja, precej majarona, muškatni orešček,
vejica rožmarina, 1-3 klinčke, poper, sladka papriko, 1/2 l belega vina,
2 1/2 dl rdečega vina, 1 1/2 dl kisle smetane.
Meso zrežemo na zrezke, čebulo sesekljamo in oboje pražimo na olju ali
masti.
Ko se sok posuši in maščoba izstopi, solimo in dodamo strt česen,
sesekljano slanino, narezane paradižnike, sesekljan žajbelj in majaron,
za ščep muškatnega oreščka, vejico rožmarina, klinčke, poper in prav
malo paprike, da jed ni ostra.
Čez vse to zlijemo belo in rdeče vino, pokrijemo in dušimo pri nizki
toploti dve uri.
Pri trdem mesu kuhamo delj, meso po dveh urah poskusimo.
Mlada srna je navadno dovolj mehka.
Iz kozice poberemo zrezke, omako pretlačimo, nato zrezke zložimo nazaj
in prilijemo omako.
Ko prevre, ji dodamo smetano.
Omaka je finejša, če potem jed ne vre več.
Zraven ponudimo kruhove, pa tudi druge cmoke, razne žgance, široke
rezance itd.
Na isti način lahko pripravimo tudi zajca, gamsa, divjega prašiča ipd.,
pa tudi govedino.
1 kg kuhanih vampov, 2 žlici olja, 10 dkg suhe slanine, 1 čebulo, 3
stroke česna, 1 žlička paprike, 2 žlici paradižnikove mezge, 2 žlici
drobtin, lovorov list, sol, 1/2 dl kis1e smetane, zelen peteršilj.
Kuhane vampe zrežemo na zelo tenke rezine.
Na olju in zrezani ali sesekljani slanini rumeno prepražimo sesekljano
čebulo in česen.
Dodamo papriko, paradižnikovo mezgo, drobtine in še malo pražimo, nato
prilijemo prav malo vode in kuhamo četrt ure.
V to vržem o vampe,
lovorov list in po okusu solimo.
Biti mora gostljato.
Vre naj počasi še kake pol ure.
Nazadnje primešamo smetano in sesekljan zelen peteršilj.
K vampom serviramo polento, žgance, krompir v kosih itd.
1 1/2 kg vampov, 3 žlice olja, 5 dkg slanine, 1 čebulo, zelen peteršilj,
3 stroke česna, sol, poper; 3 žlice paradižnikove mezge, 10 dkg
parmezana.
Vampe zrežemo na tanke rezance.
Na vroče olje in zrezano slanino damo sesekljano čebulo, strt česen in
sesekljan zelen peteršilj.
Ko zadiši in se čebula napne, dodamo še vampe.
Solimo, popramo in pražimo kake četrt ure.
Dodamo paradižnik in pol naribanega sira parmezana.
Z ostalim parmezanom potresemo jed v skledi.
1 kg ne premastnega svinjskega mesa, 3 dkg soli, malo popra, limonina
lupinica, malo cimeta, pičla osminka belega vina, 3 stroke česna.
Meso zmeljemo, ga solimo in odišavimo z limono, poprom in cimetom.
V vinu namakamo več ur strt česen.
Skozi gosto cedilo ali krpico ga precedimo k mesu in dobro zmešamo.
S tem nadevom napolnimo čreva kot za druge klobase.
Klobase skuhamo v belem vinu.
Ponudimo jih s kislo repo ali zeljem, pa tudi z gorčico ali hrenom.
10 pečenic (najboljše so pečenice, pripravljene v Brdih, ker jih drugače
začinijo), 2 l dobrega belega briškega vina.
Pečenice zložimo v kozico in jih zalijemo z vinom.
Kuhamo pokrite toliko časa, da ostane v kozici še kaka tretjina
tekočine, ki je že tudi gostejša.
Pri serviranju prilijemo pečenicam tudi omako.
2-3 kg bolj mastnega mesa, cela pljuča; 1/2 kg naribanega kruha, 1 do 1
1/2 kg jabolk, kri, 1/4 kg rozin, 10 dkg pinjol, 1/2 kg sladkorja, sol,
poper, majaron.
Meso in pljuča skuhamo vsako zase.
V mesno juho namočimo 1/2 kg naribanega kruha.
Meso in pljuča sesekljamo.
Skuhamo še jabolka in pretlačena dodamo.
Primešamo surovo kri, ki jo ulovimo pri klanju in dobro mešamo, da se
kar peni.
Dodamo še rozine, pinjole, sladkor, sol, poper in majaron.
Primerno gosto zmes nadenemo v čreva.
Klobase previdno kuhamo 1/4 ure.
Preden jih rabimo, jih spečemo.
Klobase so bolj voljne, če jim dodamo 1 l mleka, zato pa manj druge
tekočine.
Takrat namočimo kruh v mleko namesto v juho.
Klobase, narejene z dodatkom mleka, se hitreje pokvarijo.
Pljuča, nekaj mesa, čebula, kri, peteršilj, majaron, cimet, jabolko,
pomaranča, rozine, pinjole, v mleku namočen kruh, sol, na 6 do 7 kg te
zmesi 1 kg sladkorja, po potrebi moka.
Pljuča skuhamo posebej, ločeno pa meso s čebulo, peteršiljem, majaronom,
cimetom, jabolkom in pomarančo.
Ko je mehko, a ne preveč, juho odcedimo, drugo pa sesekljamo.
V kri zamešamo rozine in pinjole ter nato sesekljamo zmes in v mleku
namočen kruh.
Ves nadev premešamo; če je redek, dodamo malo moke.
Nazadnje še osladimo in malo solimo.
S tem nadevom napolnimo čreva.
Pri kuhanju teh klobas pazimo, da voda komaj vidno vre, sicer bi
popokale.
Ohlajene krvavice spečemo.
Stegno nad leto dni starega prašiča dobro natremo z mešanico strtega
česna, soli, popra, lovorovega lista in rožmarina.
Nato ga vložimo v posodo in pustimo tri do štiri tedne, kakor je pač
velik kos.
Mesa ne obtežimo in mu ne prilijemo vode.
