|
MESNE JEDI
GOVEJE MESO V HRENOVI OMAKI1 kg kuhane govedine, 1/2 dl kisle smetane, 1 žlica moke, 2 žlici nastrganega hrena, poper, kis, 1/4 l juhe, sol, 2 rumenjaka, 1 žlico drobtin, 2 žlici naribanega parmezana, 5 dkg surovega masla. Govedino zrežemo na rezine. Smetano, moko, hren, kis in juho zavremo. Solimo in popramo. Omako ohladimo, hladni primešamo rumenjaka. Polijemo vroče meso, potresemo z drobtinami, parmezanom in dodamo po vrhu še raztopljeno surovo maslo. Postavimo za nekaj minut v pečico. TELEČJA GLAVA S KISLO POLIVKO1 telečja glava, jušna zelenjava, nekaj zrn popra, sol, malo kisa. Očiščeno telečjo glavo skuhamo ne premehko v slani, okisani vodi, ki smo ji dodali jušno zelenjavo in poper. S kuhane glave oberemo meso, ga zrežemo na lepe rezine, zložimo v skledo in polijemo s kislo omako.Recept za kislo polivko KISLA TELEČJA PEČENKA1 1/2 kg teletine za pečenje, dober vinski kis, 15 dkg slanine, sol, klinčki, 8-10 dkg masti ali olja. Teletino položimo v dober kis. Če je prehud, ga razredčimo. Biti mora milega okusa. Meso naj ostane v kisu 2 dni. Vsak dan ga obrnemo.Preden ga rabimo, porežemo kožice in ga dobro obrišemo. Solimo in pretaknemo s slanino. Sem in tja zabodemo v meso kak klinček. Meso spečemo, vmes ga pridno polivamo, da je sočno. NADETE TELEČJE PRSI1 1/2 kg do 2 kg telečjih prsi, sol. Telečje prsi operemo, kosti izločimo. Z nožem naredimo žep. Prsi prerežemo pri debelem koncu. Napolnimo jih s pripravljenim nadevom in zašijemo ali zašpilimo. Polijemo z vročo maščobo in pečemo v srednje topli pečici. Vmes polivamo z nateklim sokom, da ostaneta meso in nadev sočna. Pečeno meso naj malo postoji na toplem, ker se lepše reže. Rezine morajo ostati cele, pri predevanju si pomagamo z lopatico.Za nadev zrežemo kruh ali žemlje na drobne kocke. Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo ter vse skupaj polijemo po kruhu. Primešamo še smetano z jajcem in po potrebi nekaj žlic mleka, solimo in odišavimo s sesekljanim peteršiljem in poprom. K nadetim telečjim prsim ponudimo razno zelenjavo v kuhanih prikuhah, solote, krompir itd. TELEČJA REBRCA V LIMONINEM SOKU2 kg telečjih reber, sol, 13 dkg olja, sok 2 limon, 5 dkg drobtin, 3 dkg kaper. Telečja rebrca, zrezana na porcije, nasekamo, osolimo, pomažemo z oljem in denemo v kozico. Polijemo še z vročim oljem in rumeno zapečemo. Nato meso obilo pokopamo z limoninim sokom, potresemo z drobtinami, sesekljanimi kaprami in limonino lupinico. Prilijemo nekaj žlic vode ali juhe in dobro prevremo. TELEČJA REBRCA NA ŽARUTelečja rebrca razrežemo na porcije, jih nasekamo, osolimo, pomažemo z oljem in spečemo na žaru. TELEČJI ZREZEK Z ŽAJBLJEM1,50 kg odluščenega telečjega frikandoja ali carskega dela, 5 dkg ostre moke, 15 dkg surovega masla ali olja, 2 šopka žajblja, 1/2 l juhe, sol. Iz mesa narežemo zrezke, težke približno 15 dkg. Zrezke potolčemo in položimo s hrbtno stranjo v moko. Pečemo jih na vroči maščobi najprej na potolčeni strani. Ko se lepo zapečejo, jih obrnemo in dodamo drobno zrezan žajbelj. Še malo popečemo, zalijemo z juho in dobro prevremo. Zrezke