ŽLINKROFI, CMOKI, REZANCI IN PODOBNO

 

KROMPIRJEVI ŽLINKROFI S SUHIM MESOM

Testo: 50 dkg moke, 4 jajca, sol, mlačne vode po potrebi.
Za zabelo: 15 dkg masti, drobtinice.
Nadev: 75 dkg krompirja, 1 jajce, 20 dkg suhega svinjskega mesa, 5 dkg ocvirkov, 10 dkg drobtinic, sol, poper.

Iz moke, jajc, soli in vode naredimo testo kot za rezance. Naprej ravnamo s testom kot je povedano pri idrijskih žlinkrofih.

Nadev: Kuhan in olupljen krompir pretlačimo, dodamo jajce, na drobno zrezano meso, pogrete ocvirke, drobtine, poper in sol. Zmešamo, da dobimo lepo gladko zmes.Iz tega nadeva naredimo za lešnik velike kroglice, ki jih polagamo v primernih razdaljah na razvaljano testo. Pokrijemo jih z drugo plastjo testa, ki je enako debelo razvaljan. Med kupčki testo stisnemo in z zobatim kolescem izrežemo žlinkrofe. Tako lahko naredimo tudi pri vseh drugih receptih, če nam je bolj prikladno.Žlinkrofe skuhamo v slanem kropu. Vro naj počasi 10 do 15 minut.Kuhane odcedimo, potresemo z drobtinami in prelijemo z vročo mastjo ali oljem. Ponudimo jih kot samostojno jed, zraven damo solato, lahko pa jih uporabimo tudi za prilog, pa tudi za začetno jed.


KROMPIRJEVI ŽLINKROFI S PARMEZANOM

Pripravimo jih na isti način kot s suhim mesom, le da namesto mesa vzamemo 10 dkg naribanega parmezana.


MESNI ŽLINKROFI

Testo: 50 dkg moke, 3 jajca, 2 žlici olja, mlačna voda; slan krop.
Nadev: 40 dkg kuhanega ali pečenega mesa, po želji in okusu tudi suhe svinine.
Meso je lahko mešano (pustemu radi dodamo nekoliko zaseke ali suhe sesekljane slanine), 2 jajci, poper, malo masti (če dodamo slanino, ni treba masti), drobna čebula, zelen peteršilj.

Testo naredimo kot pri prejšnjih receptih za žlinkrofe, ga razvaljamo in v enakomernih presledkih obložimo s kupčki nadeva. Naredimo žlinkrofe. Skuhamo jih v slanem kropu. Za nadev meso zmeljemo ali drobno sesekljamo. Dodamo na masti zarumenelo sesekljano čebulo, jajci, poper, sesekljan peteršilj. Čebulo lahko prepražimo tudi na zaseki ali suhi slanini, kadar eno ali drugo dodajamo nadevu. Mesne žlinkrofe serviramo z govejo juho ali z drugimi čistimi juhami, kot prilogo s solato ali tudi kot začetno jed. Če jih ne ponudimo v juhi, jih navadno zabelimo z zarumenelimi drobtinicami. Zelo jim izboljšamo okus, če jih potresemo še s parmezanom. To naredimo posebno tedaj, če jih serviramo kot začetno jed.


OHROVTOVI ŽLINKROFI

Testo: 50 dkg moke, 3 jajca, 2 žlici olja, potrebna mlačna voda; slan krop: za zabelo: 5 dkg olja ali zaseke, drobtinice.
Nadev: 1 manjša ohrovtova glava, slan krop; 5 dkg olja, pol čebule, zelen peteršilj, 4 stroki česna, poper, sol, 2 jajci, 10-15 dkg prekajene svinine ali 1/4 kg svežih gob.

Testo naredimo kot za druge žlinkrofe. Nadev: Ohrovt skuhamo v slanem kropu. Odcedimo in liste prav drobno sesekljamo. Dodamo na olju zarumenelo sesekljano čebulo, nato še sesekljan peteršilj, strt česen, poper, jajci, sesekljano meso ali posebej dušene gobe. Solimo bolj malo, ker je slan že krop za kuho. Ves nadev dobro premešamo in ravnamo z njim, kot smo že opisali pri drugih receptih. Ohrovtove žlinkrofe ponudimo zabeljene kot samostojno jed, damo jih tudi kot prilogo ali začetno jed.


ŽLINKROFI Z RIŽEM

Testo: 50 dkg moke, 3 jajca, 2 žlici olja, mlačne vode po potrebi; slan krop; za zabelo ocvirki ali olje in drobtinice.
Nadev: 20 dkg riža, približno 1/2 l vode; 15 dkg suhega mesa, 1 jajce, 2 žlici smetane, poper, zelen peteršilj; po potrebi drobtinice.

