KOLINE

 

JETRNICE

2 kg jeter, 1 kg riža, 30 dkg kruha, poper, majaron, limonina lupinica, sol, 1/2 kg glavine, 20 dkg masti, juha po potrebi, čreva.

Jetra skuhamo in zmeljemo. Posebej skuhamo riž kot za krvavice (samo na pol). Kruh namočimo v juho, v kateri smo kuhali jetra. Namočenega ožmemo z rokami, nato tudi zmeljemo. Jetra, riž in kruh damo v skledo in zabelimo z vročo mastjo, dodamo dišave, solimo in prilijemo vročo juho od glave. Dobro premešamo in iz zmesi naredimo klobase. Klobase skuhamo. Ko priplavajo na površino, so kuhane. Pustimo jih v vodi še nekaj minut, ne da bi vrele. Ohlajene klobase pred uporabo spečemo. Ker vsebujejo jetra, se še hitreje kvarijo kot druge.


KRVAVICE S PREPRAŽENO KRVJO

Ohlajeno kri takoj po klanju precedimo in denemo v nizko, široko posodo. Kri mešamo na zmernem ognju. Ko nastajajo grudice, moramo paziti, da se nam ne prime. Grudice zdrgnemo na eno stran posode; posodo postavimo nagnjeno na hladno, da sokrvica odteče. Preden kri uporabimo, sokrvico odlijemo. Za klobase vzamemo dva dela prepražene krvi, 1 del ječmenčka ali kaše, ali belega, na kocke narezanega kruha. Dodamo še precej maščobe z ocvirki vred, in sicer uporabimo za to razne obrezke od črev in drugih notranjih organov. Na delu te maščobe prepražimo precej narezane ali zmlete čebule. Na 1 kg mase dodamo še 3 dkg soli, 2 g popra, 1 g nove dišave, 1 g majarona, 1 g bazilike, prav malo timiana, po okusu še malo rožmarina. Kašo ali ječmenček prej na pol skuhamo, kruh, zrezan na kocke, pa prepražimo na masti. Po potrebi prilijemo masi še juhe. Z zmesjo enakomerno napolnimo narezana debela čreva. Kuhamo jih po debelosti od 3/4 do 1 ure. Pri kuhanju krvavic se ravnamo po navodilih za jetrne klobase.


MOŽGANOVE SVINJSKE KLOBASE

Pusto svinjsko meso in trebuševino sesekljamo na drobno. Dodamo možgane, sesekljano limonino lupinico, stolčene ali zmlete nageljnove žbice in po okusu še drugih dišav. Solimo. Dobro premešamo. Naredimo klobase in jih denemo za 3 dni v dim. Klobase pečemo, jih kuhamo v ohrovtu, zelju ali repi.


PEČENICE

5 kg svinjskega mesa, 50 dkg kruha, kumina, sesekljan česen ali česnova voda, limonina lupinica, poper, sol.

Meso zmeljemo in mu dodamo v vodi namočen in rahlo ožet kruh. Če klobase takoj porabimo, lahko namočimo kruh tudi z mlekom. Meseno gmoto solimo in odišavimo. Z rokami jo dobro pregnetemo in oblikujemo klobase. Pečenice denemo za nekaj minut v krop, šele nato jih spečemo na maščobi. Prave, domače pečenice pa so iz istega nadeva kot kranjske, oziroma mesene klobase.


DOMAČA SALAMA I

5 kg svinjskega stegna, 3 kg govedine, 2 kg slanine, na vsak kg mesa 3 dkg soli, 1 g solitra, 1/2 dkg popra in žlica sladkorja.