zložimo na krožnik, čeznje pa zlijemo precejeno omako.Serviramo s krompirjevo kašo, potreseno z ocvrto čebulo. SVININA S HRENOM1 1/2 kg svinjskega vratu ali flama, ki lepo naraste, 1 koren, 1 gomolj zelene, 3 čebule, 4 stroki česna, malo popra, nekoliko limonine lupinice, sol, lepa hrenova korenina. Meso zrežemo na porcije (10 kosov). Zložimo jih v posodo in obložimo z zelenjavo, ki smo jo narezali na rezance.Prilijemo vode, da je vse pokrito. Solimo, popramo, odišavimo s strtim česnom in limonino lupinico, ki jo pred serviranjem vzamemo iz jedi. Pokrito kuhamo počasi, da se meso zmehča. Jed denemo v skledo in jo obilo potresemo z naribanim hrenom. SVININA S HRENOM IN KROMPIRJEM1 1/2 kg mlade svinine, voda, 1 peteršilj, 1/4 zelene, strok česna, 5 poprovih zrn, kumina, pol čebule, 2 dl kisa; 1 kg krompirja, sol, 10 dkg hrena. Meso zrežemo na kose in ga damo kuhat v mrzlo vodo s koreničjem, začimbami, čebulo in kisom. Ko je meso že skoro] mehko, dodamo na večje kocke zrezan krompir, solimo in kuhamo dalje. Kuhano jed denemo v skledo in jo potresemo z nastrganim hrenom. Krompir lahko skuhamo tudi posebej in z njim meso samo obložimo. PEČEN PRAČIČEK S KROMPIRJEM ALI JABOLKIPrašička nasolimo. Znotraj ga še nadrgnemo z majaronom in strto kumino.Tako naj ostane na hladnem nekaj ur.Nato denemo v trebušno votlino drobnega, enakomerno debelega olupljenega krompirja ali jabolk in zašijemo. Pečemo 2 1/2 do 3 ure. Takoj v začetku ga polijemo z vročo mastjo. Med pečenjem prašička pridno oblivamo s sokom. Če ga je premalo, prilijemo malo vroče vode. Lepo zapečenega prašička zrežemo na rezine in ga serviramo s krompirjem ali jabolki. SVINJSKA PEČENKA V PEČICI1 1/2 kg do 2 kg svinjske ribice, sol, poper, malo cimeta, nekaj klinčkov, zelen peteršilj, 1 lovorov list, limonine rezine, nekaj listkov roženkravta ali rožmarina; svinjska pečica, 8 dkg masti ali olja. Ribici obrežemo vse kožice, jo dobro natremo s soljo in malo popopramo. Odišavimo prav malo s cimetovo skorjico, položimo na vsako stran 2-3 klinčke, čez vse to pa na obe strani mesa lično razvrstimo vejice peteršilja, roženkravta ali rožmarina in koščke lovorovega lista ter limonine rezine. Tako pripravljeno pečenko zavijemo v dobro očiščeno pečico in spečemo. Pri pečenju moramo paziti. da preveč ne porjavi. Ostati mora svetlo zapečena. Narežemo jo na tanke rezine. Serviramo toplo z razno prikuho in solatami, uporabimo jo pri narezkih, obloženih kruhkih itd. PRAŠIČJA RIBICA Z DIŠAVAMI1 1/2-2 kg svinjske ribice, 10 dkg masti za pečenje. Dišave: 1/4 kavne žličke kumine, lovorov list, vejica bazilike, vejica majarona, malo limonine lupinice, sol; nekaj žlic belega vina, limonin sok. Vse te dišavnice zelo fino sesekljamo in nato z lesenim kladivom stremo. Zmešamo jih s soljo in s tem natremo meso. Meso zavijemo v svinjsko mrežico in pustimo na hladnem čez noč. da se meso prepoji z dišavami. Pečemo počasi, meso sme le lepo porumeneti. Pečenko vzamemo iz pečice, odlijemo mast do polovice, prilijemo malo vode in belega vina ter prevremo. Nazadnje dodamo še precej limoninega soka. Ribico zrežemo na rezine, jih zložimo na krožnik in prilijemo omako, ki naj se ne razlije čez meso. da ostane lepo belo. MRZLA SVINJSKA RIBA, KUHANA1 1/2 kg svinjske ribe in nekaj kosti, sol, 1 čebula, peteršilj, koren,
