KOROŠKA


KOROŠKA SMETANOVA JUHA

I. 1 kg svinjskih nog, jušna zelenjava, sol; 1/2 l kisle smetane, 5 dkg moke, 1-2 rumenjaka.

Svinjske noge skuhamo z jušno zelenjavo vred v slani vodi. Ko je meso prav mehko, juho odcedimo. Nato jo ponovno zavremo in ji dodamo kislo smetano, v kateri smo razžvrkljali moko. Legiramo še z enim ali dvema rumenjakoma. Meso oberemo od kosti, lično zrežemo, vložimo v juho in serviramo.

II. 1 kg ovčjega mesa, 20 dkg jušne zelenjave, 5 dl kis le smetane, vejica šatraja, 5 dkg moke, 4 rumenjake, mleti cimet, sol.

Priprava je ista kot zgoraj.


MAVŽLJI I

1 kg svinjske glave, 15 dkg belega kruha, 5 dkg surovega masla, 1 drobna čebula, zelen peteršilj, strok česna, 4 žlice mleka ali smetane; pimenta, limonine lupinice, majaronove plevice, 20 dkg riža; svinjska pečica, maščoba za pečenje.

Svinjsko glavo skuhamo. Možgane očistimo in jih skuhomo posebej, ali pa jih prepražimo z malo maščobe. Kuhano meso ločimo od kosti in ga sesekljamo. Na drobne kosce razrežemo tudi možgane. Kruh namočimo v vodi in ga ožmemo. Na surovem maslu najprej prepražimo sesekljano čebulo, primešamo strt česen, sesekljan peteršilj in kruh. Pražimo nekaj minut, dolijemo mleko, spet nekajkrat premešamo, da je gladko in odišavimo. Hladnemu kruhu primešamo dišave - pimento, limonine lupinice, majaron, meso in možgane. Na juhi, v kateri se je kuhalo meso, skuhamo riž, ki mora biti gost, ne premehak. Ohlajenega primešamo pripravljeni mesni masi. Vse skupaj solimo. Ako je zmes pregosta, jo razredčimo z juho, vendar mora imeti gostoto sekanice. Na miza razgrnemo dobro oprano svinjsko pečico. V primernih razdaljah polagamo nanjo za žlico velike kupčke nadeva. Nadeva je lahko tudi več, če želimo večje mavželjne. Pečico razrežemo ob kupčkih podolgem in počez in zavijemo v nastale krpice nadev. Mavžlje spečemo. Serviramo tople ali mrzle. K toplim damo kislo zelje ali razne solate, kuhane ali surove.


MAVŽLJI II

1/2 svinjskih pljuč, 3/4 kg svinjske glave, 1/4 l riža, 1/4 juhe od svinjske glave, zelen peteršilj, majaron, poper, 1-2 jajci, malo kruhovih drobtin, sol: svinjska mrežica, mast za pečenje.

Svinjska pljuča in glavo skuhomo vsako zase. Ohladimo in zmeljemo. Riž dušimo z juho. Biti mora gost, ne premehak. Meso in riž zmešamo, odišavimo s sesekljanim peteršiljem, majaronom in poprom. Dodamo še 1-2 jajci. Po okusu solimo in vse skupaj dobro premešamo. Naprej ravnamo kot je opisano v prejšnjem receptu. K mavžljem serviramo kislo repo ali zelje.


KISLA REPA PO KOROŠKO

1 kg kisle repe, 1 jabolko, 1/4 kg suhe glave ali parkljev, kumina; 10 dkg suhe slanine, 1 čebula, 1 žlica moke, 2 stroka česna, skodelica kisle smetane, sol.

Repo denemo kuhat z razrezanim jabolkom in suho svinino ter kumino. Dobro zrezano slanino segrejemo in v njej zarumenimo sesekljano čebulo in žlico moke. Lepo razkuhano prežganje denemo v repo, dodamo še strt česen in nazadnje še skodelico kisle smetane. Jed po okusu solimo. Serviromo k žgancem, krompirju, cmokom in podobnemu.


AJDOVI ŽGANCI PO KOROŠKO

1 kg ajdove moke, približno 1 3/4 slanega kropa, 10 dkg olja ali masti, 10 dkg ocvirkov.

Presejano ajdovo moko močno segrejemo v kozici, ki ima cel lošč, najbolj primerna pa je nepološčena posoda - aluminijasta ali iz n rjavečega jekla. Moko nenehno mešamo.Čeprav jo močno segrevamo, ne sme spremeniti barve, se pravi, da bi začela rumeneti kot pri suhem prežganju. Zalijemo jo s slanim kropom. Ker je od vlažnosti moke odvisno, koliko tekočine bomo porabili, ne vlijemo vse vode naenkrat, temveč je manjši del prihranimo in dolivamo. Mešamo tako dolgo, da se začno delati žganci. Tedaj žgance zabelimo z maščobo in jo dobro vmešamo. Pokrijemo in pustimo na robu štedilnika še kake pol ure. Žgance nazadnje zabelimo še z ocvirki. Če pa nam je bolj všeč, lahko v celoti uporabimo zaseko. Paziti pa moramo da žgancev z njo ne presolimo.