Goveje meso brez kožic in maščobe sesekljamo ali bolj debelo zmeljemo, mu dodamo soli in solitra ter gnetemo z roko približno 1/4 ure. Čez noč postavimo v hladno shrambo. Svinino zmeljemo manj drobno, jo solimo, ji dodamo solitra in kot govedino dobro pregnetemo in postavimo na hladno. Drugi dan obe mesni masi zgnetemo skupaj, dodamo poper, sladkor in na drobne kocke zrezano slanino. Še enkrat dobro pregnetemo in natlačimo približno 40-50 cm dolga volovska čreva.Pazimo, da ni zračnih lukenj, če nastanejo, črevo prebodemo in zrak iztisnemo, nadev pa poravnamo. Kjer so zračni presledki, se rada naseli plesen ali kak drug kvar. Čvrsto napolnjeno črevo na obeh konceh zavežemo in salamo z rokami valjamo po mizi, da iztisnemo še ostanke zraka in se mesna masa lepo sprime. Salame obesimo najprej za 3-4 dni v hladen prostor. Preden jih damo v dim, jih ponovno povaljamo in po potrebi tudi prevežemo. Večje salame povežemo še z vrvico. V hladnem dimu naj bodo 3-4 dni, nato naj vise še na zraku. Dozorijo šele po dveh mesecih.


DOMAČA SALAMA II

10 kg svinine, 2 kg govedine, 3 kg hrbtne slanine, 30 dkg soli, 3 g solitra, 10 glavic česna, 2 jedilni žlici zmletega popra, 1 žlica strte kumine, 3 žlice sladkorja, malo muškatnega oreščka.

Vzamemo lepo, zdravo in dobro ohlajeno meso. Svinini, stegnu ali plečetu porežemo maščobo, kite in kožice; meso narežemo na podolgovate kose in jih pustimo na malo nagnjenem plohu 1-2 dni, da se sok odcedi in meso pozori. Prav tako pripravimo goveje stegno. Slanino zrežemo na drobne kocke in jo osolimo.

Goveje meso nato zmeljemo. Pol svinine zrežemo na roke, pol jo zmeljemo. Meso zmešamo, solimo, dodamo soliter in sladkor. Dobro pregneteno maso pustimo 1-2 dni na hladnem. Zmrzniti ne sme! Preden začnemo polniti čreva, dodamo še česnovo vodo. Strt česen polijemo z največ 1/2 l vode in pustimo nekaj ur. Vodo nato odcedimo.Meso odišavimo še s poprom, kumino in muškatnim oreščkom ter gnetemo z rokami dobre pol ure. Črevo napolnimo kot pri prvem receptu, tudi nadaljnji postopek je isti.


TLAČENKA S KRVJO

1 kg glavine, 1/2 kg rilca, 1/2 kg svinjskih kožic, 1/2 kg svinjskega flama, 1 svinjski jezik, 1/2 l krvi, zelenjava, sol, poper, majaron, čebulo.

Meso in jušno zelenjavo skuhamo v slani, nekoliko okisani vodi, da obdrži meso lepšo barvo in se pozneje lepše reže.Od kuhanega mesa ločimo kosti in meso zrežemo na kose. Jezik olupimo in ga zrežemo. Kožice zrežemo na rezance. Pripravljenemu mesu prilijemo nekoliko juhe in kri. Odišavimo ga z majaronom, sesekljano čebulo in poprom.
Pokusimo, če je morda treba meso še dosoliti. S pripravljeno maso nadevljemo očiščen svinjski želodec. Ko je poln, ga zašijemo in kuhamo v kropu. Tlačenka je kuhana tedaj, če pri vbodu ne priteče več kri, temveč voda. Tlačenko obtežimo najmanj čez noč na hladnem kraju, da se lepo splošči, šele potem jo režemo.


TLAČENKA, BELA

Od tlačenke s krvjo se loči v pripravi le po tem, da namesto krvi vzamemo juho. Je zelo okusna.


