|
DOLENJSKA IN BELA KRAJINA
KURJA JUHA1 kokoš, primerna za kuho, jušna zelenjava, voda, sol, poper, drobovina, rezanci Očiščeno kokoš pristavimo v mrzlo vodo (3-4 I vode). Solimo. Dodamo vso jušno zelenjavo. Vre naj počasi in pokrito 2 1/2 do 3 ure. Juho odcedimo in vanjo zakuhomo domače rezance. Kokoš razrežemo no primerne kose in vložimo po porcijah v juho. Po želji nekoliko popopromo. Juho zelo izboljšamo, če zrežemo drobovino na tanke rezance, jo prepražimo na malo maščobe, zalijemo s precejeno juho in v to zakuhomo rezance. KURJA OBARA S CVIČKOM1 kokoš, korenje, peteršilj, košček zelene, malo pora, nekaj cvetk cevetače, sol, majaron, limonina lupini ca, 2 krompirja; 8 dkg olja, 5 dkg moke, 2 dkg drobtin, 1/4 lcvička. Obaro kuhamo po prvem ali drugem receptu za kurjo oboro, stran 71. Nazadnje ji prilijemo namesto kisa cviček. POLHI V OBARI(Dolenjska) Obaro naredimo kot iz žab, le da polhe primerno razrežemo. K dišavam dodamo nekaj brinovih jagod. Kisamo s cvičkom. Namesto da bi meso najprej popekli in nato pomokali, lahko oboro naredimo kar s prežganjem. Glej recept za kurjo obaro ŽABE V OBARI1 kg žabjih krakov, 10 dkg surovega masla ali olja, 5 dkg moke, sol, 1/2 kg krompirja, zelen peteršilj, majaron, poper, limonina lupinica, kis. Žabje krake rumeno popečemo no maščobi, jih pomokomo, še malo prepražimo in zalijemo z vodo. Solimo. Dodamo no kose zrezan krompir, zelen peteršil], majaron, nekaj zrn popra in limonino lupinico. Ko je vse mehko, okisamo in serviramo. BELOKRANJSKO CVRTJETesto za paniranje: 2 di mleka, 4 jajca, 20 dkg moke, sol. Nadev: 1 1/2 kg sveže svinine, sol, poper, česen; 50 dkg masti za cvrenje. Rumenjake razžvrkljamo z mlekom, dodamo moko, soli mo ter gladko razmešamo. Nazadnje dodamo še sneg iz beljakov. Meso zmeljemo, ga solimo, popramo ter odišavimo s česnom. Vse skupaj dobro zmešamo. Iz zmesi naredimo kepe, jih pomoči mo v pripravljeno testo in ocvremo. DOLENJSKE KEPE I1 kg sveže svinjske glave, 60 dkg ješprenja ali riža, 30 dkg prosene kaše, 20 dkg masti, 20 dkg čebule, 2 dl krvi, majaron, poper, sol, 1 do 2 svinjski pečici. Svinjsko glavo skuhamo in zrežemo na kocke. Na juhi od glave skuhamo nato še kašo in ješprenj ali riž. Na masti prepražimo sesekljano čebulo in jo primešamo odcejeni kaši in ješprenju. Odišavimo z majaronom, popramo in solimo. Prilijemo kri in vse dobro zmešamo. Iz mase naredimo kepe, jih zavijemo v pečico, zložimo v pekač, polijemo z vročo mastjo in spečemo. DOLENJSKE KEPE IIMesna zmes: 1/2 kg govedine, 1/2 kg teletine, 1/2 kg svinine, 2 jajci, 2 žemlji, 5 dkg čebule, 5 dkg mesti, 3 do 4 stroki česna, sol in poperpo okusu, 3 dkg moke. Testo za paniranje: 1/4 I mleka, 3 rumenjaki, 20 dkg moke, sol, sneg iz beljakov ; 50 dkg masti za cvrenje. Meso vseh treh vrst zmeljemo. Žemlje namočimo, ožmemo in dodamo mesu. Vse skupaj zabelimo z drobno sesekljano in prepraženo čebulo. Primešamo jajci. Odišavimo s strtim ali sesekljanim česnom. Solimo in popramo. Zmes dobro premešamo. Z rokami in moko oblikujemo kepe, jih paniramo v testu in ocvremo. Testo za paniranje naj stoji eno uro preden ga uporabimo. JANJČEK NA RAŽNJU(Bela krajina) Lepo očiščenega janjčka nadrgnemo s soljo znotraj in zunaj ter nekaj časa