S testom postopamo kot pri prejšnjih žlinkrofih. Riž napol skuhamo. Ko se ohladi, mu primešamo sesekljano meso, jajce, smetano, poper in zelen peteršilj. Če je nadev preredek, go zgostimo z drobtinicami.Kuhane in odcejene žlinkrofe zabelimo z ocvirki ali prepraženimi drobtinicami. Ponudimo jih lahko k juhi, k mesnim omakam, zelju, repi in drugi zelenjavi, s solato in podobnim. Izvrstni so potreseni s parmezanom.


ŽLINKROFI S SKUTO

Testo: 50 dkg moke, 3 jajca, 2 žlici olja, potrebna mlačna voda; slan krop; za zabelo 8 dkg olja ali surovega masla, drobtinice ali 8 dkg ocvirkov.
Nadev - slan: 1/2 kg skute, 5 dkg surovega masla ali pol skodelice goste smetane, drobtin po potrebi, malo čebule, sol, 2 jajci, zelen peteršilj.
Nadev - sladek: 1/2 kg skute, 5 dkg surovega masla, drobtine, 2 jajci, cimet, 10 dkg sladkorja, limonina lupinica, 1 vanilin, pest rozin.

S testom ravnamo kot pri prejšnjih žlinkrofih. Slan nadev: Skuto pretlačimo, da je rahlejša in se lepše umeša. Maščobo, z rumenjakoma posebej umešamo in dodamo. Primešamo še sesekljano čebulo, sesekljan peteršilj, sol in prav nazadnje sneg iz beljakov. Sladek nadev: Pretlačeni skuti dodamo z rumenjakoma in sladkorjem umešamo surovo maslo, sesekljano limonino lupinico, vanilin, oprane in osušene rozine, drobtin po potrebi in nazadnje še sneg iz beljakov. Žlinkrofe kuhamo 10 minut. Slane zabelimo z ocvirki, sladke s prepraženimi drobtinicami in jih po vrhu še malo osladimo.


KROMPIRJEVI GREBENČKI, VZHAJANI

Testo: 50 dkg moke, 2 jajci, 5 dkg surovega masla, približno 1/2 l mleka, 2-3 dkg kvasa, sol.
Nadev: 1/2 kg krompirja, 3 dkg surovega masla, 1 jajce, 5 žlic goste smetane, poper, sol, drobnjak, pehtran ali peteršilj.

Iz moke, jajc, surovega masla, mleka, kvasa in soli naredimo kvašeno testo. Kvas postavimo prej, da lepo vzhaja. Vzhajano testo tanko razvaljamo. Nanj razvrstimo kupčke nadeva približno tri prste narazen, lahko pa tudi malo več.Testo razrežemo, robove posameznih krpic stisnemo čez kupčke nadeva skupaj, s kolescem obrežemo v obliki grebenčkov. Grebenčke zdevljemo na pomokano desko, jih pokrijemo in počakamo, da vzidejo. Previdno jih denemo v slan krop in kuhamo četrt ure. Odcejene zabelimo z drobtinicami ali ocvirki, pa tudi z zaseko. Nadev: Kuhan krompir olupimo in pretlačimo, dodamo mu penasto umešano surovo maslo in jajce, smetano, popopramo, malo solimo in dodamo še po okusu sesekljanega drobnjaka, pehtrana ali zelenega peteršilja. Grebenčke ponudimo s kislim ali sladkim zeljem, kislo repo, k mesu, s solato in podobno. Jed ne sme stati, ponudimo jo takoj.


ČEŠPLJEVI CMOKI

Češpljevi cmoki so pri nas tako cenjena preprosta sladica, da jih v tej knjigi skoro ne moremo izpustiti, čeprav jih poznajo tudi drugi narodi in niso samo naša jed.

1 kg kuhanega in pretlačenega krompirja, 1 kg moke, 15 do 20 dkg margarine, 3 jajca, mleka po potrebi, sol; približno 1 1/2 kg češpelj, sladkorja kakih 15 do 20 dkg; 10 dkg margarine za zabelo, 5 dkg drobtinic, malo cimeta.

