ZAKUHE

 

RAZŽVRKLJAN KRUH

3 žemlje, mesna juha, 3 jajca.

Žemlje zrežemo na rezine, prilijemo malo mrzle juhe in denemo na kuhalnik. Z vilicami ali metlico razžvrkljamo kruh, da se v juhi enakomerno razpusti. Dodamo razžvrkljana jajca. Ko zakrknejo, dolijemo vrelo juho in serviramo.


POPEČEN KRUH

Bel, vsaj en dan star kruh narežemo na drobne kocke in jih v pečici osušimo na suha ali denemo v pekač malo surovega masla ali olja. Ko so kocke lepo krhke, serviramo suhe k juhi.


OCVRT KRUH

Tudi ocvrt kruh je jušna zakuha. Na drobne kocke narezan kruh povaljamo v raztepenih jajcih in nato ocvremo v olju ali na masti. K juhi jih damo v posebni posodi ali tudi na krožnik, tik preden juho odnesemo gostu.


KRUH Z GNATJO

10 dkg gnjati, 1/4 čebule, zelen peteršilj, 1 žlica olja ali z juhe posnete masti, 2 žemlji; 2 jajci, poper,

Na maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo na drobne kocke narezano gnjat in nazadnje še sesekljan peteršilj in kruhove kocke. Ko se vse lepo prepraži, zalijemo z juho in vžvrkljamo vanjo še 2 raztepeni jajci.   Po želji juho malo popopramo.


MLINCI

Mlinci so opisani na tem mestu. Nalomimo jih drobno in poparimo z juho. Malo pustimo, nato juho dolijemo. Mlincev ne sme biti preveč, da ni pregosto. Serviramo takoj. Lahko pa postavimo mlince tudi suhe na mizo.


REZANCI

Na eno jajce računamo približno 20-25 dkg moke; tekočino, ki je potrebna za testo, nadomestimo z mrzlo vodo. Najboljši pa so rezanci, ki so zamešeni le z jajci.

Testo mora biti dobro pregneteno in čvrsto. Ako ga prerežemo, mora biti gosto, brez luknjic. Hlebčki naj počivajo pod skledo, ali pa jih pogrnemo s prtičem. Testo naj počiva pol ure, nato hlebček za hlebčkom tanko razvaljamo. Osušene krpe zrežemo na čim tanjše rezance. Rezanci za prežganko ali druge juhe so lahko širši. Med valjanjem ne mokajmo preveč, moknati rezanci juho skale.Rezance kuhamo 7-8 minut.Dalj kuhani so premehki in brez okusa.Pravilno kuhane rezance moramo ob ugrizu čutiti pod zobmi. Posebno je treba na to paziti tam, kjer jih kuhajo v večjih količinah. Treba jih je zakuhati po večkrat.Rezance je najbolje skuhati posebej v vreli slani vodi, tako ostane juha popolnoma čista. Ko so rezanci kuhani, jih ocedimo in splaknemo s hladno vodo, da odstranimo škrob, ki kali juho.


KRPICE

Naredimo jih iz enakega testa kot rezance.Testene krpe zrežemo na majhne kvadrate. Velikost teh pa je krajevno različna, ponekod merijo kvadrati po 1 cm, drugje pa le pol cm. Krpice, ki jih uporabimo za zeljne krpice ali s šunko, morajo biti večje.


RIBANA KAŠA

Za ribano kašo naredimo trše testo kot za rezance in če je le mogoče brez vode.Testo mora biti dobro pogneteno. Malo spočito naribamo v drobno kašo.Šele ko se dobro osuši, jo zakuhamo v vrelo slano juho, sicer se rada sprime.


MOČNIK

Močnik naredimo iz 30 dkg moke in 2 jajc.Moko presejemo v skledo, ubijemo jajci in ju zamešamo v moko najprej z vilicami, nato pa manemo moko z jajci med dlanmi tako dolgo, da dobimo drobne, nemoknate usukančke.Zakuhamo jih v vrelo govejo ali suho juho.z njimi zgostimo lahko tudi druge redke juhe. Močnik naj vre kakih 10 minut.


VLIVANCI

3 jajca, približn 10-15 dkg moke, 1 jušna žlica olja.

Jajca in olje najprej stepemo, nato pa polagoma dodajamo moko, da nastane gladko, gosto tekoče testo.manj fini so vlivanci, če dodamo malo vode in količino moke povečamo.Testo vlivamo v tankem curku v vrelo juho.če jih kuhamo v večji količini, tedaj jih poberemo, ko priplavajo na vrh, in zakuhamo druge.Paziti moramo, da se ne razkuhajo in juho skale, zato zakuhavamo le takrat, ko juha dobro vre.