malo zelene, 2-3 žlice kisa, lovorov list, timian, nekaj zrn popra,
limonina lupinica. Svinjsko ribo s kostmi, soljo, na debelo narezano čebulo, koreničjem, kisom, lovorovim listom, timianom, poprom in limonino lupinico skuhamo. Kuhano ohladimo in narežemo na lepe rezine.Lahko ponudimo kar same, po želji jih pa polijemo z naslednjo polivko: Sardele pretlačimo, lahko jih zamenjamo tudi s sardelino pasto, dodamo precejen limonin sok, nato pa po kapljah olje. Nenehno mešamo, da lepo naraste. SVINJSKA RIBICA V TESTUTesto : 30 dkg moke, 15 dkg margarine, sol, 1 1/2 dl vode. Moko presejemo v skledo, jo zmešamo z maščobo in soljo ter nato z vodo zamesimo gladko testo. Razvaljamo ga v pravokotnik, ki naj bo tako dolg, kot je dolg kos ribice. V sredo položimo posoljeno in popoprano ribico, jo zagrnemo s testom, pomažemo z jajcem in spečemo. Da se sok ne izceja, moramo posebno pazljivo zadelati testo na obeh koncih. Pečemo približno 1 uro. Pečenko vročo zrežemo, zložimo na krožnik in serviramo. Posebej ponudimo omako, ki jo naredimo takole: slanino razrežemo in razpustimo, dodamo moko, jo malo zarumenimo, nato pa dodamo še prav drobno sesekljano čebulo, zalijemo z vodo, solimo, odišavimo z lovorovim listom, timianom, zelenim peteršiljem, sesekljanimi gobami in šalotko ter počasi kuhamo pol ure. Nazadnje primešamo limonin sok in vino. SVINJSKI SVALJKI1,50 kg svinine, 8 dkg olja, 1 žlica moke, pol žlice kaper, sol, poper, Iz puste svinine narežemo tanke zrezke in jih potolčemo. Vsak zrezek namažemo z nadevom, ga zvijemo in povežemo. Spečemo na olju. Prilijemo malo vode. Ko je meso mehko, dodamo podmet iz žlice moke in vode, sesekljane kapre, sol, poper. Nadev: Zmleti svinini dodamo malo materine dušice, sesekljan zelen peteršilj in čebulo, v vodi namočeno in ožeto žemljo, 1 do 2 jajci. Solimo in dobro zmešamo. SVINJSKA REBRCA NA ŽARUPripravimo jih kot telečja; po želji jih natremo s česnom, preden jih položimo na žar. SUHA SVINJSKA REBRCA S KISLIM ZELJEM1 1/2 kg suhih rebrc, 1 kg kislega zelja, pol lovorovega lista, 1 čebulo, 10 dkg olja, 1 žlico moke, sol. Rebrca denemo kuhat v zelje. Dodamo lovorov list. Vre naj počasi. Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz posode in damo na toplo. Maščobo razgrejemo, narahlo prepražimo sesekljano čebulo in moko. Zalijemo, razkuhamo in zamešamo v zelje, ki naj še nekaj časa vre.Če je potrebno, zelje še dosolimo (slano meso). Zelje, ki ne sme biti preredko, zvrnemo v servirno posodo; po vrhu pa naložimo narezana rebrca. PRESNA SVINJSKA REBRCA S KISLIM ZELJEM1 kg kislega zelja, 1 1/2 kg svinjskih svežih rebrc, 5 dkg moke za podmet, po želji še 8 dkg masti, da opečemo rebrca. Zelju prilijemo vodo in dodamo rebrca. Solimo. Iz moke naredimo podmet in ga jedi primešamo. Prej pa vzamemo iz zelja meso. Zrežemo ga na kosce in razvrstimo po zelju, ki smo