Obtežimo ga šele tedaj, ko je dovolj razsoljeno.
Če imamo več kosov mesa, obtežimo vsakega posebej za dva do tri dni, da
se voda izcedi.
Kosi naj bodo med dvema deskama.
Stegno nato ponovno posujemo s poprom in drugimi strtimi dišavami, tako
da je skoraj pokrito.
Nato meso s prstom ločimo od kosti, presledek vzdolž stegnenice pa
napolnimo s soljo, strtim česnom in poprom.
Samo kost pa še posebej natremo s strtim česnom.
Tako pripravljeno stegno obesimo na zrak, kjer naj se čimbolj osuši.
Zrak mora biti suh (burja).
Suši mo ga najmanj 10-11 mesecev.
Serviramo ga z olivami.
Brodet je najbolj okusen, ako ga pripravimo iz več vrst rib.
Zelo dobre so sipe, jegulje, razne školjke in morska žaba.
Te najprej očistimo, hitro operemo in primerno zrežemo.
Ko so se odcedile, jih nasolimo, povaljamo v moki in na hitro spečemo.
Velike ribe pečemo zrezane na majhne kose.
V kozico vlijemo malo svežega olivnega olja (ne tistega, na katerem smo
pekli ribe).
V njem zarumenimo tanko zrezano čebulo, dodamo sesekljan česen in
peteršilj ter prav malo paradižnikove mezge.
Te ne sme biti preveč, da ni brodet prekisel.
Vse dobro premešamo, dodamo školjkino meso in prilivamo po potrebi vodo.
Ko vre približno 1 uro, dodamo pečene ribe.
Prilijemo nekaj belega vina, rezine olupljene limone, solimo in po želji
popramo.
Ko vse skupaj, še enkrat prevre, je brodet pripravljen.
Čebule ne damo preveč, prevladovati mora okus po česnu.
Ponudimo ga običajno s polento.
V kozico vlijemo 2-3 žlice olja.
V posodo zložimo kar v mrzlo olje očiščene in dobro odcejene ribe.
Zložene naj bodo na tesno.
Potresemo jih s sesekljanim peteršiljem, solimo, dobro pokapamo z
limoninim sokom in prilijemo malo vode.
Kadar tako pripravljamo majhne ribe, zložimo na prvo vrsto še drugo in
zopet potresemo s sesekljanim peteršiljem in obilo pokapamo z limoninim
sokom.
Pokrijemo in dušimo toliko časa, da vsa voda izhlapi.
Približno v 15 do 20 minutah so ribe pripravljene.
3 dl olja, 1-2 žlici paradižnikove mezge, 3 stroke česna, 70 dkg riža,
sol, 6 dl vina, 70 dkg rib, slana voda, kis po okusu, sesekljan zelen
peteršilj, 3 dkg surovega masla, poper, 10 dkg parmezona.
Na olju prepražimo paradižnikovo mezgo in sesekljan česen.
Dodamo prebran, obrisan riž, dobro premešamo, solimo.
Prilijemo toliko vode, kot je bilo riža.
Ko zavre, dušimo.
Ko popije riž vso vodo, prilijemo vino in riž še nadalje dušimo, da se
zmehča.
V slani, malo okisani vodi, posebej kuhamo ribe.
Vro naj dvajset minut.
Ohlajenim odstranimo kosti in meso zmešamo z rižem, ki mu primešamo
sesekljan peteršil], surovo maslo, malo popra in potresemo s parmezanom.
Ribe očistimo, če le mogoče jih ne prerežemo, temveč potegnemo ven
drobovje kar skozi škrge.
V lonec denemo toliko vode, da ribe niso na tesnem.
Vodo solimo, dodamo šopek peteršilja, korenček, nekaj zrnov popra,
lovorov list, malo čebule, na kolobarje narezano limono brez lupine in
pešk, in na liter vode 2 žlici kisa.
Velike ribe denemo v mrzlo vodo, majhne ali zrezane na koščke pa v vrelo
vodo.
v kateri so se že 10 minut kuhale dišave.
Ribe so kuhane, ko oko izstopi in meso z lahkoto ločimo od hrbtenice.
Kuhane ribe serviramo z limoninimi in jajčnimi krhlji, z majonezo in
solatami.
Mariniranje je zelo primerno za škombre, sardele in velike sardone.
Očiščene in osoljene ribe povaljamo v moki in spečemo na vrelem olju.
Zložimo jih v podolgovat krožnik ali plitvo skledo.
Iz kozice, kjer smo jih pekli, odlijemo večji del olja, na ostanku
zarumenimo pol žlice moke in celo tanko zrezano čebulo.
Preden čebula zarumeni, primešamo še strok česna, lovorov list, vršiček
rožmarina, košček limonine lupinice in še prav malo solimo.
Premešamo in prilijemo po okusu kisa in malo vode.
Zcvremo, malo ohladimo in vlijemo na pripravljene ribe.
Ribe naj stoje v tej marinadi en dan.
1 1/2 kg rib, približno 3 dl olja, 2 čebuli, 6 dkg šalotke, 20 dkg
korenja, 6 dkg graha, 6 dkg sliv, nekaj paradižnikov, 1/2 limone, nekaj
sardelnih filejev, 1 dl vina, sol, poper, sesekljan zelen peteršilj.
Očiščene ribe zrežemo na koščke.
Na olju dobro prepražimo drobno zrezano čebulo.
Svetlo prepraženi čebuli dodamo na debelo zrezane šalotke, korenje,
grah, slive, olupljen in zrezan paradižnik.
Dodamo koščke rib, sesekljano limonino lupinico in sok ter sardelne
fileje.
Prilijemo še vino in nekoliko tople vode ter počasi kuhamo dvajset
minut.
Nazadnje solimo, malo popopramo in primešamo sesekljan zelen peteršilj.
1 1/2 kg sardel, sol, približno 8 dkg olja, limona ali limonin sok.
Sardele očistimo, osušene solimo in vsako zase namažemo z oljem.
Položimo jih drugo poleg druge na razgret namazan žar.
Ko so zlato
rumeno zapečene po eni strani, jih obrnemo in zapečemo še po drugi.