MEŠANI KORUZNI ŽGANCI
(Ziljska dolina)

1/2 kg koruzne moke, 1/2 kg koruznega zdroba, slan krop, 15 dkg zabele.

Moko in zdrob zmešamo, nato pražimo na suho. da se oboje preproži, barve pa ne sme spremeniti. Zalijemo s slanim kropom in kuhamo, da se žganci lepo zgoste. Nato jih nadrobimo in zabelimo ali pa damo pol zabele že kar s kropom med žgance; z ostalo polovico zabelimo po vrhu.


KOROŠKI AJDOVI ŽLINKROFI

Testo: 50 dkg moke, 2 jajci, sol, vode po potrebi; za za belo surovo maslo in drobtine.
Nadev: 1/2 l smetane, 10 dkg surovega masla, 3/4 kg ajdove moke, sol.

 Iz moke, jajc, soli in vode naredimo gladko, bolj mehko testo za rezance. Ko se spočlje, ga razvaljamo malo debeleje kot za široke rezance. Krpa naj bo čimbolj pravokotna. Približno za tri prste vsaksebi naložimo kupčke nadeva. Testo zrežemo v kvadrate, robove kvadratov stisnemo čez nadev in lepo obrežemo s kolescem. Paziti moramo, da so žlinkrofi polni.


Nadev: V smetani razpustimo surovo maslo. Ko zavre, solimo in zakuhamo ajdovo moko. Mešamo tako dolgo, da se testo loči od posode. Ohlajeno uporabimo za nadev.


Žlinkrofe kuhamo 15 minut. Zabelimo jih z drobtinicami, prepraženimi na surovem maslu. Po vrhu lahko še sladkamo.


KOROŠKI JABOLČNI ŽLlNKROFI

Testo naredimo kot pri prejšnjem receptu.
Za nadev naribamo neolupljena sočna jabolka, jim primešamo na surovem maslu prepražene drobtinice, sladkor in cimet.


KOROŠKI SADNI ŽLINKROFI

Testo: 50 dkg moke, 3 jajca, 2 žlici olja, voda; slan krop; 10 dkg masti, olja ali surovega masla, 5 dkg drobtinic.
Nadev: 3/4 kg mešanega suhega sadja (češpIje, hruške, jabolka) ali samo ene vrste, 10 dkg surovega masla, 10 dkg drobtinic, sladkorja in cimeta po okusu.
Po potrebi še malo mleka ali smetane.

Iz moke, jajc, olja in potrebne vode naredimo bolj mehko testo kot za rezance. Ko je spočito, ga razvaljamo na precej tanek pravokotnik. Nanj polagamo v vrsti in v enakomernih razdaljah kupčke nadeva v velikosti oreha. Testo nato prerežemo ob kupčkih po dolgem in počez. Vsako krpico prepognemo čez nadev, robove stisnemo (prej jih namažemo z beljakom). S petelinčkom vsak žlinkrof lepo obrežemo. Skuhamo jih v slanem kropu, vro naj 10-15 minut. Dobro odcejene zabelimo s prepraženimi drobtinicami.
Nadev: Suho sadje zmeljemo na mesoreznici. Na surovem maslu prepražimo drobtinice, dodamo zmleto sadje, cimet in sladkor. Vse dobro zmešamo. Če je nadev pregost, ga razredčimo z malo mleka ali smetane.
Te žlikrofe serviramo kot samostojno jed s kompotom ali z različno surovo sadno solato.


KOROŠKI GREBENCI

Testo: 1/2 kg moke, sol, 3 jajca, voda.
Nadev: 3/4 kg dobrih suhih hrušk, 15 dkg riža, 1/2 l mleka; 15 dkg sladkorja, 1-2 jajci; 10 dkg surovega masla, drobtinice; 5 dkg sladkorja.

 Iz moke, jajc in soli naredimo testo kot za rezance. Spočito testo precej tanko razvaljamo in razrežemo na kvadrate. Na vsakega denemo žličko nadeva, izoblikujemo grebenčke in jih skuhamo v slani vodi. Previdno odcejene zabelimo z drobtinicami, prepražimo na maslu. Po vrhu še osladkamo. Nadev: Kuhanim ali samo dobro namočenim hruškam odstranimo peclje in peščišče, meso zmeljemo na mesoreznici. Primešamo mu na mleku kuhan riž in jajce. Jed ponudimo kot sladico. Zraven lahko serviramo poljuben kompot.