ga pretresli v skledo.Jed pa ima boljši okus, če rebrca najprej lepo rumeno opečemo na masti in jih šele nato denemo v zelje z maščobo vred. SUHA GLAVA S KISLO REPO1 1/2 kg suhe glave, 1 kg repe, sol, podmet iz 2 žlic moke, 10 dkg ocvirkov. Suho glavo kuhamo skupno z repo. Če je meso trdo in od stare živali, damo kuhat glavo prej. Ko je oboje mehko, vzamemo meso iz repe. V repo zamešamo podmet, jo po potrebi dosolimo in zabelimo. Meso zrežemo na lepe koščke in jih razvrstimo po repi, ki smo jo medtem dali v skledo. Lahko pa serviramo meso tudi v posebni posodi. KRVAVICE Z ZELJEMKrvavice, ki jih serviramo s kislim zeljem, morajo biti sveže in lepo zapečene, da so krhke in lepe barve. Pečemo jih počasi, da ne popokajo. Kislo zelje skuhamo kot običajno. Klobase razvrstimo po zelju. Serviramo takoj, da zeljnica ne zmoči krhko zapečenih črev. Iz tega razloga je priporočljivo, da damo na mizo vsako v svoji posodi. Z zeljem serviramo tudi druge klobase, npr. bele, jetrnice itd. KRANJSKA KLOBASA S KISLIM ZELJEMKranjska klobasa s kislim zeljem je naša dobro znana specialiteta. Ohranila bo svoj sloves le, če bo ostala pristna in prvovrstne kvalitete. Klobasa mora biti sočna, ne preveč mastna in ne presuha. Predvsem pa mora biti vedno sveža in prijetnega duha. Za dobro klobaso je treba porabiti najboljše meso, ne pa samo odrezkov. Za njeno kvaliteto je važno, kako je meso narezano. Kislo zelje, ki ga dajemo h klobasam, navadno kuhamo, lahko pa ga tudi dušimo. Okusnejše je zabeljeno z ocvirki ali zaseko. Sveže kuhano zelje je največ vredno, zato se ne držimo starega pravila, da je sedemkrat prekuhano najboljše. Premoknatno zelje ni okusno niti lepo na pogled. PEČENICA S KISLIM ZELJEMPečene pečenice, ki morajo biti sočne in lepo zapečene, serviramo s kislim zeljem, podobno kot krvavice. Glej tudi recept za pečenice. PEČENA GNJAT V KRUŠNEM TESTUGnjat operemo in osušimo. Da bo čimbolj suha, jo zbrišemo še s suho krpo. Nato jo zavijemo v razvaljano vzhajano testo in pečemo 3-4 ure (po velikosti). Pečena gnjat naj ostane v testu, da se popolnoma ohladi. Je zelo sočna. KARBONADA1 kg povojene krače, 1 l mleka, približno 10 dkg moke, 3 jajca, 1/4 kg drobtin, olje za cvrenje. Povojeno kračo zrežemo na tanke zrezke in jih položimo za nekaj ur v mleko. Osušene povaljamo v moki, nato v raztepenih jajcih, nazadnje v drobtinah in ocvremo na olju. Zraven ponudimo krompirjev pire, kislo repo ali zelje, razne solate in podobno. KMEČKA GOSTIJA1 kg prekajene svinine, 1 kg kislega zelja ali repe, 1 kg svežih rebrc od mladega prašička s kožo vred, sol, česen, kumina, 12 dkg masti; 1 čebula, 2 krompirja; 1 pečenica. Prekajeno svinino kuhamo z zeljem ali repo.
Rebrca natremo s česnom in kumino, solimo in lepo rumeno spečemo. ŽOLCA ALI TLAČENKA S ČEBULO10 do 15 dkg žolce na osebo (glej recept na strani 91), olje, kis, pol čebule in 1 jajce na osebo, poper. Dobro ohlajeno žolco zrežemo na tonke rezine in jih lično zložimo na
krožnik.
Po vrhu razvrstimo ali damo v kupčku tanko norezano čebulo in na krhlje
ali kolobarje narezano trdo kuhano jajce.