Serviramo pokapane zl imoninim sokom ali koščkom limone.
Na žaru spečemo na opisani način tudi druge ribe, kot so skuše, serdoni.
osliči itd.
Ponekod ribe sole šele potem, ko so že pečene.
Na žaru se ribe lepše pečejo, če jih pri čiščenju ne prerežemo, ampak
potegnemo drobovje ven skozi škrge.
2 kg skuš, sol, 10 dkg olja, čebule, 2 stroka česna, zelen peteršilj,
1/2 kg paradižnika, timian, 5 zrn belega popra, 3 klinčki, limona,
zrezana na kolesca, 1/8 l belega vina.
Skuše dobro očistimo, jih operemo, zrežemo na 3 cm široke kose in
osolimo.
Na olju prepražimo sesekljano čebulo, ji dodamo sesekljan zelen
peteršilj, strt česen s soljo, očiščene in razpolovljene paradižnike,
timian, klinčke, poper in limonina kolesca; na vse to položimo ribe, jih
zalijemo z vinom in vse pustimo na robu štedilnika (pri majhnem ognju),
da vre.
Ribe serviramo skupaj z omako.
Očiščene, sveže škampe zložimo v kozico z mrzlim olivnim oljem.
Dodamo zrezano ali sesekljano čebulo, olupljene paradižnike ali mezgo,
česen in zelen peteršilj; nato malo solimo in po okusu popramo.
Pokrijemo in dušimo.
Nazadnje prilijemo črnega vina, da dobimo primerno gostljato jed.
Zgostimo jo lahko še zdrobtinami prepraženimi na olju.
Sipe očistimo in pripravimo za kuho.
Meso zrežemo na podolgovate kose.
V kozico denemo olivno olje, sesekljano čebulo in česen, narezano sipo,
sol in malo popra.
Pokrijemo in dušimo.
Prilivamo belo vino.
Ko je meso že precej mehko, ga potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Okisamo z vinskim kisom ali limono.
Po želji lahko dodamo paradižnikovo mezgo, v sezoni pa olupljen
paradižnik brez pešk.
K tako pripravljeni sipi navadno ponudimo polento.
2 kg namočene polenovke, 4-5 žlic olja, 2 žlici moke, 6-8 strokov česna,
sol, lovorov list, 4 žlice paradižnikove mezge, zelen peteršilj;
parmezan.
Namočeno polenovko dobro ostrgamo, nato ji odstranimo kožo, ki naj bo
čimbolj cela ali v velikih kosih.
Nato ribo odpremo po dolgem in odstranimo koščice.
Ribo razdelimo na koščke.
Na olju svetlo zarumenimo moko in sesekljan česen.
Česen ne sme preveč porumeneti, sicer greni.
Dodamo ribje meso in tudi kožo.
Mešamo 10 minut.
Zalijemo z vodo, toda ne preveč.
Solimo, odišavimo z lovorom in primešamo paradižnikovo mezgo.
Vre naj počasi, približno 1 uro; nazadnje potresemo jed s sesekljanim
zelenim peteršiljem in sirom.
K polenovki serviramo polento, lahko pa v njej skuhamo nekaj na debelo
zrezanih krompirjev.
2 kg namočene polenovke, 25 dkg olja, 1 1/2 kg krompirja, 30 dkg jušne
zelenjave, 4 dkg česna, 3 dkg zelenega peteršilja, poper, sol.
Namočeno polenovko skuhamo v jušni zelenjavi in jo očistimo.
V kozici segrejemo olje, na katerega vržemo sesekljan česen in
peteršilj.
Ko zadiši, dodamo kuhan, olupljen in zrezan krompir, malo podušimo in
nanj stresemo očiščeno polenovko.
Potrosimo jo s poprom in solimo, premešamo in še malo dušimo.
Zraven serviramo kislo zelje.
1 kg namočene polenovke, 1 liter olja, sol.
Dobro, do mehkega namočeno polenovko očistimo in ji odstranimo vse
koščice.
V primeren lonec s celim loščem damo le lepe bele kose ribjega mesa.
Pol olja razbelilo in z njim polijemo polenovko v loncu.
Pokrito naj stoji pet minut.
Nato mešamo z leseno žlico in počasi prilivamo še ostalo mrzlo olje.
Pozimi mešamo na toplem.
Med mešanjem solimo.
Ko se vse lepo speni in je kot bela krema, je jed pripravljena.
To je odlična istrska specialiteta, ki jo ponudimo s kruhom k vinu, h
polenti, h krompirju ali tudi kot začetno jed z ocvrtimi kruhovimi
rezinami ali toastom.
2 l vode, 1 kg zelenjave - cvetača zelena, korenček, zelje, por, rumena
koleraba itd., 5 dkg prekajene slanine, 2 žlici olja, 1 čebula, 4 žlice
riža, 2 žlici paradižnikove mezge ali 5 svežih paradižnikov, 2 žlici
naribanega parmezana.
Na olju in narezani slanini prepražimo drobno sesekljano čebulo, in nato
še očiščeno, na majhne koščke narezano zelenjavo.
Pražimo približno 10 minut.
Zalijemo z vodo ali juho.
Vre naj počasi, da se zelenjava skoro zmehča; tedaj zakuhamo riž, dodamo
paradižnikovo mezgo in osolimo.
Jed že v skledi potresemo z naribanim sirom.
Kadar uporabljamo svež paradižnik, ga prepražimo z ostalo zelenjavo.
1/2 kg govedine, 1/2 kg suhe Svinine ali samo 1 kg svinine, 30 dkg
ješprenjčka, 30 dkg dobrega fižola, sol, 3 srednje debeli krompirji, 11
dkg suhe slanine, za pest sesekljanega zelenega peteršilja, 5 strokov
česna, malo popra, po želji še 1/4 do 1/2 kg kislega zelja.
Ješprenjček in fižol namočimo čez noč, in sicer vsakega posebej.
Drugi dan pristavimo meso, fižol in ješprenjček v velik lonec z vodo
vred, v kateri sta se fižol in ješprenjček namakala.
Pokrijemo, nato naj počasi vre.
Pol ure preden je kuhano, dodamo na kocke zrezan krompir, sesekljano
slanino, zelen peteršilj in strt česen.