pustimo, da se razsoli. Žival nataknemo na raženj in namažemo z oljem ali mastjo. Zelo okusen je namazan s surovim maslom. Z maščobo ga mažemo še med pečenjem. Raženj enakomerno vrtimo nad žerjavico, da se meso lepo prepeče in dobi lepo rumeno, zapečeno barvo. Pečenega janjčka serviramo vročega, lahko pa ponudimo tudi mrzlega. Boljši in bolj imeniten je vroč. Zraven damo narezano čebulo ali razne solate. MATEVŽ S SUHIM MESOM1 1/2, do 2 kg suhe svinine. Matevž iz 75 dkg fižola, 1 kg krompirja, 15 dkg ocvirkov, čebule in potrebne soli; po želji hren. Meso skuhamo posebej in ga zrežemo na lepe rezine. Naredimo matevža, potek dela glej stran 210. Na krožnik ali v nizko servirno skledo naložimo za podlogo in na eni strani matevža, ki ga zabelimo z ocvirki. Po drugi polovici podloge pa razvrstimo narezano meso. Po želji ga lahko potresemo z naribanim hrenom, ali pa serviramo kisel hren posebej. MRZLA KOKOŠ1 lepa kokoš, sol, jušna zelenjava; 1 dl olja, 2 čebuli, 1/2 dl vinskega kisa, 2 žlici gorčice, 2 pesti zelenega peteršilja; trdo kuhana jajca na osebo po pol ali celo jajce. Očiščeno kokoš nasolimo in skuhamo z jušno zelenjavo. V kozici razgrejemo olje, dodamo sesekljano čebulo in pražimo. Čebula ne sme zarumeneti. Primešamo še sesekljan peteršilj in gorčico, zalijemo z 1 litrom juhe in kisom ter skupno prevremo. Še vročo kokoš narežemo na porcije in zalijemo z vročo omako. Pokrijemo in pustimo, da se ohladi. Serviramo hladno z omako. Obložimo s trdo kuhanimi jajci. POLHOVO CVRTJE2 kg očiščenih polhov, sol. Testo: 2 dl mleka, 4 jajca, 20 dkg moke, sol 1/2 kg masti ali olja za cvrenje. Očiščene mlade polhe zrežemo na primerne kose. Solimo. Ko se razsole, kos za kosom povaljamo v testu in ocvremo. Pripravo testa glej pri Belokranjskem cvrtju. Dolenjci so znani polharji in starejše gospodinje jih znajo pripraviti na različne načine. Pečene in še vroče zavijejo v prt in vzamejo s seboj v zidanice ob nedeljskih popoldnevih. Kot polhe ocvro tudi jerebice in prepelice, predvsem pa pogosto ocvro piščance. PEČENI POLHIMlade osnažene in osoljene polhe polijemo z vrelim oljem in spečemo. Da se ne posuše, jih pridno polivamo znateklim sokom in maščobo. Stare polhe pa polijemo z vročo kvašo, jih v njej prevremo in nato solimo in spečemo. Pečenim polhom lahko prilijemo malo juhe in smetane ter jih serviramo s solato. OCVRTI POLHIMlade osnažene polhe osolimo, nato paniramo in ocvremo. Zraven ponudimo solato. REPA S SVININO(Bela krajina) 1 kg presne svinine, 1 kg kisle repe, 6 dkg masti, 4 dkg moke, sol. Repo kuhamo s svinino eno do 1 1/2 ure. Zagostimo jo s podmetom. Po okusu jo solimo in zabelimo z mastjo. Meso razrežemo na rezine in ga serviramo v repi. RIŽEVE KLOBASE2 kg riža, 2 kg prašičeve glave, nekaj pljuč, srce, nekaj kožic, malo masti od črev, sol, 3 do 4 I juhe. Dišave: poper, cimet, majaronove plevice, stolčen koriander. Riž napol skuhamo, oblijemo z mrzlo vodo in odcedimo. Posebej skuhamo, a ne premehko, glavo, srce in kožice. Pljuča kuhamo zase. Mast od črev prevremo. Vse kuhano mesovje in mast zmeljemo in dodamo rižu, Solimo in odišavimo. Prilijemo vročo juho in dobro premešamo. Z nastalo zmesjo napolnimo debelo (gladko) črevo. Klobase nato