Popramo.
Zabelimo z oljem in kisom. JAGNJETOVO STEGNO S KUMARAMI2 jagnjetovi stegni, sol, 10 dkg slanine, 1 čebula, 2 korenčka, 1 peteršiljeva korenina, 1 gomolj zelene, malo materine dušice, lovorov list, 2-3 nageljnove žbice, malo ingverja, kis; 5 dkg moke; 10 dkg surovega masla, 1 kg kumar, sol; 1 dl smetane. Kozico obložimo z rezinami slanine. Nanjo naložimo zrezano čebulo, korenček, peteršilj in zeleno. Na vse to položimo dobro presoljeni stegni, ju potresemo z dišavami ter prilijemo malo vode in kisa. Dušimo do mehkega. Meso vzamemo iz posode; kar je tekočine odveč, odlijemo, ostalo zelenjavo pomokamo, zarumenimo, prilijemo odlito tekočino in dodamo posebej dušene kumare. Dodamo na porcije narezano meso, prevremo in primešamo smetano. Kumare očistimo semenjo, jih zrežemo na pol prsta velike koščke, solimo in dušimo. KOŠTRUNOVA MOČENICA1 1/2 kg koštrunovih pleč, sol, 8 dkg masti, 1 čebula, košček zelene, peteršiljeva korenina in zelenje, limonina lupinica, timian, lovorov list, malo vode ali juhe, kisa ali vina; 6 dkg surovega masla, 1 žlička sladkorja, 2 žlici drobtin, 1 žlica moke, vina po okusu. Meso zrežamo na koščke. Sesekljano čebulo zarumenimo na maščobi, dodamo meso, sol, zeleno, peteršilj, limonino lupinico, timian in lovorov list. Prilijemo še malo vode ali juhe, malo kisa ali vina. Premešamo, pokrijemo in dušimo poldrugo uro, če je meso mehko, pa tudi manj. Po potrebi prilivamo po žlicah vode, da se ne prismodi. Ko je meso mehko, zarumenimo na surovem maslu sladkor, nato še drobtine in moko. Drobtine naj bodo od črnega kruha. Prilijemo malo vode ali juhe in razkuhamo. Zlijemo k mesu in skupaj prevremo. Nazadnje prilijemo močenici še po okusu vina. K tako pripravljenemu koštrunu serviramo kruhove cmoke, razne žgance in podobno. PEČENA OVČJA KRAČA ALI HRBTIŠČE1 1/2 kg ovčje krače ali hrbtišča, 15 dkg surovega masla, sol, 1 dl goste smetane. Ovčje meso nekoliko potolčemo, posolimo in denemo v pekač. Pomažemo s surovim maslom in spečemo. Surovega masla vzamemo le pol, z ostalo polovico namažemo meso sredi peke. Po potrebi prilijemo nekaj žlic vroče vode, da se pečenka preveč ne zapeče. Nazadnje premažemo meso s smetano in še nekoliko popečemo. KOZLIČEK Z VINOM1 1/2 kg do 2 kg kozličkovega stegna, sol, majaron, 6 strokov česna, poper, 3 dkg masti, 3 dkg olja (ali samo ene vrste maščobe); pol gomolja zelene, 2 korenčka, 3 paradižniki ali paradižnikova mezga, vršiček rožmarina, malo pomarančne lupinice, 2 kozarca belega vina, sok od pol pomaranče. Stegno nadrgnemo s soljo in majaronom ter pretaknemo s česnom.Po vrhu še rahlo popopromo. Po vseh straneh ga lepo spečemo.Ko meso porumeni, dodamo na debelo zrezano zeleno, korenček, porodižnike, rožmarin ter pomarančno lupinico. Prilijemo pol vina. Pokrijemo in počasi dušimo, po potrebi prilivamo še drugo polovico vina. Ko se vse zmehča, dodamo pomarančni sok, ki pa ne sme prevreti, sicer bo omaka grenka.Meso zrežemo na rezine, zložimo na servirni krožnik in polijemo s precejeno omako. PIŠČANEC S SMRČKI2 lepa piščanca, sol, 5 dkg olja ali surovega masla, malo moke, voda ali juha; 5 dkg olja ali surovega masla, zelen peteršilj, 1/2-3/4 kg smrčkov, sol, drobtine. Piščance zrežemo na 4 dele, jih osolimo in popečemo na olju ali surovem maslu. Lepo rumene potresemo z moko in zalijemo z juho ali vodo. Na olju ali surovem maslu posebej prepražimo z zelenim peteršiljem narezane in osoljene smrčke in jih dodamo piščancem. Jed po želji zagostimo še zdrobtinami. K piščancu serviramo široke rezance. KOPUN V LEČI1 lep kopun, sol, 15 dkg slanine, 1 kg leče, 1 čebulo, sol. Kopuna nasolimo in pečemo na slanini.