Popramo in solimo.
Ko dodajamo mineštri kislo zelje, ga moremo skuhati posebej, da ne
ostaneta fižol in krompir trda.
Zelje primešamo prav nazadnje in naj jed skupno le prevre.
Lahko pa ga damo tudi posebej.
Meso ponudimo narezano na rezine, domačini pa ga zrežejo na koščke in
pomešajo v mineštro.
1/2 kg govedine, 1/2 kg suhe svinine, 30 dkg fižola, 1/2 kg na debelo
stolčene koruze, sol, 3 srednje debele krompirje, 10 dkg suhe slanine,
šopek zelenega peteršilja, 5 strokov česna, po okusu popra.
Koruzo namočimo čez noč.
To mineštro kuhamo prav tako kot ječmenovo.
Računati pa moromo s tem, da se koruza, če ni prav mlada, kuha dlje kot
ješprenjček.
1 kg fižola, 3/4 kg testenin, 15 dkg suhe slanine, čebula, 5 dkg moke,
česen, nekaj žlic paradižnikove mezge, majaron, lovorov list, sol,
poper, paprika, kis.
Namočen fižol in testenine skuhamo vsako zase.
Testenine odcedimo in preplaknemo z mrzlo vodo.
Na slanini zarumenimo čebulo, nato moko, dodamo strt česen in
paradižnik.
Prilijemo malo vode in razkuhamo v gladko omako.
Prilijemo
fižol z vodo vred in dodamo odcejene testenine.
Solimo, papriciramo, popramo in dodamo lovorov list ter majaron.
Vse naj še nekaj časa vre.
Jed moro biti gosta.
Nazadnje okisamo.
Jed zelo izboljšamo, če ji prilijemo malo suhe juhe ali kuhamo v fižolu
kos suhega mesa ali rezine slanine.
2 kg bučk. 1/2 kg paradižnika, 1 1/2 dil olivnega olja. 4 stroke česna,
zelen peteršil], sol, poper.
Bučke morajo biti mlade.
Neolupljene zrežemo na kocke, seme odstranimo.
Zložimo jih v kozico, čeznje položimo kolobarčke olupljenega
paradižnika.
Potresemo s sesekljanim zelenim peteršiljem in česnom.
Solimo in popramo.
Pokrijemo in postavimo na kuhalno ploščo.
Kuha naj se pokrito in počasi.
Bučk ne mešamo, le sem in tja posodo potresemo, s čimer preprečimo, da
bi se zelenjava prijelo dna.
Bučke ponudimo kot prikuho h krompirju, rezancem, rižu in podobno.
1/8 l olivnega olja, 1 srednje debela čebulo, 1 kg gob, sol, poper,
precej sesekljanega peteršilja, 1-2 sesekljana lista zelene.
Gobe očistimo in zrežemo na listke.
Na olju rahlo zarumenimo sesekljano čebulo in dodamo gobe.
Solimo, popramo in dušimo.
H koncu primešamo še peteršilj in zeleno.
Dušimo tako dolgo, da se sok posuši.
Gobe ponudimo k polenti, pa tudi k žgancem in pire krompirju; z njimi
lahko obložimo tudi razno pečeno ali dušeno meso.
1/8 l olivnega olja, pest sesekljanega peteršilja, 4 stroke strtega
česna, 1 kg gob, 4-5 srednje debelih paradižnikov, 1 žlica moke, sol,
juha ali voda za zalitje.
Na vroče olje vržemo peteršilj in česen; ko zadiši, dodamo očiščene, na
listke zrezane gobe.
Česen ne sme porumeneti.
Dušimo kake četrt ure.
Posebej zdušimo in pretlačimo paradižnike ter jih dodamo gobam.
Ko se sok precej posuši, pomokamo, malo popražimo in zalijemo z vodo ali
juho.
Solimo.
Jed mora biti bolj gosta.
Zraven serviramo polento ali pire krompir, zelo okusne so tudi s
širokimi rezanci.
Te gobe so istrska posebnost in redkost.
Osnažene olupimo in jih zrežemo na rezine.
Na olje denemo malo drobno zrezane čebule, gomoljike in zelen peteršilj,
solimo, popramo in dušimo.
Vmes prilivamo po potrebi vodo.
Nazadnje, ko so gobe že mehke, naj se sok posuši.
Prilijemo malo močnega rdečega vina.
Prevremo in serviramo.
1-1 1/2 kg zluščenega graha, 10 dkg surovega masla ali 8 dkg olja, pol
sesekljane čebule, 5 strokov česna, šopek zelenega peteršilja, sol, pol
žlice moke.
Na vročo maščobo denemo sesekljano čebulo, česen in peteršilj ter
zluščen grah.
Grahove luščine kuhamo posebej z malo vode in to grahovko počasi
prilivamo h grahu, da se duši.
Ko je že skoro mehak in je tekočino izparela, pomokamo, potem pa spet
prilijemo malo grahovke in solimo.
Grah serviramo kot prilogo k mesu, krompirju, rezancem itd.
10 jajčevcev, precej česna, zelen peteršll], 1 dl olja, 1 kg
paradižnikov. poper, sol.
Jajčevce olupimo in zrežemo na rezine ali kocke; paradižnik zrežemo na
krhlje, seme izločimo, peteršilj in česen sesekljamo.
Jajčevce, pol peteršilja in česen denemo v kozico in prilijemo mrzlo
olje.
Solimo, popramo in dušimo.
Čez nekaj časa dodamo še paradižnike.
Ko se sok posuši in zelenjava upade, potresemo še z ostalo polovico
peteršilja in serviramo.
1/2 kg govedine, 1/2 kg teletine, 5 lepih paradižnikov, 5 jajčevcev,
zelen peteršilj, česen, poper, sol; 10 dkg drobtin, 10 dkg olja.
Meso zmeljemo.
Paradižnike in jajčevce olupimo, izločimo semenje in zrežemo za prst
debele kolobarje.
Paradižnik pustimo lahko tudi neolupljen.
Zmešamo sesekljan peteršil], česen, sol, poper in drobtine.