skuhamo. DOLENJSKI VRATNIK IRazsol: na 1 kg mesa 4 dkg soli, 1 g solitra, 1 dkg sladkorja, malo česna in 2 di vode ; meso od vratu. Iz vratu izločimo vse kosti. Naredimo razsol, v njem naj bo meso 8 do deset dni. Vsak dan ga obrnemo. Za razsol uporabljamo leseno ali lončeno posodo. Razsoljeno meso denemo nato v dobro opran mehur ali konjsko črevo. Črevo mora meso tesno objemati in ne sme biti vmes zračnih lukenj. Mehur ali črevo nato zašpilimo, zašijemo in obtežimo za 12 ur. Obteženo povežemo kot salamo. Denemo ga v hladen dim za 3 do 4 dni. Ko ga vzamemo iz dima, ga najprej dobro ohladimo in nato za dva dni obtežimo. Zatem vratnik obesimo na zrak za 24 ur. Spet obtežimo. To ponavljamo, dokler se meso ne posuši in lepo sploščl, Nato naj visi v hladnem in zračnem prostoru. Pred uporabo ga odporamo, na tanko narežemo in ostanek spet skrbno zašijemo, da se ne pokvari. DOLENJSKI VRATNIK IINa 5 kg vratnikov računamo 20 dkg soli, 5 g solitra, precej česna in primerno popra. Meso ločimo od kosti, nato nadrgnemo vratnike s soljo, solitrom, strtim česnom in poprom. Vratnike zložimo v leseno ali lončeno posodo in jih obtežimo. Pustimo 5-7 dni (po velikosti kosov) in meso vsak dan obrnemo. Shramba mora biti hladna in zračna. Dobro presoljene vratnike zavijemo vsakega zase v dobro opran in obrnjen mehur. Vanj ga zašijemo. Nato položimo vratnik na primerno veliko deščico, ki smo ji naredili zgoraj in spodaj zanko. Za te zanke obesimo vratnike za tri do štiri dni v hladen dim. Meso na deščicah vsak dan obrnemo in obesimo vratnike na zrak. Ko so lepo suhi, vendar sočni, jih shranimo kot drugo suho mesovje. Vratnike uporabljamo kot salamo. Mehur odvijemo od mesa, narežemo in ga po uporabi spet zavijemo vanj. ŠIVANKAVzamemo dobro ohlajen svinjski flam in prav tako ohlajeno svežo slanino. Oboje zrežemo na 15 cm dolge kose. Oboje solimo, popopramo, odišavimo s česnovo vodo in pustimo nekaj časa na hladnem. Medtem pripravimo svinjsko mrežico, vanjo prav tesno zložimo pripravljeno meso in slanino, tesno tudi zvijemo v debelo klobaso in mrežico zašijemo na strani in ob obeh koncih. Klobaso povežemo še z vrvico in jo obesimo za nekaj dni v dim. Pred uporabo klobaso skuhomo. Ponudimo jo kot narezek ali kot ostalo suho svinino. ZABELJEN MLADI FIŽ0L1 1/2 kg fižola, sol, 5 žlic olja ali 4 žlice masti, pest drobtin, 4 stroki česna, zelen peteršilj, kisa po okusu. Mlad nedozorel fižol dobre vrste preberemo in skuhamo. Ko je mehak, ga solimo in zabelimo. Zabelo pripravimo takole: maščobo razgrejemo in dodamo drobtine ; ko te nekoliko porumene, primešamo sesekljan in strt česen in nekoliko zelenega peteršilja; vse to še malo prepražimo, prilijemo malo kisa, prevremo in zlijemo na fižol; potresemo ga še s peteršiljem. GOBOVO CVRTJE1 do 2 kg zdravih jurčkov, sol. Žvrkljano testo : 2 di mleka, 4 jajca, 20 dkg moke, sol; približno 1/2 kg masti ali olja za cvrenje. Jurčke očistimo in jih zrežemo na večje, enakomerno velike rezine, ki jih osolimo. Kos za kosom pomakamo v pripravljeno testo in ocvremo. V mleku razžvrkljamo rumenjake; tekočino polagoma prilivamo moki, da dobimo gladko tekoče testo. Testo osolimo in mu nazadnje primešamo še sneg. Cvrtje z gobami je doma med dolenjskimi gobarji, saj