Iz pretlačenega krompirja, presejane moke, margarine, jajc, soli in mleka ugnetemo krompirjevo testo. Razvaljano razrežemo na kvadrate, na vsakega denemo češpljo brez koščice. Namesto koščice vsujemo v češpljo pol žličke sladkorja. Naredimo cmoke. Češplje s testom dobro zadelamo, da cmoki med kuho ne pokajo in se ne izceja sol. Kuhamo jih 15 minut v slanem kropu. Kuhane previdno poberemo v skledo in jih zabelimo s prepraženimi drobtinicami, potresemo s sladkorjem in cimetom. Testo lahko naredimo tudi na drug način: V mleko (v tem primeru 1 1/2), ki ga solimo, dodamo margarino in zavremo. Zakuhamo moko. Mešamo, da dobimo gosto testo, ki se loči od posode. To testo napol ohladimo, nato pa na deski dodamo krompir in jajca ter pognetemo v gladko testo. Dalje ravnamo kot v prvem primeru.


AJDOVI CMOKI

5 žemelj, 10 dkg suhe slanine ali malo manj olja, 1 l ajdove moke, 1 slanega kropa; slan krop; ocvirki za zabelo.

Žemlje ali kruh zrežemo na kocke in jih prepražimo na slanini. Primešamo ajdovo moko, jo malo prepražimo in zalijemo s slanim kropom. Vse skupaj dobro premešamo in izoblikujemo za jabolko velike cmoke. Skuhamo jih v slanem kropu. Vro naj počasi 25 min. Kuhane razrežemo napol in jih zabelimo z ocvirki.


CMOKI S SKUTO

1/2 kg žemelj ali belega kruha, 3/4 kg moke, 3 jajca, približno 1/4 l mleka, 1/2 kg skute, sol, zelen peteršilj, 10 dkg masti.

Jajca razžvrkljamo v mleku in vse skupaj vlijemo na narezane žemlje. Čez četrt ure pridenemo pretlačeno skuto, moko, sol in sesekljan peteršilj. Če je potrebno, dodamo še malo mleka. Zmes mora biti precej gosta. Naredimo lepe gladke cmoke, ki jih kuhamo 25 do 30 minut v slanem kropu in zabelimo z vročo mastjo.


CMOKI IZ BELEGA SIRA

1 kg skute, 10 dkg surovega masla ali margarine, 3 jajca, 1 dl goste smetane, 15 dkg belega zdroba, 8 dkg moke, sol, malo zelenega peteršilja; za zabelo 10 dkg surovega masla ali margarine, 5 dkg drobtin.

Skuto pretlačimo.
Surovo maslo oziroma margarino umešamo z jajci in dodamo skuti. Primešamo še smetano, zdrob, moko, sol in po želji sesekljan peteršilj. Zmes dobro obdelamo z žlico in izoblikujemo ne prevelike cmoke, ki jih skuhamo v slanem kropu. Lepo odcejene zabelimo z zarumenelimi drobtinami. Cmoke serviramo za prilogo k mesnim jedem, kot toplo začetno jed ali samostojno jed s solato; potresene s sladkorjem in brez peteršilja serviramo kot sladico.


ZAVEZANEC

8 žemelj, 15 dkg slanine, 1 čebulica, zelen peteršilj, približno 2 dl mleka, 3 jajca, sol; 6 dkg olja, drobtinice.

Zemlje zrežemo na kocke. Na zrezani slanini prepražimo sesekljano čebulo. Peteršilj sesekljamo. Žemljam dodamo čebulo, peteršilj in v mleku razžvrkljana jajca. Nalahko premešamo in pustimo nekaj minut. Prtič namočimo v vodo, ga dobro ožmemo, potresemo z drobtinami. V sredo prtiča damo kruhovo zmes, naredimo velik cmok. Prtič zavežemo in ga na kuhalnici obesimo v slan krop. Vre naj počasi pol do 3/4 ure. Kuhan zavezanec odvijemo, previdno preložimo na krožnik, zabelimo s prepraženimi drobtinami in zrežemo na rezine kot torto ali potico.


TRGANCI

Testo za rezance razvaljamo, vendar ne pretanko. Ko se osuši, ga natrgamo na koščke, ki naj imajo obseg približno 3 cm. Trgance, skuhane v slanem kropu, odcejene in zabeljene, serviramo k mesnim jedem, s solato, postavimo pa jih na mizo tudi kot samostojno jed, potresene s skuto in še zabeljene po vrhu.


MLEČNI REZANCI

Široke rezance zakuhamo v nekoliko osoljeno, po okusu sladkano mleko. Jed lahko naredimo redko, kot npr. juho z rezanci ali prav gosto. Goste, bolj malo kuhane rezance denemo navadno še v dobro pomaščen pekač in jih toliko časa pečemo, da dobe lepo rumeno barvo.


ŠIROKI REZANCI Z OREHI

Široki rezanci iz 50 dkg moke, 3 jajc, soli in potrebne vode; 1/4 kg orehovih jedrc, 15 dkg surovega masla ali olja, 5 dkg drobtin, sladkor za posipanje.