Vmes ga pridno polivamo s sokom.
Posebej kuhamo lečo z narezano čebulo. PEČENA PURA S KOSTANJI ALI JABOLKI1 lepa, mlada pura, sol, kostanja ali jabolk po potrebi, 2 žlici masti ali 3 žlice olja, pri nemastni živali nekaj več; 5 dkg surovega masla. Mlado, lepo uležano puro nadrgnemo s soljo znotraj in zunaj ter pustimo nekaj ur, da se razsoli. Preden jo denemo v pečico, jo napolnimo s pečenim ali kuhanim kostanjem. Kostanju olupimo tudi notranjo rjavo kožico. Namesto kostanja pa nadevamo puro tudi z drobnimi, kislimi jabolki. Izbrati pa moramo dobro, okusno sorto. Jabolk ne lupimo. Odtrgamo le pecelj in previdno izrežemo muho. Nadevano puro zašijemo ob zadku in vratu. Polijemo jo z vročo maščobo in spečemo. Starejši živali prilijemo nekaj žllc kropa, ker se v sopari lepše mehča. Med pečenjem puro pridno oblivamo s sokom, da dobimo sočno pečenko. H koncu pečenja pečenko večkrat namažemo s surovim maslom, kar ji da zelo prijeten okus in aromo. Pečeno puro zrežemo in jo ponudimo, obloženo s kostanji ali jabolki. Kot puro lahko nadevamo tudi raco, gos ali kopuna. RACA Z RDEČIM VINOM2 mladi raci, sol, 4 žlice olja, malo vrele vode, 2 čebuli, 1/4 l rdečega vina, poper; 3 žlice kisle smetane, 1 žlico moke. Očiščeni in dobro nasoljeni raci lepo rumeno opečemo na olju. Ko porumenita, prilijemo 1/4 l kropa, dodamo na debelo zrezani čebuli in dušimo. Ko je meso dovolj mehko, ga vzamemo iz posode, soku primešamo moko in še malo zalijemo. Ko zavre, prilijemo vino, po okusu popramo in nazadnje primešamo smetano. Raci, ki morata čakati na toplem, zrežemo na kose, jih zložimo v plitvo servirno posodo in polijemo z omako. Če so race zelo mastne, del nacejene maščobe odlijemo, preden primešamo moko. K tako pripravljenim racam serviramo razne žgance, rezance, cmoke in podobno. DIVJI PRAŠIČ V BRINOVI POLIVKI1 1/2 kg mesa, 10 dkg olja, 1/2 čebule, 5 dkg moke, voda ali juha, sol, 20 brinovih jagod, 3-5 nageljnovih žbic, ščep sladkorja, kis. Na zrezke ali večje koščke zrezano meso dušimo s prav malo vode. Posebej zarumenimo na olju malo čebule in moke. Zalijemo in razkuhamo z vodo ali juho od prašiča. Zlijemo k mesu, dodamo precej stolčenih brinovih jagod, nekaj nageljnovih žbic, sol in ščepec sladkorja. Ko dobro prevre, jed še okisamo. PRAŽENA JETRCA1 1/2 kg jeter, 12 dkg olja, 2 debeli čebuli, sol, poper. Tanko narezano čebulo na hitro zarumenimo na olju, dodamo na tanko narezana jetra in jih hitro prepražimo. Solimo, popramo in serviramo z oljem vred. Jetrca so vedno boljša, če so pripravljena v manjši količini. KISLA JETRCANapravimo jih kot pražena, le da jih potem, ko smo jih prepražili, poprašimo z moko, zalijemo, osolimo in popramo. Odišavimo z majaronom in koščkom limonine lupinice. Po okusu okisamo in takoj serviramo. JETRA S SMETANO1 1/2 kg telečjih ali svinjskih jeter, 10 dkg prekajene slanine, 2 čebuli, 3 stroki česna, vejica