je znano, do jurčki prav radi rastejo po dolenjskih in belokranjskih steljnikih, medvresjem in brezami. MATEVŽ ALI KROMPIRJEV MOŽ1 kg fižola, 1 1/2 kg krompirja, 10 do 15 dkg masti ali zaseke, čebula, sol. Fižol poberemo, operemo, namočimo čez noč in skuhamo. Posebej skuhamo olupijen, opran in zrezan krompir. Nazadnje zmešamo fižol z vodo vred z odlitim krompirjem in vse skupaj prav dobro zmečkamo. Zabelimo z na masti ali zaseki prepraženo sesekljano čebulo in po okusu solimo. Jed naj bo tako gosta, kot je zmečkan krompir. MAVTA ALI MEDVED1 kg fižola, lovorov list, 3 stroki česna, sol; 1 1/2 kg krompirja, sol, 5 dkg surovega masla ali nekaj žlic smetane, 5 dkg ocvirkove masti; 1 kg kislega zelja, 10 dkg ocvirkove masti, podmet iz 5 dkg moke, sol. Fižol kuhamo z lovorovim listom, česnom in toliko slane vode, da je ni treba odlivati, ko je fižol kuhano V drugem loncu skuhamo na kose narezan krompir, ga odcedimo, zabelimo z maslom oli smetano in ocvirkovo mastjo. Fižol in krompir stresemo skupaj in zmečkamo kot za pire. Ponekod za mešajo v ta pire še malo sesekljanega česna. Zelje podmetemo in zabelimo. V skledo ali krožnik denemo najprej zelje, povrhu pa pire iz fižola in krompirja. ZAPEČEN POR1 1/2kg pora, 10 dkg surovega masla, sol, mast in drobtine za pekač. Poliv: 2 jajci, 1 1/2 I smetane, 6 dkg parmezana, 2 žlici drobtin. Lepe, rumene dele porovih stebel dušimo na surovem maslu. Po potrebi prilivamo vodo ali juho. Solimo. Stebla morajo ostati cela. Že skoro zmehčana zložimo v jensko ali kako drugo posodo, ki smo jo prej dobro omastili in potresli z drobtinicami. Polijemo s polivom in postavimo v pečico, da se zopeče in lepo obarva. V smetani razžvrkljamo jajci in nariban parmezan. Dodamo drobtine in poliv dobro zmešamo. DUŠENO KISLO ZELJE(Dolenjska) 1 1/2 kg kislega zelja, 10 dkg masti, 5 dkg čebule, česen, poper, sol. Na masti prepražimo sesekljano čebulo, dodamo kislo zelje in dušimo. Primešamo mu še strtego česna, popra po okusu in soli. Ko se vlago posuši, go zalijemo, pokrijemo in pustimo, do se zmehča. REGRAT S SLANINO ALI OCVIRKI(Dolenjska) Opran, mlad regrat dobro odcedimo. Narežemo 10 dkg slanine in jo v kozici svetlo precvremo. Prilijemo po okusu kis ali cviček in prevremo. Še toplo zlijemo na solato, ki jo že prej malo solimo. Odišavimo jo lahko s česnom in primešamo nekaj krompirjev. Namesto slanine lahko vzamemo tudi ocvirke. DOLENJSKA DOMAČA GORČICA I(ženof) 1 I sladkega mošta izpod preše, 4 žlice gorčičnega semena. Mošt prevremo, ohlajenemu damo zmleto gorčično seme in premešamo. Zlijemo v steklenice in dobro zamašimo. Pred uporabo steklenico dobro pretresemo, da je gorčica enakomerno gosta. Gorčica, napravljena doma, mora stati nekaj tednov, da pozori, nato šele je pravega okusa. DOLENJSKA GORČICA ALI ŽENOF2 I grozdnega ali sadnega sladkega mošta, 1/2 kavine žličke cimeta in klinčkov, 5-6 velikih žlic, približno 15 dkg gorčičnega semena, in sicer polovico belega in polovico črnega. Grozdni ali sadni mošt, ki še ne kipi, kuhamo toliko časa, da povre do polovice. Nato ga odstavi mo in ohladimo, da je mlačen. Primešamo mu pol kovine žličke cimeta in nekoliko klinčkov, ki jih dobro stolčemo ali zmeljemo. Tudi gorčično seme