ŽOLCA

1 kg svinjske glave z ušesi, 1/2 kg telečjih nog, 1/2 kg parkeljcev, 1/2 kg plečeta ali kakega drugega kosa svinine, po želji še nekaj prekajenega mesa, žlico kisa, poper, sol, 2 korena, malo zelene, 1 lepa korenina peteršilja, 1 čebulo, nekaj strokov česna, lovorov list, pimenta, timian.
Marinada : 1 dl olja, 1 dl kisa, gorčice po okusu, poper, sol, 1 čebulo, zelen peteršilj.

Meso, razen plečeta, razsekamo na manjše kose in ga denemo kuhat z žlico kisa.Ko že nekaj časa vre, solimo in dodamo dišave ter zelenjavo. Ko je meso kuhano (meso ne sme biti tako mehko, da razpada), juho odcedimo v drugo posodo in jo postavimo na hladno. Maščobno plast na ohlajeni juhi odstranimo in juho, ki se je medtem zgostila, ponovno malo segrejemo, da spet postane tekoča. Meso oberemo od kosti, pleče ali drug kos mesa zrežemo na rezine. Meso zložimo v stekleno ali porcelanasto skledo, vmes lahko damo zelenjavo, npr. kolobarčke korena in peteršilja. Strjeno zvrnemo na krožnik, razrežemo na porcije in oblijemo z marinado. Marinado naredimo iz olja, kisa, gorčice, soli, popra, sesekljanega zelenega peteršilja in na kolobarčke zrezane čebule. Za spremembo in boljši okus lahko vložimo na dno sklede krhlje ali kolobarčke v trdo kuhanih jajc, vmes pa listke peteršilja, kolobarčke limone in podobno. Po vrhu zložimo plast mesa, prilijemo malo juhe in počakamo, da se strdi. Zatem pa priložimo še ostalo meso in dolijemo juho.


NADEVAN SVINJSKI ŽELODEC

1/2 kg svinjskega flama, 2 svinjska uhlja, 1/4 glave, 1/2 srca in 1/4 kg prekajenega jezika, 1 čebulo, zelen peteršilj, majaron, 2 žlici česnove vode, limonin sok in lupinica, poper; 1/4 l juhe; 1/ l krvi.

 Flam, uhlja, glavo, srce in jezik skuhomo v slani vodi. Meso zrežemo na drobne kocke, dodamo sesekljano čebulo, zelen peteršilj, majaron, česnovo vodo, limonin sok in sesekljano lupinico. Solimo in popopramo ter prilijemo masi približno 1/4 l juhe, v kateri se je kuhalo meso. Z rokami zmes dobro obdelamo. Po želji ji prilijemo še 1/4 l svinjske krvi. Meso denemo v želodec, ga zašijemo in kuhamo počasi 2 uri. Serviramo ohlajenega. Lahko ga tudi nekoliko prekadimo.


ŽELODEC Z NADEVOM ZA MESENE KLOBASE

V očiščen želodec damo za 3-4 prste na debelo nadeva, ki ga ob klanju pripravimo za mesene klobase. Nadev zašijemo ali zašpilimo in damo v razsol, kjer naj ostane tako dolgo kot manjši kosi mesa. Dobro osušenega položimo med 4 palčice in stisnemo, da je nadev lepo gost. Tako stisnjenega položimo na palčicah v dim. Večkrat ga moramo obrniti. Ko je že napol suh, polčice odstranimo in ga sušimo dalje. Pred uporabo želodec skuhamo,


PEČENA KRI, ZDROBLJENA

Svežo svinjsko kri pustimo v posodi, da se zgosti. V kozici razbelimo mast, zarumenimo na njej sesekljano čebulo, nato pa ji primešamo še kri, ki smo jo prej zrezali z nožem na kocke, in sicer kar v posodi.Vse skupaj osolimo. Kri mešamo z vilicami na masti tako dolgo, da spremeni barvo in postane črnkasta. Če pa želimo, jo še malo popopramo in takoj serviramo. Zraven ponudimo poljubno solato, ali pa tudi kislo zelje in repo.


 

računovodstvo Pavliha