JEŠPRENJČEK

Namočen, droben ješprenjček skuhamo v juhi in ga nato po želji razredčimo.ješprenjčku dodamo, da ima boljši okus, jušno zelenjavo, ki jo poberemo ven, ko ga zalijemo.Preden ga serviramo, mu primešamo sesekljan drobnjak ali peteršilj.


AJDOVI ŽLIČNIKI

5 dkg surovega masla, 3 jajca, sol, 12 dkg ajdove moke.

V skledi penasto umešamo surovo maslo, dodamo rumenjake in osolimo.Rahlo primešamo sneg iz beljakov in ajdovo moko.Z žlico oblikujemo žličnike in jih zakuhamo v vrelo juho.Kuhajo naj se počasi 8-10 minut.


MESNA SEKANICA NA JUHI

25 dkg pečenega ali kuhanega mesa, 3 dkg olja ali surovega masla, zelen peteršilj, 1 žlico moke, 1 jajce; opečene kruhove rezine.

Sesekljano meso prepražimo na maščobi z zelenim peteršiljem, pomokamo, dodamo še razžvrkljano jajce in zalijemo z vrelo juho.Juho serviramo z opečenimi kruhovimi rezinami.


DROBNJAKOVI KRAPCI

30 dkg moke, 3 jajca, sol, 5 dkg surovega masla, 1 dl kisle smetane, 8 dkg drobtin, 2 šopka drobnjaka.

Iz moke, 1 rumenjaka, soli in mlačne vode napravimo vlečno testo in ga pustimo počivati vsaj pol ure.Medtem razpenimo v skledi surovo maslo, mu dodamo kislo smetano, rumenjake in trd sneg iz beljakov.Rahlo premešamo.
Spočito testo razvlečemo, robove porežemo.Namažemo z nadevom, potresemo z drobtinami in drobno zrezanim drobnjakom.Štrukelj zvijemo, ne sme pa biti predebel. Z ročajem kuhalnice ga razdelimo na majhne krapce, dolge 2 do 3 cm; kjer smo pritisnili s kuhalnico, krapce zrežemo.Kuhamo jih v vreli juhi. vro naj počasi 8 do 10 minut.


ŠTRUKLJI ALI ŠTRUKELJCI

Z njimi lahko naredimo zelo okusne juhe. Štejemo jih med starejše zakuhe.Na tem mestu opisujemo le vranične ali jetrne štrukeljčke.Med recepti za štruklje pa se lahko odločite še za naslednje.                                                     1.Drobnjakovi štrukeljci.
2.Kašnati štruklji, kuhani.
3.Mesni štruklji, kuhani ali pečeni.
4. Skutni štrukeljci (za mlečno juho). str. 146
5. Štruklji s presno svinino, pečeni.
Juho s štrukeljci moramo ponuditi takoj, da se ne razmočijo.


VRANIČNI ALI JETRNI ŠTRUKELJČKI

30 dkg moke, 3 jajca, malo mlačne vode; 4 dkg masti, 1 žemlja, 20 dkg vranice ali jeter, poper, zelen peteršilj, drobnjak, sol.

Iz moke, rumenjaka, soli in mlačne vode napravimo vlečno testo in pustimo pokritega počivati vsaj pol ure.Medtem v skledi zmešamo mast, rumenjaka, namočeno in ožeto žemljo, nastrgano vranico ali sesekljana jetra, poper, zelen peteršilj in drobnjak. Solimo in nazadnje še rahlo vmešamo trd sneg iz beljakov.Testo razvlečemo, debele robove porežemo, ga namažemo z nadevom in zvijemo.Zvitek razdelimo z ročajem kuhalnice na štrukeljce v širini 2 prstov.
Na stisnjenem mestu jih prerežemo. kuhamo jih počasi v vreli juhi 10 do 12 minut.


ŽLINKROFI

Izmed žlinkrofov največkrat uporabljamo za jušno zakuho mesne žlinkrofe.V navadi so tudi idrijski žlinkrofi, posebno v tamošnji okolici. Za juho primerni in dobri so še krompirjevi s suhim mesom, s sirom in riževi žlinkrofi.Navodila za pripravo posameznih vrst glej na straneh 127-129.Žlinkrofe zakuhamo kar v juho.Manj dobri so kuhani v slanem kropu in samo servirani v juhi.Ne smejo biti preveč pomokani, preden jih zakuhamo, ker moka skali juho.Če jih rabimo veliko, jih moramo kuhati postopoma, da se ne razlezejo.



 

računovodstvo Pavliha