stolčemo ali zmeljemo in zmešamo z moštom. S tem napolnimo steklenice, jih zamašimo z novimi prekuhanimi za maški in ležeče shranimo v hladnem prostoru. Če kake 3 tedne je gorčico užitna. Če hočemo imeti bolj gosto gorčico, ji primešamo več gorčičnega semena. HRENOVA OMAKA, TOPLA3 žemlje ali 15 dkg kruha, 1/2 dl vinskega kisa, 8 dkg maščobe, 2 pesti naribanega hrena, malo juhe, sol. Kruh nadrobimo v juho, prevremo in dobro razžvrkljamo, da se kruh razpusti. Okisamo, dodamo maščobo, nariban hren in sol. Vreti ne sme. Omako ponudimo h kuhani govedini, pečenkom, suhemu mesu itd. DOMAČI HREN, SUROV5 do 6 žlic naribanega hrena, približno 10 dkg kruha, 4 dl juhe, 4 žlice kisa, sol, 2 žlici olja. Nariban hren poparimo z vrelo juho. Po potrebi doribamo kruha, da se omaka primerno zgosti. Okisamo, solimo in zabelimo z oljem. Tako narejen hren ponudimo h kuhani govedini. DUŠENA KAŠA(Dolenjska) 1/2 kg prosene kaše, približno 2 I vode, 12 dkg surovega masla, 20 dkg korenja, 2 pesti suhih gob, 10 dkg čebule, zelen peteršilj, poper, sol. Na surovem maslu zarumenimo sesekljano čebulo. Dodamo prebrano in dobro oprano kašo, jo prepražimo in zalijemo z vodo. Posebej prepražimo malo količino surovega masla (odvzamemo ga od celotne količine) narezan korenček in sesekljane sveže ali suhe gobe. Suhe gobe prej namočimo, do se napno. Ko sta korenček in gobe prepražena, ju dodamo kaši; solimo, popramo, premešamo in pokrito dušimo ali pečemo v pečici. Pred koncem kuhanja dodamo zelen peteršilj. KAŠA Z REPJEM1/2 kg kaše, 2 I svinjske juhe, 8 dkg masti, 5 dkg moke, pol čebule, 1/2 I kuhanih in sesekljanih repnih olupkov, poper. Oprano kašo zakuhamo v vrelo juho. Iz masti, moke in čebule naredimo svetlo prežganje, ki mu dodamo sesekljane repne olupke, zalijemo z malo mrzle vode in razkuharno. Primešamo kaši, ki jo popramo in skuhamo do mehkega. KROMPIRJEVA POLENTA1 kg krompirja, 7 dkg margarine, 2 jajci, 15 dkg moke, 5 dkg sira; za zabelo 10 dkg masti ali olja, 5 dkg sira. Kuhan krompir pretlačimo in naredimo iz margorine, dveh jajc, moke in naribanega sira dobro obdelano krompirjevo testo. Izoblikujemo go v podolgovat svaljek in zavijemo v prtič kot štruklje. Kuhamo go v slanem kropu %: ure. Na rezine razrezan svaljek zabelimo z mastjo in potresemo s sirom. Krompirjevo polento ponudimo k mesnim omakam, pečenemu mesu, zelenjavnim prikuham in s solatami. JABČNIK1 kg kislih jabolk, 1 I mleka, usukanci iz 20 dkg moke in 1 jajca, 10 dkg sladkorja, cimet sol. Olupljena jabolka nakrhljamo in jim prilijemo toliko vode, da so pokrita. Ko so že napol mehka, dolijemo mleko. Ko zavre, zakuhamo usukance, solimo, sladkarno. Nato kuhamo še četrt ure. Jed zmešamo, da se jabolka razpuste. V skledi jo potresemo še s cimetom. PODMETENA JABOLKA1 kg kislih jabolk, približno 1 I vode, 10 dkg moke, sol, 8 dkg surovega masla ali margarine, malo sladkorja. Olupljena jabolka zrežemo na krhlje in denemo kuhat z vodo. Ko so mehka, vodo odlijemo, jabolka zmečkamo ali vse skupaj pretlačimo. V precej gosto jabolko zamešamo moko, da je čisto brez grudic. Počasi prilivamo odlito vodo in ves čas mešamo. Prevremo, malo solimo. Kuha naj se približno 10 minut. Zabelimo s surovim maslom ali margarino. Po vrhu, že