timiana, sol, lovorov list, 8 dkg olja za pečenje; 1 žlica moke, sok pol limone, 2 dl smetane, sol. Jetra pretaknemo s slanino in jih pečemo z debelo narezano čebulo, stroki česna, vejico timiana in lovorovim listom. Že skoro pečene osolimo. Pečena jetra vzamemo iz posode,ostanek pomokamo, zalijemo z vodo ali juho, dobro prevremo in pretlačimo. Dobljeno omako zlijemo v kozico, ji dodamo limoninega soka, smetane in soli ter zlijemo po pečenih jetrih. JETRA PO LOVSKO3/4 do 1 kg telečjih, svinjskih ali govejih jeter, 8 dkg prekajene slanine, poper, brinove jagode; 5 dkg masti, malo čebule, 3 dkg moke, juha ali voda za zalivanje, limonin sok, sol, 1 dl kisle smetane. Jetra operemo, porežemo kožice in pretaknemo s prekajeno slanino, zrezano na rezance. Potem jih podrgnemo od vseh strani s poprom in sesekljanimi brinovimi jagodami. Nato prepražimo v masti malo sesekIjane čebule, pridenemo jetra in jih hitro opečemo po vseh straneh, zalijemo z juho ali vodo in dušimo, da se zmehčajo. Najdalj dušimo goveja jetra, in sicer približno 1 uro. Sok potresemo z moko, prepražimo, zalijemo in prevremo. Nazadnje zrežemo jetra na lepe rezine (kot navadno meso), pridenemo po okusu limoninega soka in kisle smetane, osolimo in dobro premešamo, da se jetra razsole; nato jih denemo na krožnik, polijemo z omako in hitro serviramo. Jetra se rada primejo posode, zato jih med dušenjem večkrat obrnemo ali privzdignemo. azadnje jih solimo, da ne otrdijo. LOVSKA RIŽOTA1 koren, 1 košček zelene, korenina peteršilja, 2 čebuli, 4 stroki česna, 3 do 4 žlice kisa, 1 1/2 kg slabših delov divjačine, 10 do 12 dkg prekajene slanine, 1 do 2 surova krompirja, 60 dkg riža, 2 žlici gorčice, 2 do 3 sardele, sol, timian, majaron, lovorov list, brinove jagode, limonina lupinica, rožmarin, poper, krompir. Na kolesca zrezano zelenjavo skuhamo v slanem kropu. Ko je kuhana, jo kar v kropu okisamo. Meso denemo v dobro pološčeno posodo in ga zalijemo z ohlajeno zelenjavko z zelenjavo vred. Začinimo z naštetimi začimbami (razen popra, sardel in gorčice). Tako pripravljeno meso obtežimo s porcelanastim krožnikom in ga pustimo na hladnem 2 do 3 dni. Nato denemo v kozico slanino in meso, oboje zrezano na kocke. Dodamo še zelenjavo in začimbe ter dušimo. Po malem prilivamo tekočino od kvaše. Paziti moremo, do ni prekislo. Nazadnje prilijemo, ko je meso že mehko, še nekoliko zelenjavke, da dobimo omako, ki jo zgostimo s surovim naribanim krompirjem. Omako še po okusu solimo, popramo in zočinimo s sardelomi in gorčico. Riž skuhomo v slanem kropu. Tik preden nesemo jed na mizo, zamešamo riž k mesu ali ga zdenemo v skledo v plasteh, vmes pa riž. Zraven serviramo envidijo s krompirjem ali kako drugo solato. LEDVICE S KROMPIRJEM3 kg svinjskih ledvic, 1,60 kg krompirja, 5 dl kisle smetane, 10 kosov sardelnih filejev, zelen peteršilj, poper, sol. Ledvice kuhamo v vreli, slani