V kozico položimo najprej plast paradižnikov, nato jajčevcev, sledi
meso.
Vsako plast potresemo s pripravljeno mešanico iz dišav in drobtin.Polijemo z oljem in pečemo tako dolgo, da voda izhlapi in se izloči
olje.
1 kg jajčevcev, sol, približno 10 dkg moke, 3 jajca, 1/2 l olja; 1
drobna čebula, 3 stroke česna, zelen peteršilj, lovorov list, kis po
okusu.
Jajčevce olupimo, jih zrežemo na podolgovate rezine, osolimo in
obtežimo.
Nato povaljamo rezino za rezino v moki in ocvremo na olju.
Ocvrte jajčevce zlagamo v plitvo skledo.
Nekoliko od cvrenja ostalega olja odlijemo, na ostanku pa prepražimo na
listke zrezano čebulo, sesekljan česen, peteršilj, lovorov list in malo
popra.
Prilijemo po okusu kisa in vode ter prevremo.
Omako zlijemo na ocvrte jajčevce.
Dobro ohlajene serviramo.
Primerni so tudi za začetno jed
Koromač (fenočete) pripravimo enako, kot smo opisali pri »Dušeni
zeleni«,
2 žlici olja, 2 veliki žlici drobno sesekljane suhe slanine, 2 žlici
sesekljane čebule, 2 žlici sesekljanega zelenega peteršilja, 2 žlici
surovega masla, 6 strokov strtega česna; 1 kg olupljenih paradižnikov;
10 jajc, sol, poper.
Razgrejemo olje, dodamo drobno zrezano slanino.
Ko se slanina samo napne, dodamo čebulo, peteršilj, česen in surovo
maslo.
Čez nekaj minut dodamo še paradižnike, ki smo jih olupili, jim
odstranili osemenje in jih zrezali na rezine.
Dušimo, da se sok posuši, nato prilijemo razžvrkljana jajca, solimo in
popramo.
Ko jajca lepo zakrknejo in se napravijo rumeni in rdečkasti kosmiči, je
jed gotova.
Biti mora lepo sočna.
Serviramo jo kot začetno jed, za mali prigrizek s kruhom, za večerjo z
rezanci in solato, ali samo s poljubno solato itd.
1 glava ohrovta, 2-3 žlice olivnega olja, 1 čebula, precej sesekljanega
zelenega peteršilja, 3-4 stroke česna, sol, poper.
Ohrovtove liste zrežemo na rezine in jim prilijemo prav malo vode, nato
pa bolj dušimo kot kuhamo.
Ko je ohrovt napol mehak, razgrejemo v kozici olje in denemo vanj
sesekljano čebulo.
Ko začne čebula rahlo rumeneti, dodamo peteršilj in strt česen,
premešamo, da zadiši, takoj prilijemo ohrovt in dušimo, da se ohrovt
zmehča in tekočina posuši.
Solimo in popramo.
Šop mladih repnih listov, 8 dkg surovega masla, 3-4 stroke česna, 1
žlica peteršilja.
Lepe mlade zelene in oprane liste repe osmukamo s pecljev, jim prilijemo
prav malo vode in jih dušimo.
Napol mehke sesekljamo.
Na maslu prav malo prepražimo česen in peteršilj, dodamo repne liste,
zalijemo z nekaj žlicami juhe ali krompirjevke.
Solimo in prevremo.
Serviramo kot prikuho.
1 kg lepih špinačnih listov, 5 žlic olivnega olja, sol, poper, sesekljan
zelen peteršilj.
Mlado in prebrano špinačo operemo in dobro odcedimo.
V kozici segrejemo olje, dodamo špinačo in pokrito dušimo.
Nazadnje solimo in po okusu še popramo.
Preden damo špinačo na mizo, jo po želji potresemo še s sesekljanim
zelenim peteršiljem.
1 1/2 kg zelene (gomovljev), 1 dl olja, sesekljan zelen peteršilj in
česen, drobtine, sol, malo vode ali juhe.
Zeleno očistimo, operemo in zrežemo na tanke koleščke.
V kozico denemo olje in v plasteh naložimo zeleno.Potrosimo s sesekljanim česnom in peteršiljem ter drobtinami.
Vse še osolimo, popopramo in zalijemo s prav malo vode.
Dušimo na zmernem ognju, da se zelena zmehča.
Če je še trda, prilijemo še malo juhe ali vode in še dušimo.
Šele mehko premešamo in z njo postrežemo k govedini.
Koromač narežemo na tanke kolobarčke kot čebulo, zabelimo z oljem in
kisom ter osolimo.
Solata je okusnejša če malo postoji.
Po okusu ji lahko dodamo tudi malo čebule.
Mlad, sočen zelen radič narežemo in pripravimo kot vsako drugo solato z
oljem (po želji vzamemo olivno), kisom in soljo.
Med starejši radič zamešamo malo krompirja ali fižola, ali vsakega
nekoliko.
1 kg koruznega zdroba, sol, 2 žlici olja, vode vzamemo dvakrat toliko,
kolikor je zdroba, če ga zmerimo v posodi.
Zdrob med mešanjem zakuhamo v slan krop, ki smo mu dodali olje.
Med kuhanjem mešamo, da se ne prime dna.
Kuhamo 3/4 ure.
75 dkg koruznega zdroba, 10 dkg masti, 20 dkg surovega masla, 6 jajc, 2
dl mleka, sol.
V 2 l vrelega, slanega kropa stresemo koruzni zdrob.
V sredini mu napravimo luknjo in kuhamo 10 minut.
Nato začnemo mešati, da se popolnoma zgosti.
V kozici razbelimo mast, denemo nanjo polento in jo stlačimo skuhalnico;
nato jo zvrnemo v bolj plitko skledo, zrežemo na koščke in prelijemo s
15 dkg raztopljenego maslo.
Denemo v pečico za 10 minut.
Medtem zmešamo jajca z mlekom in jih osolimo.
To zlijemo v ponev z raztopljenim maslom in mešamo z vilicami, da se
nekoliko strdi.
Potem vzamemo polento iz pečice, stresemo na sredino zakrknjena jajca in
serviramo kot samostojno jed.