v skledi, potresemo s sladkorjem. Jabčnik je zela primerna in okusna jed za otroke. KROMPIRJEVI CMOKI Z MESNIM NADEVOMTesto: 1 1/2 kg krompirja, 50 dkg moke, 5 dkg maščobe, 2 jajci, sol, 3 žlice smetane. Nadev: 40 dkg pečenke ali svežega mesa, 5 dkg masti, 1 čebulo, sol, poper, česen, 1 jajce, 3 žlice smetane za zabelo 5 dkg masti,5 dkg drobtin. Iz toplega pretlačenega krompirja, moke, maščobe, jajc, soli in smetane hitro zgnetemo testo. Razvaljanega razrežemo na kvadrate. V sredo vsakega položimo kupček nadeva, naredimo cmoke in jih skuhamo v slanem kropu. Odcejene zabelimo s prepraženimi drobtinicami. Meso za nadev zmeljemo. Čebulo sesekljamo in prepražimo na masti z mesom vred. Solimo, popramo, odišavimo s strtim česnom ter primešamo še jajce in smetano. Krompirjeve cmoke ponudimo kot prilogo ali tudi kot glavno jed s kislim zeljem, repo ali raznimi solatami. BELOKRANJSKI NADEV75 dkg belega kruha, 35 dkg kuhane prekajene svinine, 5 dkg suhe slanine, 9 jajc, sol, mele svinjske juhe, 1/2 m volovskega črevesa; 10 do 15 dkg masti za pečenje. Kruh in kuhano svinino zrežemo na kocke. Jajca stepemo in z njimi navlažimo kruh; po potrebi dodamo še malo juhe, v kateri se je kuhalo meso. Solimo. Maso premešamo in jo nadevamo v črevo. Črevo, položeno na pekač, polijemo z vročo mastjo in lepo rumeno spečemo. Pečen nadev razrežemo in ga serviramo z repo, v kateri se je kuhala sveža svinina. Ta nadev so servirali kot prilogo, pripravljali so ga ob večjih pomladanskih praznikih. Belokranjski nadev je doma v vinorodnih krajih Dolenjske, posebno Bele krajine. Jed je težka in pikantna, zato' jo je treba zalivati z vinom. Nadev je na mizi ob večjih spomladanskih praznikih kot je pust in drugi. Izvirni recept vsebuje 24 jajc, v našem zapisku pa smo število znižali iz biološkega in ekonomskega razloga na devet jajc, kar je še vedno precejšnja količina. BAZLAMAČA2 do 3 jajca, 15 dkg sladkorja, 72 dl olja, 3/4 kg moke, 4 dkg kvasa, po potrebi mlačnega mleka, 10 dkg rozin. Penasto umešamo jajca in sladkor. Ko je lepo rahlo, pri mešamo še olje, moko in kvas ter po potrebi mlačno mleko ali vodo. Testo mora biti redko. Nazadnje mu dodamo še rozine. Testo vlijemo v pomaščen pekač. Ko vzide, spečemo. Bazlamoče pečejo tudi iz koruzne moke. GORJANSKI POTEČEKTesto: 1 I koruzne moke, 1 I mleka, sol, 2 do 3 jajca, sladkor po
okusu, 2 do 3 dkg kvasa, maščobo za pekač. Testo naredimo kakor za levšo, le brez češpelj. Namažemo ga za prst na debelo po dobro pomaščenem pekaču. Po njem denemo za prst na debelo nadev iz skute in smetane, sledi spet za prst testa. Po vrhu namažemo surovo maslo. Za nadev zmešamo skuto in smetano. Je rahlejši, če je skuto pretlačena. LEVŠAPribližno 1 I koruzne moke, 1 I mleka, sol, sladkorja po okusu, 3 do 4 jajca, 72 kg suhih češpelj, 3 dkg kvasa, maščobo za pekač. Iz koruzne moke in vrelega mleka naredimo bolj redko testo. Ko se malo ohladi, po okusu solimo in sladkamo ter vmeša mo 3-4 jajca, nazadnje dodamo še oprane suhe češpije in vzhajan kvas. Namesto češpelj lahko vzamemo tudi sesekljane orehe. Testo denemo na dobro pomaščen pekač za prst na debelo in spečemo. KORUZNI VLlVANCI I1 I koruzne moke, 1 I kislega ali sladkega mleka, 12-15 dkg masti, 