AJDOVI VZHAJANCI

4 dkg kvasa, 1/2 kg bele moke, 1/2 kg ajdove moke, mlačna voda, sol; slan krop; ocvirki za zabelo.

Postavimo kvas z malo mlačne vode in moke. Ko vzide, pognetemo z njim in drugimi sestavinami testo in ga denemo vzhajat. Vzhajanega denemo na dobro pomokano desko in izoblikujemo svaljek. Skuhamo ga v slanem kropu. Kuhanega previdno vzamemo iz vode in zrežemo na rezine, ki jih zabelimo z ocvirki. Iz testa lahko naredimo tudi več manjših svaljkov. Vzhajance serviramo k mesu, zelju, repi in drugi zelenjavi, pa tudi kot samostojno jed s solato in podobno.


AJDOVI ZAVITKI

Vlečno testo: 50 dkg moke, 1 jajce, voda, sol; 5 dkg surovega masla, drobtine.
Nadev: 1/4 l kisle smetane, 15 dkg surovega masla, sol, 3/4 kg ajdove moke.

 Iz moke, jajca, vode in soli naredimo testo kot za rezance. Testo razvaljamo in razrežemo na pravokotnike. Na vsakega denemo kupček nadeva, testo preganemo čez nadev, ob robovih stisnemo in s petelinčkom lepo obrežemo. Dobljene zavitke skuhamo v slanem kropu in odcejane zabelimo s prepraženimi drobtinami. Nadev: Smetano in surovo maslo zavremo, solimo in zakuhamo ajdovo moko. Mešamo, da se loči od posode in kuhalnice. Nato uporabimo za nadev.


JABOLČNI ZAVITKI

Testo: Isto kot pri ajdovih zavitkih ; 5 dkg surovega masla, drobtine.
Nadev: 1 kg jabolk, 15 dkg surovega masla, 10 dkg drobtin, 15 dkg sladkorja, cimet.

Testo razvaljamo in razrežemo na pravokotnike. Na vsakega položimo za oreh nadeva. Potem naredimo zavitke kot v prejšnjem receptu. Kuhane zabelimo s prepraženimi drobtinami.
Nadev: Jabolka drobno zribamo, zmešamo s prepraženimi drobtinicami, sladkorjem in cimetom.


KOROŠKI REZANCI, NADETI

Testo: 50 dkg moke, 3 jajca, 2 žlici olja, mleka po potrebi, sol; slan kropo


Nadevi:

Češnjev nadev

Nadev naredimo iz zmletih suhih češenj ali višenj, sladkorja, cimeta, drobtin, enega ali dveh jajc in toliko goste smetane, da je nadev primerno gost.

Skutin nadev

Na surovem maslu prepražimo drobtine, dodamo pretlačeno skuto, sesekljanega zelenega peteršilja, 1 do 2 jajci, maslo soli in kisle goste smetane.

Jabolčni ali hruškov nadev
Glej nadev za »Koroške jabolčne žlinkrofe «.

Nadev iz sveže svinine

Precej mastno svinino skuhamo, ohlajeno sesekljano ali zmeljemo, ji dodamo 2 jajci, drobtine, 2 žlici smetane, sesekljanega peteršilja, popra in strtega česna.

Testo pognetemo v svaljek.
Z nožem narežemo za prst, debele rezine.
Z valjarjem zvaljamo le polovico krpice, jo primemo v levo roko, na zvaljani del denemo kupček nadeva, nato pa zagrnemo nadev s testom, potegnemo čez zvitek z roko še nezvaljeni del tako, da je nadev dvakrat prekrit.
Dobro stisnemo testo tudi na obeh koncih.
Rezance kuhamo v slanem kropu 15 minut.
Zabelo izbiramo po nadevu.
Sladke zabelimo zdrobtinami, prepraženimi v surovem maslu ali olju, slane pa z ocvirki, zaseko ali drobtinicami, precvrtimi na masti.


KOROŠKI ŠARKELJ

Testo: 50 dkg moke, 10 dkg surovega masla, sol, 3 rumenjake, približno 3/8 l mleka, 3 dkg kvasa, 10 dkg sladkorja, maščebe in moka za model,
Nadev: 20 dkg rozin, žlička zmletega cimeta, 10 dkg sladkorja.

Zamesimo kvašeno testo iz presejane moke, umešanja iz surovega masla, rumenjakov in sladkorja, postavljenega kvasa, soli in potrebnega mleka. Vzhaja no testo razvaljamo za 1 cm debelo, potresemo z rozinami, cimetom in sladkorjem. Zvijemo in denem o v model za šarkeljne. Ko ponovno vzhaja, pomažemo z jajcem (v tem primeru tudi z ostanki beljakov) in spečemo.


 

 

računovodstvo Pavliha