1 kg koruznega zdroba, pol vode, pol mleka (skupne tekočine naj bo
dvakrat toliko kot zdroba), sol; 10 dkg surovega masla, 10 dkg sira.
Zdrob vsujemo med mešanjem v vrelo, slano mešanico mleka in vode.
Kuhamo 3/4 ure.
Mešamo, da se ne prismodi.
H koncu kuhanja zamešamo v polento surovo maslo in nariban sir.
S sirom jo lahko tudi potresemo.
V kozici raztopimo zaseko iz suhe ali kuhane slanine ali na drobno
narežemo suho slanino.
Ko se razpusti, dodamo na koščke narezan sir.
Pražimo, da se oboje lepo spoji in postavimo na mizo s polento, z
žganci, raznimi cmoki, pa tudi s črnim kruhom.
10 jajc, 1 dl mleka, sol, 1 žlica moke, 1/2 kg bohinjskega sira, 10 dkg,
olja ali zaseke.
Jajca, mleko, sol in moko stepemo v lončku.
Primešamo na tanke rezance ali na drobne kocke narezan sir.
Vse na maščobi hitro prepražimo kot zmešana jajca.
Ponudimo za zajtrk, malico, k polenti, žgancem, krompirju, ali tudi k
solati s črnim kruhom.
Testo: 50 dkg moke, 3 rumenjaki, 1/8 l mleka ali 3 cela jajca in nekaj
manj mleka; slan krop; za zabelo 5 dkg olja ali masti in drobtinice.
Nadev: 1 kg kuhanega in pretlačenega krompirja, 5 dkg masti ali zaseke,
3 beljaki ali 3 cela jajca, malo drobtin, poper, cimet, po okusu še malo
sesekljanega peteršilja in majarona.
Ponekod dodajo temu nadevu še malo sesekljanega suhega mesa, tedaj pa
zmanjšamo količino krompirja.
Iz moke, rumenjakov ali celih jajc in mleka naredimo bolj mehko testo
kot za rezance.
Pognetemo v hlebček in pokrito naj počiva vsaj pol ure.
Nato ga na tanko razvaljamo v pravokotne krpe.
V primernih razdaljah polagamo po testu kupčke nadeva.
Testo med kupčki nato prerežemo po dolgem in počez.
Robove namažemo z beljakom, ki smo ga prihranili.
Nad kupčki testo stisnemo, da dobimo »ušesa«.
Žlinkrof obrnemo, da so robovi spodaj.
Zgoraj pa naredimo v vsak žlinkrof vdolbino, testa pri tem ne smemo
pretrgati.
Žlinkrofe skuhamo v slanem kropu.
Kadar solimo nadev, pazimo, da krop ni preslan.
Kuhamo jih pri počasnem vretju 10-15 minut.
Kuhane previdno odcedimo, zložimo v skledo ali na porcije in zabelimo z
vročo mastjo.
Nadev: Pretlačenemu, še mlačnemu krompirju primešamo mast ali zaseko,
beljake ali jajca, drobtine, poper, cimet in sesekljan zelen peteršilj,
ter majaron.
Vse sestavine dobro premešamo v voljno zmes;
iz nje naredimo enakomerne kupčke in jih polagamo na testo.
Žlinkrofe serviramo k bakalci (znani idrijski jedi) ali k drugim mesnim
omakam.
Ponudimo jih tudi kot samostojno jed s solato, tedaj jih zabelimo z
drobtinicami.
1 kg koruzne moke, 25 dkg sladkorja, 25 dkg surovega masla ali
margarine, vrela slana voda; 20 dkg rozin, cimet; slan krop.
Surovo maslo stopimo in ga zlijemo na moko; dodamo sladkor, rozine,
cimet in vse to poparimo z vrelo slano vodo.
Dobro zmešamo, nato pa naredimo iz testa kot jajce velike »bulje«.
Skuhamo jih v slanem kropu.
Kuhajo naj se prav počasi pol ure.
Mešati ne smemo, da jih ne zdrobimo.
Posodo le večkrat potresemo.
Ko splavajo na vrh, so kuhani.
Serviramo jih h kisli repi ali zelju in suhi svinini.
Bolja je na Primorskem na mizi ob pustu ali ob večjih in težjih poljskih
delih, ko spravljajo s senožeti seno, z gozda drva.
V revnejših družinah je nadomeščala ob pustu krofe in štruklje.
Prvotno so ji dodajali namesto surovega masla mast z ocvirki vred.
Testo: 1 kg bele moke, slan kropo
Nadev: 1/4 kg drobtin, 1/4 kg surovega masla; 1/4 kg orehov, 1/4 kg
sladkorja, 1/4 kg rozin, cimet, nageljnove žbice, limonina lupinica,
belo vino ali rum, mleko; drobtinice in surovo maslo za zabelo.
Presejano moko poparimo in z leseno žlico dobro premešamo.
Ko se malo ohladi, izoblikujemo tanek svaljek.
Zrežemo ga na enake koščke.
Košček z dlanjo ali lesenim kladivom potolčemo, da se splošči v
podolgovato krpico.
Na vsako krpico damo podolgovat svaljek nadeva.
Testo spojimo tako, da nastane na eni strani naborček iz testa.
Naborček v sredi zavijemo ali pritisnemo nanj s prstom, da se naredi
vdolbinica.
Tako pripravljene štrukeljce zlagamo na pomokano desko in jih lahko
hranimo tudi dva dni na hladnem.
Štrukeljci naj bodo orehove velikosti.
Lahko jih skuhamo, ocvremo ali spečemo na žaru.
Kuhamo jih pol ure, vendar ne smejo vreti.
Voda naj bo tik vrelišča.
Ko splavajo na vrh, so kuhani.
Štrukeljcev ne mešamo, le posodo večkrat pretresemo.
Kuhane zabelimo s prepraženimi drobtinicami.
Nadev: Na surovem maslu prepražimo kruhove drobtine.
Orehe zmeljemo in jih prevremo v oslajenem mleku.
Rozine preberemo, operemo v topli vodi, dobro odcedimo in prevremo v
vinu ali namočimo v rumu.