10-15 dkg sladkorja, sol, 3 jajca, 3 dkg kvasa, 72 kg skute. Pol maščobe, sladkor, sol in jajca dobro zmešamo, nato dodamo moko, mleko, sol in posebej postavljen ter vzhajan kvas. Dobro zmešamo, zlijemo v pomazan pekač in pustimo, da vzhaja. Preden denemo v pečico, potresemo s pretlačeno skuto. Spečemo. KORUZNI VLlVANCI IITesto: 1 1/2 I koruzne moke. 10 dkg surovega masla ali margarine, 10-15 dkg sladkorja, 4 jajca, sol; 3 dkg kvasa; 4 žlice sladkorja, 1 liter mlačnega mleka; 15 dkg orehov, 5 dkg sladkorja. Zdrobljen kvas, sladkor in mlačno mleko zmešamo in pustimo, da se dvigne. Nato pa naredimo iz kvasca, koruzne moke, stopljenega surovega masla ali margarine, sladkorja, jajc in soli testo. Pustimo ga, da vzhaja. Ko naraste na dvojno količino, denemo v pomazan pekač polovico testa. Posujemo ga s sesekljanimi orehi in sladkorjem, nato pa pokrijemo ta nadev z drugo polovico testa. Pustimo ga na toplem, da vzhaja. Preden denemo vlivanec v pečico, ga oblijemo s smetano. Pečemo 1 uro. BELOKRANJSKA POVITICATesto: 1/0 kg moke, 1/4. I mlačne vode, sol, 1/2 žličke kisa, žlica olja. Nadev: 1/2 kg skute, 2 jajci, 2 dl goste smetane, 5 dkg surovega masla. Sol raztopimo v vodi, nato zamesimo iz moke, vode, kisa in olja mehko testo in ga gnetemo tako dolgo, da se loči od rok in posode. Testo razdelimo na dva hlebčka, ju pokrijemo s pogreto skledo in denemo počivat najmanj za pol ure. Hlebček denemo nato na pomokan prt, ga malo razvaljamo, polijemo z žlico olja in na tanko razvlečemo. Krpo namažemo z nadevom do polovice, drugo polovico pa polijemo z raztopljenim maslom. Zvijemo in spečemo. Skuto za nadev pretIačimo, ji primešamo jajci, smetano in dobro zmešamo. Če je nadev redek, potresemo testo še s pestjo drobtin. Belokranjska povitica je skoro enaka pečenim skutnim štrukljem; razlika je le v nadevu. DOLENJSKI FIŽOLOVI ŠTRUKLJIVlečno testo: Po receptu za vlečno testo. Spočito testo razvlečemo, namažemo z nadevom, zvijemo in spečemo. Pečeno oblijemo s smetano, pustimo nekaj minut, potem pa razrežemo. Serviramo kot prilogo k mesu, h kisli repi ali zelju, k solatam. Za nadev kuhan fižol pretiačimo, zmešamo z jajcema in smetano. Nadev je boljši, če je fižol še malo gorak. DOLENJSKI ŠTRUKLJI Z GORČICOTesto: 50 dkg moke, 1-2 jajci, 2 žlici olja, mlačna voda, sol. Iz mehke in uležane moke, jajc, vode, olja in soli napravimo vlečno testo, ki ga dobro obdelamo in pustimo počivati. Spočito testo razvlečemo, namažemo s smetano in potresemo s prepraženimi drobtinami; med praženjem umešamo med drobtine razžvrkljana jajca, ki naj na vročini samo zakrknejo. Štruklje zvijemo in jih kuhamo v slanem kropu 30 minut. Ti štruklji so na Dolenjskem zelo upoštevana jed. Včasih so bili na mizi ob vseh družinskih in drugih praznikih, prav tako so s štruklji postregli ob koncu velikih poljskih del. K tem štrukljem so navadno ponudili domačo gorčico. SMETANOVI ŠTRUKLJI, PEČENI ALI KUHANIVIečno testo: Glej recept za vlečno testo