vodi. Kuhane prerežemo po širini na rezine. Isto storimo s kuhanim in ohlajenim krompirjem. V kozico damo polovico kisle smetane, nanjo naložimo drugo zraven druge krompirjeve rezine, nanje pa rezine ledvic in sardelne fileje. Potresemo jih s sesekljanim peteršiljem, poprom in solimo. Preko tega naložimo zopet krompirjeve rezine, prelijemo z ostalo smetano in pečemo v pečici, da malo zarumeni. Serviramo z raznimi solatami. PLJUČNA MEŠTA1 kg kuhanih pljuč, 10 dkg olja, 1 čebula, zelen peteršilj, 5 dkg drobtin, sol, limonina lupinica, 1 žlica kaper. Kuhana telečja ali svinjska pljuča zrežemo na tanke rezance. V kozici segrejemo olje in dodomo sesekljano čebulo, ko se razpusti, dodamo še sesekljan zelen peteršilj in pljuča. Dobro prepražimo. Potresemo z drobtinami in zalijemo. Mešta mora biti gosta. Solimo. Okus izboljšamo z limonino lupinico in kaprami. RAJŽELJČEV PEČENJAK2 rajželjca, 4 dl mleka, 4 jajca, 10 dkg olja ali masti, zelen peteršilj, poper, sol. Kuhan rojželjc drobno zrežemo. V skledo damo mleko, jajca, drobno sesekljan zelen peteršilj, poper in sol. Premešamo in dodomo zrezan rajželjc. V ponvi segrejemo maščobo. Nanjo stresemo rajželjc, zravnamo s kuhalnico, da je po celi ponvi enako debelo. Pečemo 20 do 30 minut. Pečen rojželjc zvrnemo na krožnik, ga raztrgamo in serviramo s kuhanim krompirjem in solatami. RAJŽELJČEVA POTICA2 rajželjca, 8 žemelj, 8 dl mleka, 2 dl kisle smetane, 6 jajc, 20 dkg čebule, zelen peteršilj, poper, sol. Opran rojželjc dobro oribomo s čebulo in soljo, nato ga počasi kuhamo pol ure. Kuhanega damo na cedilo, da se dobro odteče. Odvečno maščobo odstranimo in ga na debelo sesekljamo. Žemlje zrežemo na rezine, jih damo v skledo, polijemo s hladnim mlekom in pustimo, da se dobro napojijo. V drugi skledi zmešamo kislo smetano, jajca, drobno sesekljan zelen peteršilj, poper in sol. Temu dodamo sesekljan rajželjc in napojene žemlje. Dobro premešamo in damo v namazan in dobro pomokan model. V pečici pečemo pol ure.Pečenega zvrnemo na krožnik, ga razrežemo in serviramo s praženim krompirjem in raznimi solatami. POLŽI V HRENOVI SOLATI40 polžev, sol, jušna zelenjava, čebula, malo timiana, olje, kis, nariban hren. Dobro rejeni polži so zaviti v belo mast in so zelo okusni. Rjavkasta mast ni dobra in je poznavalci polžev ne jedo. Oprane polže kuhamo s hišicami vred 10 minut v slanem kropu. Nato jih odcedimo in očistimo. Z iglo ali pletilko potegnemo polža iz hišice. Odstranimo mu črevesje, kamenček, repek in vso nesnago. Nato polža za polžem odrgnemo s soljo, da odstranimo sluz, nato jih operemo. Oprane kuhamo 3 do 4 ure z jušno zelenjavo, čebulo in timianom. Kuhane še vroče polijemo z oljem in kisom ter damo na mizo s hrenom. Lahko pa jih narežemo na rezance in naredimo kot solato ; zraven damo hren, v trdo kuhana jajca in potresemo še s peteršiljem. Polže serviramo tudi z gorčico.
|
 |