Vse sestavine zmešamo, dodamo cimet, zmlete žbice in sesekljano limonino
lupinico.
Nadev mora biti sočen, vendar ne premoker.
Iz njega naredimo v velikosti krpic podolgovate svaljke.
Iz 1 kg moke napravimo približno 50 štrukeljcev.
Te štruklje pripravljajo ob ohceti, žetvi, košnji in raznih praznikih.
Nevesta jih deli otrokom po vasi, »ohctarji«, jih nosijo pokušat domov.
Testo: 50 dkg surovega masla, 50 dkg moke, 2 jajci, 3-4 žlice belega
vina, sol.
Nadev: 2 jajci, 10 dkg zribahe čokolade, 10 dkg sesekljanih mandeljnov,
10 dkg zrezanih orehov, 10 dkg sesekljanih pinjol, malo arancinov in
citronata, limonine lupinice, 5-8 dkg rozin, 1 dl ruma, 15 dkg
sladkorja, 1 vanilin; rum, maraskino ali dobro belo vino; 5 dkg surovega
masla.
Moko presejemo in razdelimo na dva enaka dela.
V prvo polovico zdrobimo surovo maslo in na hitro pognetemo testo.
Iz drugega dela moke, jajc, vina in soli zamesimo drugo testo.
Vsako testo posebej razvaljamo za nožev rob na debelo.
Na testo z jajcem položimo razvaljano masleno testo in ga zložimo kakor
masleno listnato testo.
Zavijemo ga v moker prtič in postavimo na hladno za 3-4 ure.
Testo nato razdelimo na četrtine.
Iz vsake četrtine naredimo eno gubanico.
Četrtino testa razvaljamo tanko kot papir.
Pomažemo ga z razžvrkljanim jajcem, potresemo z naribano čokolado in
mešanico sesekljanih mandeljnov, orehov, pinjol, arancina, citronata in
limoninih lupinic.
Potresemo še z rozinami, ki smo jih nekaj ur prej poškropili z rumom;
nato s sladkorjem, pomešanim z vanilinom.
Po vsem nadevu nakapljamo ruma, maraskina ali belega vina in obložimo s
kosmi surovega masla.
Zvijemo, denemo v pekač na pomaščen papir in pečemo pri zmerni toploti.
Pred pečenjem namažemo z jajcem.
Gubanice so bile prvotno hleb belega kruha ali pogača, ki so jo pekli na
Primorskem za božič.
Testo: 40 dkg moke, malo ruma, 4 rumenjaki, limonin sok, sol, voda, 1/4
kg surovega masla.
Nadev: 1 jajce, 60 dkg orehov, 10 dkg arancinov, 1/2 kg sladkorne sipe,
1/2 kg rozin, 10 dkg pinjol.
Moko razdelimo na enaki polovici.
Iz ene polovice, malo ruma, 4 rumenjokov, limoninega soka in vode
naredimo bolj mehko testo.
V drugi del moke zdrobimo surovo maslo in hitro zgnetemo.
Prvo testo razvaljamo v manjši četverokotnik, drugega ravno tako in go
položimo na prvega.
Z valjarjem obe plasti združimo.
Ko je dobro prevaljano, testo razgnetemo, vendar ne pretenko.
Po testu namažemo stepene beljake (od testa) in eno jajce.
Po vrhu potresemo zmlete orehe, pomešane s sladkorjem in sesekljanimi
arancini.
Rozine in pinjole denemo po nadevu cele.
Zvijemo in spečemo, namazano z jajcem, v srednje vroči pečici.
Zrežemo lahko šele naslednji dan.
1/2 kg moke; 4 dkg kvasa, 1 jajce; 10 dkg sladkorja, 8 dkg surovega
masla, 5 rumenjakov, limonina lupinica, sol in malo ruma.
Kvas razdelimo na tri dele; en del kvasa denemo vzhajat; ko je vzhajan,
mu pridenemo drugi del kvasa, ponovno vzhajanemu primešamo tretji del
kvasa in pridenemo 1 celo jajce; vse premešamo in pustimo vzhajati.
Iz moke, sladkorja, surovega maslo, 5 rumenjakov, limonine lupinice,
soli, malo ruma in vzhajanega kvasa naredimo testo, ki ga močno gnetemo
pol ure.
Nato naložimo testo na papir, ki smo ga namazali s surovim maslom.
S papirjem vred ga denemo na pekač in pustimo vzhajati 3-4 ure; nato
naredimo v testo zareze in ga spečemo.
12 dkg margarine ali surovega masla, 4 rumenjaki, 12 dkg sladkorja, 3
dkg kvasa, 50 dkg moke, mleka po potrebi, sol.
Maščobo, rumenjake in sladkor penasto umešamo.
Postavimo kvas.
V presejano moko zamešamo najprej umešanje in kvas, nato po potrebi
dolivamo mleko.
Testo ne sme biti mehko.
Najbolje je, da ga zamesimo zvečer in pustimo vzhajati čez noč.
Naslednji dan ga večkrat, vsaj štirikrat pregnetemo.
Večkrat ko ga pregnetemo, bolj gosta bo pinca in zato boljša.
Po zadnjem gnetenju naredimo hlebčke, jim napravimo čez sredo tri zareze
in jih pustimo vzhajati.
Vzhajane pince namažemo z mlekom ali rumenjakom in spečemo.
Pinco režemo šele naslednji ali celo tretji dan.
Ponudimo jo h kavi ali čaju.
1/2 kg moke, 3-5 dkg kvasa, 1 dl mleka, 8 rumenjakov, 10 dkg sladkorja;
malo soli, po želji nekaj stolčenega janeža in koriandra, 10 dkg
surovega masla.
V skledo presejemo moko; z mlačnim mlekom, žličko sladkorja in žlico
moke postavimo kvas in pustimo, do vzhaja.
Posebej umešamo rumenjake s sladkorjem, dodamo sol, stolčen janež in
koriander.
Oboje, kvas in umešanje, zamešamo v moko in nazadnje še raztopljeno
surovo maslo.
Vse skupaj pognetemo v gladko testo.
Postavimo na toplo in pokrijemo, da ponovno vzhaja.