. V prvotnih receptih je vedno uporabljena topljeno smetana, ki je gostejša in ima poseben okus, ki ga dobi od pregrevanja mleka. Pehtrana ne damo. ŠTRUKLJI S SUHO SVINJINO, KUHANIVIečno testo: Glej recept za vlečno testo . Nadev: 40 dkg suhe svinine, 1/4 l smetane, 3 jajca, zelen peteršilj. Spočito vlečno testo razvlečemo, ga namažemo z nadevom, zvijemo, zavijemo v ožet, zdrobtinami potresen prtič in kuhamo v slanem kropu 20 minut. Za nadev zmeljemo svinino, dodamo smetano, rumenjake in sesekljan peteršilj; nazadnje dodamo še sneg iz beljakov. VLEČENA RIŽEVKATesto: 70 dkg moke, 3 dkg surovega masla, 1 rumenjak, mIačna
voda, sol. Iz moke, masla, soli, rumenjaka in mlačne vode napravimo vlečno testo in ga pustimo počivati. Riž damo kuhat v vrelo mleko. Skoraj kuhanemu dodamo sladkor in vanilin ter malo osolimo. Kuhanega ohladimo, ohlajenemu dodamo smetano, limonino lupino, zmlet cimet in rumenjake; dobro premešamo in nazadnje dodamo še trd sneg iz beljakov. Testo razvlečemo, debele okrajke porežemo; ko se malo osuši, go poškropimo stopljenim maslom, premažemo do polovice z riževim nadevom in zvijemo. Položimo v pekač in pečemo v srednje vroči pečici približno 1 uro. TRIJETRezine belega ali mlečnega kruha, rezine navadnega biskvita ali pečenca, vino, limonina lupinica, cimet, malo vanilje, sladkor. Kruh narežemo no tanke rezine in jih popečemo v pečici, do rahlo zarumene, rezin iz biskvita ali prepečenca ne popečemo, biti pa morajo nekaj dni stare. Vinu primešamo malo vode, dišave in sladkor. Pustimo pokrito nekaj časa, da se vino odišavi in osladka. Rezine zložimo na krožnik in polijemo z vinom. Vino, ki se nateče, zlijemo ponovno po rezinah ; to ponavljamo, dokler se rezi ne ne napoje. Trijet dobro ohladimo in uporabimo kot sladico ali kot mali okrepčujoči prigrizek. Enako lahko pripravimo trijet s sadnimi sokovi in jim dodamo malo limoninega soka. AJDOV TRIJETTesto: 4 jajca, 5 žlic ajdove moke, 5 žlic
sladkorja, limonina Iupinica; maščoba za pekač. Jajca penasto umešamo s sladkorjem, dodamo presejano moko in sesekljano limonino lupinico. Testo položimo v pomaščen pekač in spečemo. Se rahlejše je testo, če umešamo s sladkorjem samo rumenjake in testu nazadnje dodamo sneg. Ohlajeno slodico zrežemo no rezine, rezine napojimo s polivom. Za poliv vino, vodo in dišave segrejemo, da skoro zavre, prilijemo rum in dobro premešamo. Dišave odstranimo in s polivom polagoma napojimo rezine. GORKA - PRSNA POTICATesto: Vlečno testo brez jajc.
Naredimo vlečno testo brez jajc. Spočitega razvlečemo, namažemo z nadevom, zvijemo in spečemo. Za nadev prepražimo na masti drobtine ; ko se ohladi, dodamo jajca, smetano, rozine, sladkor, cimet in sesekljano limonino lupinico. Potico ponudimo toplo. OREHOVA POTICA S PREGRETO SMETANOTesto: 60 dkg moke, 3 do 4 dkg svežega kvasa, 1
jajce, 5 dkg kuhanega masla,mlačnega mleka po potrebi. Zamesimo testo za potico in ga dobro stepemo. Vzhaja nega razvaljamo, na debelo namažemo s smetano in potresemo z orehi. Zvijemo in denemo v model. Ko testo ponovno vzide, spečemo. Ta potica je brez sladkorja in dišav. Posamezne plasti se morajo lepo ločiti, kar povzroči smetana. Tako narejena potica je še vedno priljubljena na Dolenjskem. BELOKRANJSKA ŠPEHOVKANaredimo testo za potice (glej recepte za špehovo potico). Za nadev napol razpustimo suho slanino ali ocvirke in jim primešamo stepena jajca. Ko jajca zakrknejo, dodamo še sesekljan drobnjak ali peteršilj. S tem namažemo razvaljano testo.
|
 |