Široke rezance skuhamo v slanem kropu, jih odcedimo, preplaknemo z vročo vodo, ponovno dobro odcedimo in zmešamo z zmletimi orehi in prepraženimi drobtinicami. Posipljemo jih s sladkorjem.


ŠIROKI REZANCI S SKUTO

Široki rezanci iz 50 dkg moke, 3 jajc, soli, potrebne vode; 3/4 kg skute, 3 dl smetane, 3 jajca, sladkor po okusu; olje in drobtinice za pekač.

Kuhane rezance odcedimo, jih splaknemo z vročo vodo in ponovno dobro odcedimo. Skuto pretlačimo, zmešamo s smetano in rumenjaki, dodamo sneg in vse skupaj zamešamo med rezance. Sladkamo po želji in okusu. Pekač namažemo z oljem, potresemo z drobtinicami, stresemo vanj rezance in spečemo.


ŠIROKI REZANCI S SUHO SVININO

50 dkg moke, 3 jajca, sol, vode po potrebi; slan krop; 10 dkg surovega masla, 2-3 jajca, 2 dl smetane, 30 dkg šunke ali domače suhe svinine, olje in drobtine za kozico.

Iz moke, jajc, soli in nekaj žlic vode naredimo široke rezance. Skuhamo jih v slanem kropu in dobro odcedimo. Surovo maslo umešamo z rumenjaki, dodamo smetano, sesekljano šunko in sneg iz beljakov ter vse to zmešamo med rezance. Kozico ali pekač namažemo z oljem, potresemo z drobtinami, stresemo vanj pripravljene rezance in spečemo. Serviramo za večerjo ali tudi kot glavno jed za kosilo. Zraven damo solato.


KVAŠENI SKUTNI REZANCI

15 dkg surovega masla, 1/2 kg skute, 3 jajca, 3-4 dkg kvasa, 70 dkg moke, sol, mleka po potrebi; mlačno mleko za prilivanje.

Iz vseh teh sestavin ugnetemo testo, ga razvaljamo in zrežemo na rezance, dolge za prst in debele približno pol cm.
Zložimo jih v pomazan pekač. Ko vzidejo, jim prilijemo za prst mleka in spečemo.


KMEČKI KVAŠENI REZANCI

50 dkg moke, 15 dkg surovega masla ali margarine, 2 dl mlačnega mleka, 3-4 dkg kvasa, 5 rumenjakov, sol; mlačno mleko.

Iz moke, surovega masla, mleka, kvasa, rumenjakov in soli stepemo testo.Ko vzide, ga razvaljamo za prst na debelo.
Z malim obodcem zrežemo kroge in jih polagamo v namazan pekač.Ko vzide, prilijemo za pol prsta mleka in spečemo.Peneče kroge pazljivo polagamo na krožnik, potresemo s sladkorjem in ponudimo.


MLINCI

40 dkg moke, 2 jajci, malo vode, 5 dkg ocvirkov ali zaseke.

Iz moke, jajc in vode naredimo bolj trdo testo.Razvaljamo ga na krpe in jih bolj posušimo kot spečemo na čisti štedilnikovi plošči.(Po starem so pekli mlince v krušni peči po peki kruha.)Biti morajo lepo porumeneli z obeh straneh.Mlince razlomimo, jih denemo v skledo in polijemo z vrelim kropom.Pustimo kakih 10 minut, nato vodo izpod mlincev odlijemo.lince zabelimo z zaseko ali ocvirki.Serviramo jih s solato, kot prilogo k mesnim jedem, k pečenkam in podobno.Kadar jih damo k pečenkam, jih zabelimo z mastjo, ki je ostala od pečenja.Namesto z ocvirki jih zabelijo ponekod s smetano, ali potresejo z skuto in makom.Z makom potresene mlince polijejo še z medom (Prekmurje).


POPARJENE PRESTE

10-15 starih prest, slan krop, 10 dkg surovega masla ali 15 dkg ocvirkov.

Preste nalomimo na približno 3 cm dolge koščke in jih polijemo s slanim kropom. Posodo pokrijemo in počakamo, da se preste napoje. Razpasti ne smejo. Če je vode preveč, jo odcedimo. Zabelimo jih s surovim maslom ali razgretimi ocvirki. Poparjene preste ponudimo k raznim omakam, pečenkam, s solato, ali pa jih sladkamo in damo na mizo s kompotom. V tem primeru jih vedno zabelimo s surovim moslom.


 


računovodstvo Pavliha