Pregnetemo še enkrat ali dvakrat in vsakič pustimo ponovno vzhajati.
Nato naredimo hlebčke, jih zložimo na pekač, pokrijemo vsakega zase s
primerno posodo in pustimo vzhajati na toplem prostoru.
Hlebčke nato pomažemo z jajcem, od srede ven napravimo tri zareze in
pečemo v srednje vroči pečici 3/4 do eno uro.
1 kg ostre bele moke, 4 dkg kvasa, nekaj žlic mlačnega mleka, 1/4 kg
surovega masla, 1/4 kg sladkorja, 10 rumenjakov, vanilja, limonina
lupinica, sol, rum.
Iz 15 dkg moke, kvasa in mlačnega mleka naredimo hlebček, ki naj vzhaja
pokrit.
Vzhajanega raztrgamo na majhne kosme in jih devamo v ostalo moko.
Penasto umešamo surovo maslo in sladkor, postopoma dodajamo rumenjake.
Mešamo pol ure.
Dodamo moki, ki je pomešana s koščki kvašenega testo.
Primešamo še sesekljano limonino lupinico, sol, vanilijo in rum.
Pognetemo.
Hlebček razpolovimo v dva enaka dela.
Zavijemo v pomokan prt in pustimo čez noč.
Drugi dan, položimo hlebčka na vroč pekoč.
Trikrat zarežemo od srede proti kraju in spečemo.
1 kg moke, 4 dkg kvasa, 7 rumenjakov, 1 jajce, 10 dkg surovega masla,
1/16 olja, 15 dkg sladkorja, 1 dl ruma, mleko, sol; jajce za mazanje.
Postavimo kvas.
Rumenjakom in jajcu dodajamo med mešanjem oziroma stepanjem surovo
maslo, olje, rum, sladkor in približno 1 kozarec mleka.
Ko je vse penasto stepeno, počasi vlivamo v moko, ki ji dodamo tudi
vzhajan kvas, in naredimo mehko testo.
Vzhajano
testo pregnetemo in naredimo tri hlebčke.
Hlebčke pustimo ponovno vzhajati.
Preden jih denemo v pečico, jih zarežemo na površini v tri dele.
Namažemo s stepenim jajcem.
Pečemo 3/4 ure.
Serviramo h kavi, čaju, vinu ali tudi kot sladico.
25 dkg surovega masla, 37 dkg sladkorne moke, 9 jajc, 25 dkg moke,
limonina lupinica, za noževo konico pecilnega praška.
Surovo maslo mešamo s sladkorjem 20 minut, nato dodajamo v presledkih
drugo za drugim jajca in še mešamo 10 minut.
Primešamo moko s pecilnim praškom in sesekljano limonovo lupinico.
Spečemo v pomaščenem in pomokanem pekaču.
Pečeno zrežemo na rezine.
30 dkg moke, 30 dkg surovega masla, 30 dkg sladkorja, 8 jajc, 2 žlici
ruma, limonina lupinica.
Moko in sladkor razdelimo na 4 enake dele.
V skledo damo 1 jajce, 1 del sladkorja in en del moke ter mešamo 10
minut.
Dodamo drugo jajce, sladkor in moko ter spet mešamo nekaj minut.
To ponovimo.
Nazadnje primešamo rum in sesekljano limonino lupinico.
Testo zvrnemo v dobro pomaščen in pomokan podolgovot model in spečemo.
Pečeno posipljemo s slodkorjem in zrežemo na rezine.
25 dkg surovega masla ali neslane masti oziroma margarine, vejica
majarona, 25 dkg drobtin, 15 dkg zmletih lešnikov ali orehev, mleko ali
vino; 20 dkg rozin, rum; 25 dkg sladkorja; svinjska pečica ali »rečca«.
Na maščobi pocvremo majaron, nato zarumenimo drobtinice.
Lešnike ali orehe prekuhamo v vinu ali mleku.
Oprane in dobro odcejene rozine pokapamo z rumom.
K vsemu temu dodamo sladkor in nadev dobro zmešamo.
Zašijemo ga v svinjsko mrežico in spečemo.
Pečeno zrežemo na rezine.
Ponudimo k čaju.
Na Primorskem pečejo »rečco« za koline in novo leto.
65 dkg zmletih olupljenih mandeljnov, 1 kg sladkorne moke, 1/8 kg
surovega masla, 30 dkg moke, 6 celih jajc.
Vse gornje sestavine pognetemo v testo, ki go dobro ugnetemo.
Po želji dodamo malo kakaa, da imo testo temnejšo barvo.
Iz testo naredimo za češnjo velike kroglice, jih zložimo na pekoč in
spečemo.
33 dkg zmletih olupljenih mandeljnov, 66 dkg sladkorne moke; 1 vaniljin
sladkor, 1 žlička ruma; nekaj kapljic rožnega olja, za noževo konico
jedilne rdeče barve ali žličko malinovca; 10 dkg čokolade, žlička
alkohola, 6 jajc.
Mandeljne in sladkor dobro zmešamo in razdelimo na tri enoke kupčke.
Prvemu dodamo vaniljin sladkor in rum, drugemu rožno olje in jedilno
barvo ali prav malo malinovca, tretjemu naribano čokolado in alkohol
(rum, konjak, dobro žganje).
Na vsak kupček ubijemo po 2 jajci in ugnetemo precej trdo testo.
Razdelimo ga na kroglice češnjeve velikosti in spečemo na papirju.
Vročina naj bo zmerna, da se fave ne zažgo.
3 rumenjaki, 10 dkg surovega masla, 10 dkg sladkorja; 1/4 I mleka, 1/2
kg moke, 3 žlice ruma, sol; 5 dkg arancinov, 5 dkg mandeljnov, sneg iz
treh beljakov, 1 zavitek pecilnega praška; sladkor za potresanje.
Rumenjake, surovo maslo in sladkor penasto umešamo.
Dodamo mleko, moko s presejanim pecilnim praškom, rum, sol, narezane
orancine in mandeljne ter sneg iz beljakov.
Rahlo premešamo, denemo v pomaščen in pomokan model ter spečemo.
Pečeno še vroče posujemo s slodkorjem.
|
 |